ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Салат по-индийски

 

Салат по-индийски

 

	Брутто	Нетто
Рис
Спаржа
Яблоки
Перец сладкий зеленый
Майонез
Карри
Выход

 

Рис отваривают в больше количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.

 

Рис по-индийски

 

	Брутто	Нетто
Рис
Масло сливочное
Соль
Выход

 

Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5 - 10 мин. Подают как горячую закуску.

 

Яйца по-индийски

 

	Брутто	Нетто
Рис отварной
Яйца	2 шт.
Соус
Для приготовления соуса:
Бульон
Сливки
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Яблоки
Карри
Масса готового соуса
Выход

 

На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 - 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп-пюре по-индийски

	Брутто	Нетто
Соус белый
Карри
Яблоки
Яйца	¼ шт.
Рис
Сливки
Масло сливочное
Соль
Выход

 

Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.

 

Суп карри

	Брутто	Нетто
Баранина
Лук репчатый
Масло сливочное
Зелень петрушки
Карри
Сок лимонный
Сметана
Лист лавровый	0,06	0,06
Соль
Гарнир:
Рис отварной	-
Выход		300/100

 

Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Филе сома по-индийски

 

	Брутто	Нетто
Сом (филе)
Масло сливочное
Вино белое
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Зелень петрушки
Зелень укропа
Рис
Мука пшеничная
Карри
Выход

 

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассеруют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

	Брутто	Нетто
Треска
Пахта
Масло сливочное
Сок лимонный
Куркума1	1,5	1,5
или карри	1,5	1,5
Перец красный сладкий
Перец черный молотый	0,5	0,5
Тмин	0,5	0,5
Соль
Выход

¹ Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

 

Рыбу - лучше треску - разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой¹, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30 - 40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или отварные овощи.

 

Бенгальское карри

	Брутто	Нетто
Баранина
или цыпленок
или кролик
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок
Томат-пюре
Молоко
Карри
Соль
Гарнир:
Рис припущенный
Выход

 

Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.

Цыпленок по-индийски

	Брутто	Нетто
Цыплята
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука
Карри
Яблоки
Соль
Гарнир:
Выход

 

Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Бланшированный лук пассеруют, прибавляют пассерованную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнир - рис, приготовленный по-индийски.

Аналогично готовятся блюда из других видов птицы, а также баранины и свинины.

 

Овощное карри

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая
Картофель
Помидоры
Масло растительное
Лук репчатый
Чеснок
Карри
Сок лимонный
Выход

 

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и держат на огне еще 3 - 4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ

 

404. Пуди (лепешка)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Сода
Вода
Масло растительное
Соль
Выход

 

Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

 

Халуа

	Брутто	Нетто
Крупа манная
Масло сливочное
Сахар-песок
Изюм
Орехи грецкие
или фундук
или арахис
или миндаль
Ванилин	0,01	0,01
Выход

 

В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30 - 40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке - пуди.

 

Намак-пара

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар-песок
Масло растительное
Сода питьевая
Вода
Выход

 

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

 

Самоса по-индийски

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Масло растительное
Вода
Сода питьевая
Горошек зеленый
Картофель отварной		22/201
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соус «Индийский»
Соль
Выход		160/50

¹Масса отварного картофеля

 

Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.

Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 ^оС. Отдельно подают соусы «Индийский», «Острый», «Южный», «Гранатовый».

Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея, Фарш заправляют солью и красным острым перцем.

Индонезийск ая кухня

Для индонезийской кухни характерно использование большого ассортимента рыбы и морепродуктов. Из нерыьных продуктов моря предпочтение отдается крабам, ракам и креветкам. Для приготовления блюд используются все виды разделки, а таиболее предпочтительный способ тепловой обработки – припускание и жарка во фритюре. Отличием данной кухни является то, что при приготовлении рыбного блюда используется как филе различных видов рыб, так и морепробукты. С одной стороны блюда готовят острыми из-за использования большого количества острых и жгучих специй и пряностей, с другой – в рецептуре используются фрукты, имеющие сладкий или кисло-сладкий вкус. Это бананы, лимоны, кокосовое молочко и др.

В стране имеется большое количество разнообразных овощей: зеленый горошек, лук-шалот, зеленый лук, чеснок, морковь, картофель, кабачки (маленькие), капуста (маленький кочан), зеленая фасоль (стручки), а также перец, зелень, помидоры. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Второй характерной чертой индонезийской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.

Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.