Молочные консервы -

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ. Характеристика сгущенных консервов. Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для более длительного хранения его консервируют с помощью сахара, стерилизации и сушки. Сгущенное молоко и сливки — это концентрированные высококалорийные молочные продукты. В их состав входят молочный жир, белки и углеводы. Сгущенные молочные консервы получают из свежего молока или сливок, которые нормализуют но жирности, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах. Далее сгущённое молоко или сливки консервируют сахаром (добавляют сахарный сироп), который вводят в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. После охлаждения сгущенные молочные продукты расфасовывают в жестяные банки. Сгущенные молочные консервы делят на консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное) и консервированием выпариванием влаги из молока с добавлением сахара (сгущенное молоко с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром).

Ассортимент: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Молоко не-жирное сгущенное с сахаром, Сливки сгущенные с сахаром, Какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром.

Консистенция при температуре 15-20°С должна быть однородной, нормально вязкой

без кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Дефекты: вздутие банок, присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту, загустение.... Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой от 400 г и более. На каждой банке должна быть художественно оформленная бумажная этикетка с указанием завода-изготовителя, названия продукта массы нетто, ингредиентов продукта, номера стандарта. На крышке металлической банки штампуют литографическим способом шифр (условные обозначения). Молоко сгущенное с сахаром при температуре от 0 до 10°С 12 месяцев. Молоко сгущенное стерилизованное без сахара при температуре не выше 20°С 18 месяцев.

Мороженное - ....

В состав мороженого входит молочный жир, белки, углеводы, необходимые для организма минеральные вещества, витамины А, группы В, РР, значительное количество витамина С содержится в плодово-ягодном мороженом. Получают мороженое Путем взбивания жидкой смеси, содержащей молочные продукты или плодово-ягодные наполнители с добавлением вкусовых и ароматических веществ и стабилизаторов и замораживания.

Ассортимент: 1)Мороженое на йогуртной основе — с кусочками свежих фруктов, орехового крема, фруктового сиропа, орехов и шоколада: Сливочное ромовое с изюмом и ореховым пралине; виноградное двухслойное: Сливочный йогурт и Виноградный шербет.2) ЭСКИМО «триумф» в шоколадной глазури с повышенной взбитостью с орехом фундук, миндаль, с карамелью, с джемом, сливочно-ванильное, сливочно-шоколадное. 3)В ДЕТСКОМ МОРОЖЕНОМ используются продукты только высшего качества, не содержащие искусственных красителей, консервантов. Оно имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (Черная смородина). Мороженое «Коктейль» 4)Ароматическое мороженое — основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Основным сырьем являются молоко и сливки.

КАЧЕСТВО МОРОЖЕНОГО. В продажу НЕ ДОПУСКАЕТСЯ мороженое с дефектами цвета — недостаточно или излишне выраженная окраска, неоднородная. Упаковывают мороженое порциями от 50 до 250 г в виде брикетов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее

На упаковке каждой порции мороженого должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике), кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика. хранят при температуре не выше -12°С (для плодово-ягодного и ароматического -14°С) от 5 дней до 12 месяцев.

Масло коровье - ....

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — высококалорийный жировой молочный продукт. В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28—35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Вырабатывают сливочное масло в следующем ассортименте:

НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО содержит 82,5% жира, влаги не более 16%, бывает кислосливочное и сладкосливочное, СОЛЕНОЕ МАСЛО - жира 81,5%, влаги - 16% с добавлением соли 1,5% и бывает сладкосливочное и кислосливочное, ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО - жира 82,5%, ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ МАСЛО - жира содержит 78%, КРЕСТЬЯНСКОЕ МАСЛО (сладкосливочное и кислосливоч ное) — содержит жира: несоленое — 72,5%, соленое. ДИЕТИЧЕСКОЕ МАСЛО - содержит больше сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Масло содержит 60% жира, влаги — не более 26%.

Вырабатывают масла с наполнителями:

ШОКОЛАДНОЕ МАСЛО получают из сладкосливочного масла с добавлением какао-порошка, сахара, ванилина. ФРУКТОВОЕ МАСЛО — получают из сливочного масла с добавлением фруктово-ягодных соков, сахара. МЕДОВОЕ МАСЛО имеет желтый цвет, сладкий вкус и аромат пчелиного меда. ДЕТСКОЕ МАСЛО готовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ содержит 99% жира, 0,7% влаги.

МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА Сливочное масло всех видов должно быть упаковано монолитом в картонные ящики, массой нетто по 20 кг, дощатые ящики — массой нетто 24 кг. Расфасовывают масло в алюминиевую фольгу, полимерную пленку по 100, 200, 250, 500 г. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80% — 10 суток, топленое масло — 15 суток.

Сыры - .....

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, Е, Вр В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Классификация: твёрдые сычужные сыры (Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского), мягкие сычужные сыры (типа Дорогобужсного, типа Закусочного, Рокфор, Сыры не созревающие или свежие – по вкусу напоминают творог), рассольные сыры (рассольные-вкус сильносолёный), кисломолочные сыры (типа кисломалочных – вкус сильно выражены, консинстенц-твёрдая, имеются специи), переработанные плавленые сыры (плавленые сыры без наполнителей и специй, ...со специями и наполнит, сыры плавленые сладкие, сыры консервированные, пастообразные сыры, сыры плавленые к обеду).

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. Хранят сыры в магазине при температуре 5—8°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Срок хранения твердых сычужных сыров — 15 дней, мягких — 10 дней. Срок хранения плавленых - 45 дней.