Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Салат из белого мяса индейки с овощами




 

  Брутто Нетто
Корень петрушки
Лук репчатый
Вино сухое белое
Индейка (филе) 600/4381
Сливки 30 %-ной жирности
Уксус винный (красный)
Лимон
Зелень кориандра
Соль
  Выход    

1Масса тушеного мяса индейки для салата

 

Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.

Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.

Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.

806. Салат из копченого мяса и дыни

 

  Брутто Нетто
Свинина копченая
Масло растительное
Майоран
Дыня
Горошек зеленый
Для соуса:    
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый 0,5 0,5
Масло оливковое
Соль
  Выход    

 



Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.

Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.

Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.

Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.

Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.

807. Холодное плато

 

  Брутто Нетто
Говядина 2001
Свинина 2001
Перец сладкий маринованный
Лук репчатый
Зелень петрушки
Кориандр
Уксус 3 %-ный
Перец красный острый молотый
Соль
  Выход    

1Масса отварного мяса

 

Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мясом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень петрушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, солят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным перцем, охлаждают и подают.

808. Салат с крабами и авокадо

 

  Брутто Нетто
Картофель
Авокадо
Крабы (консервированные)
Лимон
Масло оливковое
Уксус винный белый
Перец красный молотый 0,08 0,08
Базилик 0,7 0,5
Душица 0,4 0,3
Соль
  Выход    

 

Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.

Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.

Салат поливают соусом и перемешивают.

 

809. Салат кукурузный с колбасой и сыром

Брутто Нетто
Кукуруза консервированная
Помидоры
Перец зеленый
Лук репчатый
Колбаса копченая
Чеснок
Сыр острый
Уксус яблочный
Масло оливковое
Перец красный молотый 0,01 0,01
Базилик 0,5 0,4
Майоран 0,8 0,6
Соль
Выход    

 

Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипятком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Перец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чистят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растирают соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.

В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и оставляют на несколько минут, после чего салат отпускают посетителям.

 

Салат по-мексикански

 

  Брутто Нетто
Цыпленок 771
Сельдерей
Перец красный стручковый сладкий
Лук репчатый
Салат
Заправка салатная
Маслины
Выход  

1 Масса жареного цыпленка

 

Филе жареного цыпленка нарезают, соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

 

Салат из редиса

 

  Брутто Нетто
Редис красный
Лук репчатый
Помидоры свежие
Мята 1,5
Заправка салатная
  Выход    

 

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

812. Мексиканские орешки (холодная закуска)

Брутто Нетто
Чили
Чеснок
Масло оливковое
Арахис
Соль крупного помола
Чили-пудра
Выход    

 

Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают

 

СУПЫ

 

813. Сопа де себолья (луковый суп)

Брутто Нетто
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Бульон куриный
или мясной
Молоко
Сливки
Хлеб белый
Яйца (желток) 2 шт.
Сыр
Душица
Майоран
Перец красный
Соль
Выход  

 

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

814. Вермишелевый суп

 

  Брутто Нетто
Масло растительное
Вермишель
Лук репчатый
Чеснок
Помидоры свежие без семян
Бульон говяжий крепкий
Бульон костный
Перец черный молотый 0,5 0,5
Херес сухой
Кориандр свежий (зелень)
Сыр "Пармезан"
Соль
Выход:  

Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр "пармезан".

Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.

Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.

Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.

815. Сопа де такитос (суп с блинчиками)

Брутто Нетто
Сок томатный
Масло растительное
Бульон мясной
Тортильяс маленькие 3 шт.
Яйца ½ шт.
Душица
Майоран
Перец красный
Соль
Для начинки:
Мясо куриное отварное 501
Овощи отварные -
Масло сливочное
Сыр
  Выход     400/180

1 Масса вареного мяса

 

На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добавляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон со специями и доводят до кипения.

На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко нарубленным яйцом.

816. Суп гороховый

Брутто Нетто
Горох
Картофель
Масло оливковое
Лук репчатый
Томат-пюре
Зелень петрушки
Кориандр
Чеснок
Душица
Майоран
Перец кайенский
Соль
Выход  

 

В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.

817. Мексиканский бобовый суп

 

  Брутто Нетто
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Перец болгарский зеленый
Помидоры свежие
Чили (пудра)
Бульон овощной    
Томатная паста
Фасоль красная консервированная
Листья кориандра (для украшения)
Перец черный молотый 0,05 0,05
Кукуруза сладкая консервированная
Авокадо
Соус "табаско" 0,06 0,06
Кориандр
Соль
Выход:  

 

Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 - 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.

Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом "табаско". Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.

818. Овощной суп

 

  Брутто Нетто
Бульон куриный
Вода
Помидоры свежие
Лук репчатый
Чеснок
Кориандр для украшения
Перец черный горошком 0,12 0,12
Гвоздика 0,08 0,08
Картофель
Кабачки
или цуккини
Капуста белокочанная
Морковь
Сельдерей
Кукуруза сладкая
Соль
Выход:  

 

Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.

Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.

819. Куриный суп с тортильяс

  Брутто Нетто
Бульон куриный
Чили "пасилья"
Масло растительное
Тортильяс кукурузные 4 шт.
Лук репчатый
Цыпленок 2001
Сок лимонный
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Выход:   1000/120

1Масса отварного цыпленка

 

Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.

Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.

Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.

Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА

820. Мексиканское фондю

 

  Брутто Нетто
Вырезка постная 860/5401
Для мексиканского соуса:
Масло растительное
Лук репчатый
Чеснок
Помидоры консервированные
Томатная паста
Чилли (пудра)
Перца чилли
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Выход: на 6 порций   540/300

1 Масса вареного мяса

 

Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.

Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.

Мацатланские тако

 

  Брутто Нетто
Фарш говяжий
Лук репчатый
Чеснок
Чили (порошок) 0,6 0,6
Тмин 0,3 0,3
Лепешки тако
Соус томатный
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Выход: на 6 порций  

 

Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают лишний жир.

Снова ставят сковороду на огонь и добавляют нарезанные лук и измельченный чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на среднем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем огне 10-15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.




Читайте также:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (420)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.021 сек.)