Физиология и биохимия питания

Вкус - это не только привычка, пристрастие к чему-нибудь. Это еще и сложная реакция одного из органов чувств на пищевые раздражители.

Язык как орган системы пищеварения является высокоорганизованным индикатором вкусовых достоинств и недостатков еды. Его приемные и передающие устройства обеспечивают не только восприятие сладкого, кислого, соленого, горького, но и восприятие множества вкусовых особенностей. И поэтому столь различным оказалось традиционное питание различных народов.

Пристрастие к той или иной еде, как и многие другие привычки, часто оказывается результатом определенного воспитания и образа жизни.

Тренировка вкусовых ощущений доступна практически каждому. Особенно если это необходимо для сохранения здоровья или для лечения от болезни.

Склонность, привычка к еде, умеренно соленой, не изобилующей сахарозой, уксусом, жареными блюдами, копченостями, при этом содержащей достаточные количества растительного масла, молочных продуктов, много овощей, плодов, должна воспитываться с раннего детства.

Аппетит - сложная врожденная реакция на складывающееся отношение энергетических, пластических ресурсов организма человека и затраченной им энергии. Однако аппетит - это и условный рефлекс на ряд внешних раздражителей, поэтому зависит от тренированности пищевого центра головного мозга. Следовательно, чувство сытости обусловливается не только таким объективным критерием, как наличие в крови продуктов расщепления белков, жиров, углеводов, но зависит и от сигналов, поступающих из желудка в соответствующие отделы центральной нервной системы. Различают общий аппетит - к любой пище - и специализированные, или избирательные, формы аппетита, отражающие потребность организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. Аппетит способствует не только регулированию потребления определенной пищи в необходимом организму количестве, но и её перевариванию и усвоению, возбуждая секрецию слюны и желудочного сока. Хороший аппетит свидетельствует часто о физическом и психическом благополучии. Расстройства аппетита являются симптомом многих заболеваний. Уменьшение аппетита, болезненное его усиление наблюдаются при опухолях мозга, многих нервно-психических расстройствах, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, эндокринных болезнях. Нормализация аппетита зависит как от лечения основного заболевания, так и от соблюдения правильного режима питания.

Наиболее частой причиной, вызывающей аппетит, является резкое колебание сахара в крови. Эти колебания провоцируются кратковременным и интенсивным поглощением сладких продуктов, свойственным современным людям (фаст-фуд, газированные напитки, конфеты). За короткое время такого "перекуса" уровень сахара в крови увеличивается в 2-3 раза. Организм расценивает это как крайне опасную ситуацию и начинает быстро переводить сахар в жир, избавляясь от избытков сахара. В результате уровень сахара резко снижается, что провоцирует мозг на мощный сигнал голода - снижение сахара в крови - потенциальная угроза жизни.

Жажда - прямое отношение к аппетиту и к пищеварению в целом, имеет естественно возникающее желание выпить воды. Это, прежде всего, сигнал о начавшемся перегревании и обезвоживании организма, которыми также сопровождается не одна болезнь.

Живое тело всё время беспрерывно теряет воду поверхностью кожи, лёгкими и почками. Эти потери в особенности бывают усилены при сухом тёплом воздухе, при усиленной мышечной или умственной работе и при возбуждённых состояниях организма. Эти потери воды требуют возмещения. Когда содержание воды в теле падает ниже определённого уровня, то возникает потребность в воде, сознательным выражением которой является жажда. Как голод служит сигналом к принятию пищи, так жажда - к приёму воды. Оба эти ощущения могут быть, согласно Нотнагелю, выделены в особую группу внутренних ощущений, так называемых "нутритивных", к которым может быть отнесено также и ощущение одышки, свидетельствующее о потребности организма в кислороде воздуха.

Обеднение тела водой ведёт рано или поздно к ощущению жара и сухости в глотке, распространяющемуся на весь рот и губы. Рот, язык, губы делаются сухими. Слизистая оболочка их черствеет, грубеет, может даже трескаться; слюна делается густой, клейкой, движения языка затрудняются и он липнет к нёбу. По мере продолжения жажды, к указанным явлениям присоединяются неприятное чувство стягивания глотки и жара в сфере полости рта и губ, а впоследствии к этим местным явлениям присоединяются учащённые пульс и дыхание, общее лихорадочное возбуждённое состояние с беспокойством и бредом и сухой горячей кожей. Такое состояние, поддерживаемое в течение суток и более, ведёт неминуемо к смерти; картина страданий при крайних степенях жажды, по-видимому, мучительнее той, какая наблюдается при крайних степенях одного только голода. Утоление жажды достигается, конечно, различно, смотря по тому, имеет ли ощущение жажды местное происхождение или общее. Местным образом она может возникать вслед за вдыханием сухого горячего воздуха или при соприкосновении нёба, зева, глотки и т.д. с различными гигроскопическими солями, отнимающими от слизистых оболочек названных мест воду. В таком случае для утоления жажды достаточно местного увлажнения полости рта и зева. Когда же жажда обусловлена общим обеднением тела водой, то она устраняется введением больших масс воды или в желудок, или прямо в кровь. Дюпюитрену удавалось утолять сильную жажду собак введением воды прямо в вены. Введение через рот воды в желудок утоляет жажду также главным образом потому, что проглоченная вода поступает из пищеварительного канала прямо в кровь, а из неё в ткани. Клод Бернар показал на собаках с желудочной фистулой, у которых проглоченная вода вытекала наружу через желудочный свищ, что одного увлажнения слизистых оболочек глотки и желудка вовсе недостаточно для устранения жажды, а что для этой цели требуется задержка воды в теле. К такому же, в сущности, выводу пришёл и Иваншин: ему не удавалось на себе уничтожить сильного чувства жажды продолжительным проглатыванием мелких кусочков льда, хотя последние должны были и увлажнять, и охлаждать слизистую оболочку как глотки, так и желудка. При этом жажда хотя и переставала быть жаждой, но превращалась в другое крайне неприятное нервное состояние, сопровождавшееся судорожным стягиванием глотки.

Голод - состояние организма, вызванное недостаточным поступлением веществ, необходимых для поддержания гомеостаза. В глобальном смысле - это социальное явление, определяемое отсутствием или нехваткой жизненно необходимых компонентов в рационе питания, является одной из глобальных проблем человечества. Процесс утоления голода для человека происходит достаточно быстрым в сравнении с другими живыми организмами образом: пища утоляет чувство голода примерно через 7 минут после принятия.

Абсолютный голод - иначе называется дефицитным и характеризуется недостатком или полным отсутствием минимального количества продуктов питания, необходимого для поддержания жизни организма.

Относительный голод - иначе называется скрытым (или недостаточным) и характеризуется хроническим потреблением некачественных продуктов питания с низким содержанием питательных элементов и витаминов, необходимых для поддержания активной жизнедеятельности организма, что вызывает многочисленные заболевания и снижает среднюю продолжительность жизни.

Кроме соматического воздействия, голод оказывает существенное влияние на психику и на поведение человека. Притупляются чувства, снижается память, замедляются и нарушаются мыслительные процессы, теряется контроль над собственным поведением, подавляется воля, возникают разнообразные зрительные и слуховые галлюцинации, нарастает апатия, чередующаяся с кратковременными всплесками повышенной раздражительности и агрессии.

Непосредственной причиной смерти во время голода может быть как крайнее истощение, так и развитие какого-либо заболевания, вызванного недостаточностью питания и снижением иммунитета.

Пищевая аллергия - это повышенная чувствительность к некоторым продуктам. Чем старше человек, тем отчетливее проявляется у него невосприимчивость к пищевым аллергенам - особенно к белкам или белкам в комплексе с углеводами.

Настоящая пищевая аллергия - это серьезное состояние с неприятными симптомами, возникающими мгновенно после приема неблагоприятной пищи.

Реакция может проявляться в виде рвоты, поноса, отеков и высыпаний. Наиболее тяжелый случай - анафилактический шок: больной начинает хрипеть, кровяное давление резко падает и возможен даже летальный исход.

Самой распространенной причиной анафилактического шока считаются орехи и устрицы.

Пищевая аллергия может возникнуть как гром среди ясного неба, после того как человек на протяжении всей жизни ел все подряд и без каких-либо ограничений. К счастью, такая внезапная аллергия - большая редкость. Гораздо чаще люди страдают от непереносимости той или иной пищи или от чрезмерной чувствительности к ней, однако распознать причины этих разновидностей аллергии гораздо труднее.

Симптомы, которые, предположительно, могут быть вызваны чувствительностью к тем или иным продуктам, включают головную боль, боли в желудке, мигрени, боли в суставах и мускулах, сенную лихорадку и раздражительность. Некоторые врачи-практики считают повышенную чувствительность к продуктам одной из причин увеличения веса, хотя ряд врачей настроены по этому поводу весьма скептически. Проблема в том, чтобы определить, какие продукты стали причиной заболевания, поскольку симптомы проявляются не сразу, а только через несколько дней.

Обычный способ определения "виновника" аллергии состоит в организации строгой диеты, во время которой вы можете есть небольшое количество безвредной пищи, а затем постепенно вводить другие продукты, пока у вас снова не проявятся болезненные симптомы. Чаще всего вызывают аллергическую реакцию пшеница и молочные продукты.

Однако будьте осторожны: исключив из рациона целые группы продуктов, вы сделаете вашу диету несбалансированной, а это приведет к нехватке жизненно важных для организма питательных веществ. Женщины должны особенно остерегаться полного исключения молочных продуктов, а если без этого не обойтись, им необходимо принимать укрепляющий кости кальций.

Самый лучший способ избежать пищевой аллергии - есть и пить любые продукты и напитки, но умеренно. Злоупотребление определенным продуктом может воспрепятствовать выработке в организме достаточного количества энзимов, помогающих правильно переваривать пищу. Исследования показали, что даже те люди, у которых наблюдается повышенная чувствительность к молоку, могут пить его небольшими порциями - по стакану в день без всяких симптомов аллергии.

Витамины

После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержатся в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.

Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простатических или коферментных групп.

Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов. Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможным трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы появились новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но в то же время не обладают свойствами этих витаминов. Такие "замаскированные под витамины" вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

Классификация витаминов. В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.

Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины – это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.

Витамины делят на две большие группы: 1– витамины, растворимые в жирах, это А,В, Е, К, и 2– витамины, растворимые в воде, витамины группы В, фоливаевая кислота, С и др.

Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные, но также высокие ароматические и вкусовые свойства пищи. Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнообразить меню, создавать из одних и тех же продуктов блюда, различающиеся по вкусу и аромату.

Было замечено, что большинство пряных растений благотворно влияет на ферментативные и обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции, например, выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологических засорений. К тому же, пряновкусовые растения богаты разнообразными витаминами, минеральными солями, микроэлементами, эфирными маслами. Добавление этих растений в небольших количествах в салаты, супы различные приправы повышает не только вкусовую, но и биологическую полноценность пищи, пополняет потребность организма человека в витаминах, минеральных элементах, улучшает усвояемость пищи, создаёт благоприятный физиологический и психологический настрой.

Итак, витамины необходимы для жизни человека. Они издавна окружали человека, входили в привычный рацион его пищи в виде разнообразных трав, овощей и фруктов.