Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Осетрина под соусом бешамель




 

  Брутто Нетто
Осетрина
Масло сливочное
Вино белое
Грибы белые
или шампиньоны
Соус бешамель
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль
Выход    
Для соуса:    
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход    

 

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Цыпленок с морковью

 

  Брутто Нетто
Цыпленок
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сахар-песок
Зелень петрушки
Сельдерей
Соль
Выход    

 

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.

 

Розеты свиные по-провансальски

 

  Брутто Нетто
Свинина
Сало свиное топленое
Масло сливочное
Лук-саженец
Маслины
Грибы шампиньоны
Картофель
Помидоры
Хлеб пшеничный
Вино белое
Томат-пюре
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль
Выход    

 

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

 

  Брутто Нетто
Говядина
Свинина
Вино красное сладкое
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок 1,5
Морковь
Мука пшеничная
Вино сухое красное
Лист лавровый 0,06 0,06
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход    

 

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

 

Бифштекс провансальский

 

  Брутто Нетто
Фарш телячий
Грибы белые
или шампиньоны
Яйца 1/5 шт.
Мука пшеничная
Жир свиной
Перец черный молотый 0,01 0,01
Гарнир:    
Овощи отварные -
Выход    

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

 

Мозги запеченные по-парижски

 

  Брутто Нетто
Мозги говяжьи
Масло сливочное
Сыр
Грибы свежие белые
или шампиньоны
Мука пшеничная
Сливки
Лимон
Уксус 3%-ный
Корень петрушки (белый)
Лук репчатый
Выход  

 

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ

Картофель «Дофин»

 

  Брутто Нетто
Картофель
Яйца ¼ шт.
Масло сливочное
Молоко
Сыр швейцарский
Чеснок
Орех мускатный 0,5 0,5
Соль
Выход  

 

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.

 

Баклажаны шпигованные

 

  Брутто Нетто
Баклажаны
Шпик
Чеснок
Перец черны молотый 0,1 0,1
Масло оливковое
Выход    

 

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.

1118. Каштаны тушеные1

 

  Брутто Нетто
Каштаны
Масло сливочное
Сахар
Соль
Мята
Выход    

1 В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Снежки

 

  Брутто Нетто
Яйца 1 ½ шт.
Сахарная пудра
Молоко
Сливки
Сахар песок
Сахар ванильный
Ягоды (клубника или малина)
Выход    

Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.

Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.

Приготовление крема. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50 – 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.

Мороженое по-льежски

 

  Брутто Нетто
Кофе растворимый
Кипяток
Сахар-песок
Яйца (желтки) 1 шт.
Сливки 30%-ные
Выход    

 

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем влипают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп, Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно избитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.




Читайте также:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (614)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.049 сек.)