Обслуживание по типу «шведский стол»

 

Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в уско- рении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентили- руемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и распо- ложения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, ко- торые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные ли- нии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается не- обходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной пло- щади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями не обяза- тельно.

Зарубежной промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслу- живания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, на- бором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанав- ливают охлаждающие секции. Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши; мясные, овощные, молочные, яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные кондитерские изделия.

Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под мари- надом, масло, сыр, сметана; из первых блюд - бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты карто- фельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блю- да из рыбы, натурального мяса; овощи тушеные; запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из пре- имуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням неде- ли.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разо- вого питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплаче- на предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон- пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал

посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, кото- рые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей офици- анты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудова- ния. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минераль- ную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопка- ми, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено посто- янное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудо- вания «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола - только к завтраку.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

 

8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

 

Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостинице, обеспечи- вают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администра- ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конфе- ренции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стои- мость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий со- ставляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, рас- полагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы офици- антов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем чтобы обес- печить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака, обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам зани- маться только подачей блюд и расчетом с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с дже- мом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно пода- вать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и на- крывают салфетками.

Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и про- тертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салат- никах, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале.

Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано по наличному и безналичному рас- чету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за

наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. При отсутствии их, столы составляют из квадратных или прямоугольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в са- латниках); хлеб; на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бу- терброды; вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирож- ковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стоп- ками кладут бумажные салфетки.

Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по от- пуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорцион- ных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

Питание спортсменов - участников соревнований организуется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии са- мообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфетах и кафетериях, через широко организованную мелкорозничную сеть по продаже бутербро- дов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.

 

8.3. Услуги по организации питания в гостиницах

 

При гостиницах организуются предприятии общественного питания для обслужи- вания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэ- ропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количест- во мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позд- нее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресто-

ранах.

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и на- питков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.

Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посу- ды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки то-

варов, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс-кофеваркой. В торго- вом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях

- повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией са- мообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получа- ет с кухни ресторана, часть блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и т.д.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за допол- нительную оплату.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

• в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализа- ция для вызова в номер дежурного официанта;

• непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля

(по телефону или лично);

• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).

В зависимости от расположения номеров, возможностей быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, на- стольными электроплитами, на которых варят яйца, приготовляют яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой про- дукции.

Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие по- купные товары - из буфета ресторана.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции использу- ют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.

Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в поряд- ке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в но- мере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в уста- новленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту ра- боту выполняют два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получа- ет и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.

 

8.4. Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта

 

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на во- кзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, бу- фетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, варе- ничных и т. д.), которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслужи- вания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания ком- плексными обедами. Фуршетные столы длиной 3-4 м заблаговременно сервируют столо- выми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пасса- жир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официан- том, который и производит расчет.

На чайный стол длиной 2-3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8-10 че- ловек. Обслуживают стол официанты.

На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюла, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации об- служивания пассажиры затрачивают на питание 8-10 мин.

В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинирован- ный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и са- мообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для хо- лодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, хо- лодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др. На перроне в киосках, на лотках реализуют пирожки с различными фаршами, булочки, бу- терброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитных тележек с подогре- вом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон- ресторан, при следовании поезда менее суток - вагон с купе-буфетом.

Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и го- рячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального при- вода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двена- дцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования один вагон-ресторан. Рейсо- вая бригада состоит из девяти человек: директора, завпроизводством, повара, двух ку- хонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта- разносчика. На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады дополнительно включаются повар и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удо- стоверения личности и медицинские книжки, а директора, завпроизводством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору ва- гона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, но кроме этого они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями

стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Ва- гоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов. На стол ста- вят четыре пирожковые тарелки, четыре фужера, специи (соль, перец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой), на стол ставят также вазу с цветами. На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от зака- занных блюд и напитков.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформ- ления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находя- щихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни пла- ново строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.

В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значе- ние в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в ва- гонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на дос- тавку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снаб- жения пищевыми продуктами. Снабжение ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров ваго- нов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу те- леграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на авто- карах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.

Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, произ- водственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.

