Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Расчет производственной программы




- Расчёт количества потребителей.

N= Р • ɳ (человек)

где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест;

ɳ - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Р=60

ɳ = 5

N=300

Вывод: предприятие обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

- Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = N • m (блюд),

гдеn - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Вывод: предприятие выпускает 1050 блюд.

• Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков Кол-во потребителей (чел.) (N) Норма потребления на 1-го чел. в день. Кол-во
В литрах (штуках) Порциях (стаканах)
1. Горячие напитки 0,05
2. Холодные напитки 0,25
3. Фруктовые воды 0,09
4.Минеральные воды 0,14
5.Натуральные соки 0,02
6.Ржаной хлеб 50 гр 15 000
7.Пшеничный хлеб 100гр 30 000

 



 

Составления плана – меню Утверждаю:

____________________

Директор ______________ (название предприятия)

План-меню

На 5 ноября 2012г.

№ по

Сборнику Наименование блюд и закусокВыход блюдКол-во блюд

рецептур,

ТТК

  Холодные блюда и закуски(16)    
ТТК Римский салат с сельдью 180 20  
ТТК “Тарантино” 150 20  
ТТК Брускетта со свежими овощами и пармезаном 120/60 20  
ТТК Тартар “Арами” 120 20  
ТТК “Феррра” 135 20  
ТТК “Саннигалия” 120 20
ТТК Салат-коктейль с бужениной и сыром 90 20
ТТК “Лингвини” с кальмарами 90 20
ТТК Ветчина с фигами 120 20
ТТК “Кростины” с ветчиной, сыром и джемом. 150 20
ТТК Корзинки из ветчины с сыром 135 20
ТТК Яйца по “флорентийски ” 140 20
ТТК “Карпачо да Сильмоне” 150 20
ТТК “Карпачо да Манза” 150 20
ТТК “Тартар” из семги 120 20
ТТК “Капрезе” 120 30
  Первые блюда (5)  
ТТК Томатный суп 250 42
ТТК Суп “Сиена” 250 42
ТТК Суп “Минестропе” 250 42
ТТК Борщ “Алмазный” 330/20 42
ТТК Суп “Белый гриб” 330 42
  Горячие блюда (38)  
ТТК “Парамиджана” из баклажанов 330/15 11
ТТК “Ризотто” с рукколой и креветками” 330/15 11
ТТК Спагетти “Арабъята” 100/150/50 11
ТТК Пицца “Царская” с грибами и ветчиной 100/100/50 11
ТТК Лазанья с неаполитанским соусом 150/100/50 11
ТТК Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом 100/150/50 11
ТТК Корейка ягненка с крокетами из баклажанов 100/90 11
ТТК “Болонья” с брокколями 150/90 11
ТТК “Пескара”с овощным рататуем 80/120 11
ТТК Креветки в остром томатном соусе 150/50 11
ТТК Спагетти с морепродуктами 100/90 11
ТТК Споттата с ангусом 100/80/50 11
ТТК “Дорада” с артишоками 100/90 11
ТТК Кальмары-гриль со спаржей и ботартой 100/150/20 11
ТТК “Тюрбо” с фенхелем и самбукой 100/90/20 11
ТТК “Тальомини” с сибасом и ботартой 100/150/50 11
ТТК Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой 100/85/50 11
ТТК “Ризотто” с тыквой и морскими гребешками 100/85/50 11
ТТК Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле 100/25 11
ТТК “Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента” 100/50 11
ТТК Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом. 100/150 11
ТТК Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной. 100/50 11
ТТК “Фарфалле “с креветками 100/50 13
ТТК “Ризотто” с тунцом 100/50 11
ТТК “Ризотто “с горгонзолой 100/80 11
ТТК Печень “по- милански “ 100/20 11
ТТК “Паккери ди Граньяно” 100/20 11
ТТК “Карбонара” 100/50 11
ТТК Каппелачи с белыми грибами и пармезаном 100/50/80 11
ТТК Кролик по-римски с артишоками и пекоринами 100/50 11
ТТК Рулет из говядины 100/25 11
ТТК Курица по-охотничьи 100/20 11
ТТК Курица с ветчиной и лимоном 100/80 11
ТТК Рисовые биточки 100/25 11
ТТК Эскалоп по-болонски 100/35 11
ТТК Баранья котлета “Линда” 100/20 11
ТТК Шницель из мяса кабака 100/50 11
ТТК Говядина с розмарином 100/20 11
Горячие напитки(9)
Кофе
Экспрессо 0,05 11
Ристретто 0,025 8
Капучино 0,15 8
Чай черный
С душицей 0,3 8
Ассаи 0,3 8
Цейлон 0,3
Чай зеленый
Си Ху Лун Цзин 0,3 8
Люй Му Дань 0,3 8
Хуан Шань Мао Фэн 0,3 8
                 
  Холодные напитки(5)    
  Морс клюквенный 0,25 75
  Морс брусничный 0,25 75
  Сок свежевыжатый апельсиновый 025 75
  Сок свежевыжатый яблочный 0,25 75
  Сок свежевыжатый морковный 0,25 75
  Мучные кондитерские изделия(2)    
Сб.рецептур Хлеб ржаной 50 18кг
Сб.рецептур Хлеб пшеничный 100 36 кг
         
Продукты № рецептуры 58 № рецептуры |109 № рецептуры 366 № рецептуры 466 № рецептуры  
  Название блюда Салат-коктейль с бужениной и сыром Название блюда Борщ “Алмазный”   Название блюда Рулет из говядины Название блюда – Рис припущенный Название блюда Напиток апельсиновый итого, кг.
  брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто брутто брутто нетто бру тто нет то
  На 1 порц. На 19 порц.   На 1 порц. На. порц. На 1 порц. На   порц. На 1 порц. На   порц. На 1 порц. На 8 пор ц. На по рц. На8   порц На пор Ц. На пор Ц. На пор ц. На порц На пор ц. На пор ц. На пор Ц. На пор Ц. кг кг
Сыр (Гауда)                                 0,418  
Буженина 20,4                                 0,387  
Огурцы (маринованные)                                 0,475  
Яйца 1/4шт 26шт                                 26шт  
Майонез                                 0,285  
Перец сладкий (маринованный)                                 0,190  
Петрушка (зелень)                                 0,57  
Свекла                                 6,0  
Капуста свежая                                 4,5  
Петрушка (корень)         6,5                         0,390  
Лук репчатый                                 1,44  
Томат пюре                                 0,900  
Сахар                                 0,300  
Уксус 3%                                 0,480  
Морковь                                 1,5  
Сметана                                 1,2  
Говядина (Грудинка)                                 1,2  
Фарш (Шпик)                 10,4                 0,83  
Сыр                 10,8                 0,864  
Чеснок                 2,6                 0,208  
Крупа рисовая                                 1,5  
Масло сливочное                                 0,270  
Апельсины                               0,770  
Сахар                                 0,840  
                                                         

Таблица 1

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с бужениной и сыром

Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________

 

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки, кг Выход готовой продукции
    брутто нетто брутто на 10-порций нетто на 20 порций  
Сыр 0,22 0,40  
2. Буженина 20,4 0,21 0,40  
3. Огурцы свежие 0,25 0,40  
4. Яйца 1/4ШТ 0,10 0,20  
5. Майонез 0,15 0,30  
6. Перец сл. маринованный   0,10 0,10  
7. Петрушка (зелень) 0,03 0,04  
8. Выход        
9.            
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Краткая технология

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Овощи уложены слоями, смазанные майонезом , поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.

Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.

Цвет свойственный овощам.

Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.

Температура отпуска не выше +14 с.

Пищевая ценность блюда(изделия) на выход 1095,50 кДж.

 

 

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Калорийность,г
8,98 23,80 2,99 262,08ккал

 

 

Заведующий производством___________Калькулятор__________________

 

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Борщ “Алмазный”

Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________

 

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки, кг Выход готовой продукции
    брутто нетто брутто на 10-порций нетто на 20 -порций  
Свекла 0,67 1,06  
2. Капуста 0,50 0,60  
3. Морковь 0,17 0,26  
4. Петрушка (корень) 0,04 0,04  
5. Лук репчатый 0,16 0,26  
6. Томатное пюре     0,10 0,20  
7. Кулинарный жир 0,06 0,12  
8. Сахар 0,03 0,06  
9. Уксус 3% 0,05 0,10  
Бульон 2,57 5,34  
Сладкий красный перец 0,10 0,20  
Соль 0,02 0,04  
Розовый Перец 0,02 0,04  
Сметана 0,20 0,4  
Выход         330/20
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Краткая технология

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас.овощи и варят до готовности. За 5-10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000г борща)




Читайте также:



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1007)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.018 сек.)