Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

 

Меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в про- даже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий,куда включают пиво, безалкогольные на- питки, табачные изделия.

Менюсоставляется ежедневно, подписывается заведующим производством, каль- кулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоем- кость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущест- венно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах также ассортимент зависит от его класса:

так, в барах «люкс» и высшего класса, в соответствии с ГОСТ Р 50762-95

«О6щественное питание. Классификация предприятий общественного питания», должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напит- ков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специали- зацией;

в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок мо- жет быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюдвключает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придержи- ваются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответство- вать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;

• горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холод-

ным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню ука- зывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (хо- лодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закус- ки, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в за- висимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в

этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холод- ные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная

Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи

Овощные и грибные Яичные и мучные

IV. Супы1Прозрачные Заправочные Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

V. Рыбные горячие блюдаРыба отварная и припущенная Рыба жареная

Рыба запеченная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная

Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компо-

ты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе