Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Трепанги со свининой тушеные




 

  Брутто Нетто
Трепанги (сушеные)
Свинина
Чеснок
Лук зеленый
Крахмал
Соус соевый
Сало свиное
Водка рисовая
Концентрат
Яйцо (белок) 1/4шт.
  Выход    

 

Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.

Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.



На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растительное свиное сало.

 

Трепанги со свининой и курицей тушеные

 

  Брутто Нетто
Трепанги (сушеные)
Курица
Свинина (окорока)
Сало свиное
Соус соевый
Крахмал
Чеснок
Лук зеленый
Водка рисовая
Концентрат
  Выход    

 

Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.

Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, зеленый лук, нарезанный длиной 2-3 см, свинину, доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

 

Колобок из трепангов и свинины

  Брутто Нетто
Свинина
Трепанги (сушеные)
Бамбук (сушеный)
Имбирь
Лук зеленый
Соус соевый
Крахмал 10+20
Яйцо ¼ шт.
Сало свиное
Концентрат
Масло кунжутное
Выход  

 

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.

Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.

 

Креветки в томатном соусе

 

  Брутто Нетто
Креветки (консервированные)
Паста томатная
Ростки бамбука (сушеные)
Яйцо (белок) ½ шт.
Крахмал
Сало свиное
Соус соевый
Водка рисовая
Концентрат
Сахар
Выход    
       

 

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.

 

БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК

Курица по-сычуаньски

 

  Брутто Нетто
Курица
Для соуса:    
Лук зеленый
Перец душистый
Соус соевый
Масло кунжутное
Водка рисовая
Концентрат
Сахар
Выход    

 

Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.

Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.

 

Курица ароматичная

 

  Брутто Нетто
Курица
Сало свиное
Имбирь
Лук репчатый
Петрушка
Укроп
Крахмал
Водка рисовая
Концентрат
Гвоздика
Корица
Бадьян
Перец душистый
Выход    

 

Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.

Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).

При подаче курицу поливают соусом.

Курица хрустящая

 

  Брутто Нетто
Курица
Сало свиное
Соус соевый
Помидоры саежие
Огурцы свежие
Лук зеленый
Лук репчатый
Имбирь
Петрушка
Укроп
Водка рисовая
Концентрат
Корица
Гвоздика
Бадьян
Перец душистый
Сахар
Выход    

 

Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.

 

Ножки курицы фри

 

  Брутто Нетто
Курица (ножки)
Сало свиное
Яйцо ¼ шт.
Крахмал
Соус соевый
Сахар
Соль
  Выход    

 

Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.

При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.

609. Курица с ананасом по-китайски

Брутто Нетто
Мясо куриное 367/2501
Ананас
Спаржа
Зелень петрушки
Соус соевый
Имбирь (порошок) 0,1 0,1
Масло растительное
Бульон куриный
Крахмал маисовый
Вино десертное
Перец черный молотый 0,03 0,03
Соль
Выход    

1Масса жареной курицы

 

Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.

Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.

610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)

 

  Брутто Нетто
Соус соевый светлый
Сахар коричневый
Соль
Мясо куриное (филе) 450/3061
Масло растительное
Лук репчатый
Побеги фасоли
Масло кунжутное
Кукуруза консервированная
Крахмал кукурузный
Бульон куриный
Выход    

1Масса жареной птицы

 

Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.

Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Свинина кисло-сладкая

 

  Брутто Нетто
Свинина
Сало свиное -
Соус соевый
Водка рисовая
Имбирь свежий -
Концентрат
Сахар
Выход  

25 г подается отдельно

 

мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.




Читайте также:
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (466)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.012 сек.)