В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов- разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

 

8.5. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета

 

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях общественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проек- тирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропото- ком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек - рестораны, кафе, буфеты.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все предприятия обще- ственного питания, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживании, в том чис- ле организуются буфеты по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, соков, фруктовой, мине- ральной воды.

Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в

обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предостав- ляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напит-

ки.

Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпровод- никами самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, борто- вой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного обору- дования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового пита- ния. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы- требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа.

В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на само- леты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не тре- бующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в кон- тейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипя- тильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

 

8.6. Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте

 

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и тран- зитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифи- цируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 человек.

Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунк- тах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вме- стимости людей - на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах боль- шой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестора- ны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или авто- станции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов - закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яич- ница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда неслож- ного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд рес- торана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелко-

розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.

Обслуживание на водном транспорте

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведется в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенных в морских и речных портах, на теплоходах, судах.

Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест, буфет, бары, киоски по продаже суве- ниров. На судах, в том числе скоростных, имеются буфеты.

В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонементных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерскими изделиями, напитками, обслужи- вание в каютах.

Режим работы предприятий общественного питания на берегу должен соответство- вать режиму работы водного транспорта.

 

8.7. Организация обслуживания в местах массового отдыха

 

Для ежедневного отдыха служат, как правило, районные парки, скверы, общего- родские зоны отдыха. В воскресные и праздничные дни население в зависимости от сезо- на отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отды- ха. Во время отдыха возникает большой спрос отдыхающих на услуги предприятий обще- ственного питания.

В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, рестора- нов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.) и мелкороз- ничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кон- дитерских изделий).

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через вы- ездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

Для обслуживания большого количества людей за короткое время в антрактах в те- атрах применяют метод комбинированного обслуживания. Организуется несколько буфе- тов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, мо- роженого, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бу- терброды, выпечку, фрукты, минеральную, фруктовую воду, соки, пиво, стопки пирожко- вых тарелок, группами фужеры или стаканы. Потребители выбирают выставленную про- дукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потребителей.

подсобном столике. Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывается с по- требителем официант.

Кроме залов-экспрессов в ресторанах могут организовывать столы-экспрессы. Наиболее распространены такие столы в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20-30 мест, на кото- рые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирож- ные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты подают первые и вто- рые блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.

В ресторанах при гостиницах организуется обслуживание по типу «шведский

стол».

В ресторанах применяются также дополнительные прогрессивные формы обслужи-

вания:

· бизнес-ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам; составляется отдельное меню, выбор блюд должен быть достаточным:

холодные закуски - 4-5 наименований; первые блюда - 2-3;

вторые блюда - 3-4;

1-2 блюда дня от шефа; десерт - 2-3;

горячие напитки (кофе, чай);

· воскресный бранч - обслуживание по типу «шведский стол»; широкий ассорти- мент блюд; отдельно организуют чайный, десертный «шведские столы», в стоимость

«шведского стола» включается стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут быть тематическими - охотничий, национальные и т. п.;

· кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций; организу- ются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.

 

8.9. Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб

 

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соот- ветствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рек- ламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают ме-

8.8. Организация форм ускоренного обслуживания

ню.

 

При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реа-

лизация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), вто- рого и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы. Такие залы называют «залы-экспресс».

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумаж- ными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подотчет получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посу- де и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посети- телю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столо- вые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на

пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласитель- ный билет.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные поме- щения. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; дру- гое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадеб- ных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В об- ложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие. До- полнительно у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

• где выделить место для подарков;

• время подачи горячих блюд и перерывов;

• нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Для того чтобы отпраздновать свадьбу весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, ритуала, необходимо заранее составить план организации обслуживания.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, как и при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета одного официанта на 9-12 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо- лодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-два на- именования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно преду- сматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по 1/2 и 1/4 порции.

Метрдотель или другое ответственное лицо проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор каждого, объясняет последова- тельность и время подачи блюд, шампанского и т.д.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на ка- ждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, рас- кладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно по- ставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по- другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы ставят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на пирож- ковых или закусочных тарелках. Для сохранения качества и внешнего вида закусок их ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, при- крыв пробками; бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пи- рожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по со- гласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном сто- ле и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампан<