Требования к качеству
Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки. Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй. Температура подачи не менее 65 С. Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.
Заведующий производством_________________Калькулятор____________ ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная) Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________
Краткая технология Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию) Требования к качеству Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом. Изделие сочное, все продукты мягкие. Цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина. Температура отпуска 65 C Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 965 кДж
Заведующий производством___________________Калькулятор_______________ Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования
Таблица 2
1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.
габаритные размеры: 910 x 910 x 930 мм мощность: 21500 Вт напряжение: 380 B вес: 272,000 кг Торговая марка: GARLAND (Канада) Артикул: 36ER39 3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.
4) Фритюрница Ergo , 2 емкости , 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF-89).
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.
8)Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.
Дополнительное описание:
9) Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (626)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |