Анализ эффективности использования ресурсов хлебопекарного предприятия

 

 

Товарная политика представляет собой определенный курс действий товаропроизводителя или наличие у него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер по: формированию ассортимента и его управлению; подержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров определенных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживания товаров. Отсутствие товарной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента товаров из-за воздействия случайных или преходящих факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров.

ИП Чайковская Р. А. производит продукт повседневного спроса: выпекает хлеб. На сегодняшний день предприятие, в силу сложного финансового положения и повышенной конкурентности увеличила номенклатуру выпечки хлеба, и на данный момент выпускает следующий ассортимент продукции:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта;

2. Хлеб пшеничный из муки 1 сорта;

3. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;

4. Зерновой хлеб;

5. Хлеб тостовый;

6. Хлеб забайкальский;

7. Хлеб с добавками (жаренный лук, картофельный. чесночный);

8. Хлеб разнозерновой;

9. Хлеб на молочной сыворотке;

10. Хлеб иодированный.

За базовую широту (Ша^б) может быть принято количество ассортиментных групп товаров, установленное нормативными документами (классификаторами, стандартами и т.п.). Коэффициент широты ассортимента (Кш) определяется как соотношение фактического количества товарных групп к базовому:

Кш = Ш_а^ф/Ш_а^б

Условно примем базовую широту ассортимента укрупнено по товарным группам за 22, тогда относительный показатель широты ассортимента предприятия составит:

Кш= 10/22 = 0,45

Коэффициент широты ассортимента данного предприятия составил 0,45, что говорит об очень высоком ассортименте продукции.

Показатель глубины ассортимента (Га). Глубина ассортимента – количество различных позиций в каждой ассортиментной группе. Рассмотрим глубину ассортимента производимой и реализуемой продукции:

1. Хлеб из пшеничной муки – 4

2. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 2

3. Хлеб иодированный - 2

Таким образом, глубина ассортимента по товарным группам высокая, что, оценивается как положительный момент деятельности предприятия.

Показатель полноты ассортимента (Па). Фактический показатель полноты ассортимента (Па^ф) – это фактическое количество видов и разновидностей товаров определенной группы.

Базовый показатель полноты ассортимента (Па^б) – количество разновидностей товара определенной группы, принятое на базу, соответствующий ассортиментному перечню товаров действующим стандартам, классификаторам.

Коэффициент полноты (Кп) определяется отношением фактического количества разновидностей товара к его количеству, максимально возможному для данной группы:

Кп = П_а^ф/П_а^б

Показатель обновляемости ассортимента (Оа). Фактический показатель обновляемости ассортимента (Оа^ф) характеризует количество новых наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей.

Обновление ассортимента – естественный процесс, обусловленный совершенствованием технологий, разработкой принципиально новых товаров, не имеющих аналогов.

При этом все товары имеют свой жизненный цикл, и в зависимости от того, на какой этого цикла они находятся, осуществляются мероприятия по поддержанию, стимулированию реализации или снятию его с производства. Особое внимание требуют к себе товары с коротким жизненным циклом. Обновление ассортимента не ущемляет интересов потребителей, если вводимые на рынок товары способствуют полному удовлетворению потребностей покупателей.

Степень обновляемости (новизны) ассортимента (Ко) рассчитывается как отношение количества новых видов и разновидностей товаров к общему их количеству. Однако внедрения новых видов товаров на предприятии осуществляется на протяжении ряда лет, однако в 2013 г. начался выпуск зернового хлеба «9Злаков», таким образом, Ко=1/11=0,09.

Таким образом, широта ассортимента продукции предприятия составляет 0,09 и является удовлетворительным фактом для фирмы, имеющей относительно большую долю рынка производства хлебобулочных изделий в районе. Расчет глубины и полноты ассортимента показал, что значения данных коэффициентов очень высоки и, для успешной деятельности предприятия, необходимо не снижать ассортимент а только увеличивать или удержать ассортимент на рынке долгие годы. Общий К_п предприятия составляет 0,58. Это довольно высокий показатель и, следовательно, данному предприятию стоит обратить внимание на удержании разновидностей товарных групп. Для наиболее полного удовлетворения потребностей реальных и потенциальных потребителей необходимо разрабатывать и внедрять в производство следующий ассортимент выпускаемой продукции: ржаной хлеб, ржаной заварной, организовать выпуск сдобных изделий, на дефицит которых указали большое количество потребителей в ходе маркетинговых исследований спроса на хлеб и хлебобулочную продукцию. Так, нехватку в продаже хлеба зернового отметили 22% корреспондентов.

Ранее в ассортиментном перечне выпекаемой хлебопродукции были: хлеб ржаной с тмином, Хлеб с добавками (жаренный лук, картофельный. чесночный); батоны на молочной сыворотке, сухари с изюмом. Выпуск этих позиций прекратился в связи со снижением товаропокупаемости. Продукция предприятия стандартизирована. Весь хлеб соответствует ГОСТу.

С начала 2012 года по конец первого квартала 2012 года рост цен на хлеб из пшеничной муки высшего сорта составил 46%, рост цен на хлеб из муки первого сорта, который составляет основной объём продаж продукции ИП Чайковская Р. А. составил 50%, рост цена хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки составил 40,3%.

Рост цен объясняется улучшением качества реализуемой продукции предприятия, а также повышением цен на закупаемое сырье. Предприятие не предоставляет скидок на реализуемую продукцию, поскольку цены на хлеб предприятия ИП Чайковская Р. А. и так ниже цен конкурентов по всем ассортиментным позициям.

В качестве стабилизации себестоимости хлеба рекомендуется закупать сырьё в больших количествах, на более длительный период.

Система распространения товаров. Распределение товаров включает в себя процесс товародвижения, выбор маркетинговых каналов распределения и обслуживания потребителей.

Предприятие заключили договора разными торговыми точками на реализацию через них хлебобулочной продукции предприятия. Такой канал распределения продукции называется косвенным коротким каналом распределения и подразумевает наличие розничных торговцев, каждый из которых в независимом бизнесе максимизирует свою прибыль. Такой канал имеет свои преимущества: обеспечивается широта охвата территории, увеличивается скорость оборота. Организация транспортировки в розничные торговые точки осуществляется собственным транспортом предприятия.

Хлеб развозится по магазинам два раза в день – утром с 8 до11 часов и вечером с 13 до 17 часов. Такой режим поставки позволяет поддерживать на прилавках магазинов свежий хлеб. Предприятие никак не воздействует на руководителей торговых точек с целью увеличить или расширить или количество.

На каждую партию поступающей от поставщиков муки должно быть предоставлено качественное удостоверение, без которого приемка муки на складе предприятия не производится. В нем содержатся показатели качества муки, характеризующие ее хлебопекарные свойства. Качество муки должно соответствовать стандартам, техническим условиям. В качественных удостоверениях на муку указывают два значения влажности: при ее затаривании и при отпуске получателю. При изменении влажности муки за период от затаривания до отпуска для определения полновесности поступивших мешков необходимо произвести пересчет массы муки на ее влажность при отпуске, используя следующие формулы:

 

X = М х (а - б) / (100 - б) - уменьшение массы муки от понижения влажности;

Х = М х (б - а) / (100 - б) - увеличение массы муки от повышения влажности,

 

где X - уменьшение или увеличение массы муки;

М - стандартная масса мешка муки;

а - влажность при затаривании (выбое);

б - влажность при отпуске муки.

Отклонения в массе мешков допускаются в пределах:

- для средней массы 10 мешков ±0,1%;

- для средней массы 1 мешка ±0,25%.

Проверка отпуска материалов со склада. Общее количество отпущенных со склада муки и материалов должно соответствовать потребности в них на выполнение производственного задания.

На качество выпускаемой продукции значительное влияние оказывают условия хранения сырья, в частности муки. Муку укладывают в штабеля тройниками на расстоянии не менее 0,5 м от стены и не более 8-10 мешков по высоте.

Необходимо проверить наличие товарных ярлыков на муку на каждую партию (как на складе, так и в цеху). На товарном ярлыке должны быть указаны дата поступления муки, количество, влажность.

В некоторых пекарнях зимой практикуют запуск в производство холодной муки (хранящейся в не отапливаемых помещениях), что вызывает удлинение технологического процесса и снижение качества хлеба.

Изучение практики работы хлебопекарных предприятий свидетельствует о том, что нередко на предприятиях не производятся пробные выпечки хлеба, а в лабораторных журналах нерегулярно ведутся записи анализов. Значительные нарушения допускаются при списании отходов производства (выбоек муки). На муку, полученную при выбойке муки из мешков, составляется акт типовой формы П-11.

Допустимые нормы производственных отходов, включая отходы при выбое муки из мешков (до 50 г на 1 мешок), не должны превышать 0,15% общей массы, израсходованной на производство продукции (при тарном хранении), и 0,09% - при бестарном хранении.

Расход муки, материалов и топлива в натуральном выражении на производство продукции отражается в сменном производственном отчете ф.206. Отчет составляется бригадиром (мастером) смены в одном экземпляре и содержит информацию о составе, размерах и объемах материальных и трудовых затрат произведенной продукции, соблюдении норм выработки и расхода муки, материалов и топлива.

Движение в производстве каждого наименования и сорта муки зависит в первую очередь от процента ее влажности. Влажность муки прямым образом влияет на выход хлебобулочных изделий, т.е. чем выше влажность муки, тем меньше выход хлеба, и наоборот. Такие факторы, как упек, усушка и увеличение влажности хлеба на 1%, увеличивают выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. В связи с этим ревизору необходимо проводить выборочную проверку самих сменных производственных отчетов (желательно за квартал), а если установлены какого-либо рода нарушения, то проверка производится сплошным методом.

Расход муки, черствого и бракованного хлеба следует разделять по отдельным наименованиям и сортам хлебобулочных изделий. Для этого сопоставляют отчеты о движении готовой продукции с данными, отраженными в книге учета брака. Экспедиция принимает только хлебобулочные изделия, соответствующие установленным стандартам. Изделия, изготовленные с нарушением стандартов, считают производственным браком. На них оформляют акт на производственный и экспедиционный брак в одном экземпляре по каждой бригаде за каждую смену с участием экспедитора, лаборанта и виновника брака. Потери от брака продукции относят к непроизводственным расходам.

Бракованные изделия, используемые в мочку (тесто), перерабатываемые в панировочные сухари или муку, оценивают по стоимости муки и прочих материалов (включая долю транспортных расходов по их доставке на предприятие). При проверке этого вопроса ревизору следует обратить внимание на то, что очень часто мастера хлебных цехов умышленно завышают норму вложения бракованных изделий, используемых в мочку (до 5%), последствием чего является выпуск некачественной продукции.

Значительные нарушения устанавливаются при отпуске готовой продукции из цеха в экспедицию.

Выработанные за смену готовые изделия сдают по мере выемки из печей в экспедицию пекарни по накладной, которая выписывается в 2 экземплярах. Оба экземпляра нумеруются одним номером. Один из экземпляров передается бригадиру, а второй - экспедитору. На протяжении смены в обоих экземплярах накладной делают записи о каждой партии (вагонетке) сдаваемых готовых изделий с указанием номера вагонетки, времени выхода из печи, количества изделий и их веса. После окончания смены и осуществления записи всех сданных партий по каждому наименованию и сорту изделий подсчитывают итоги: по штучному хлебу - количество штук за смену, по весовому хлебу - количеству штук и их вес. Итоговые данные за смену указываются прописью и подтверждаются подписями экспедитора и бригадира. На основании данных накладных в установленном порядке выписываются товарно-транспортные накладные.

При отпуске муки в производство полным бункером ответственность за своевременное и правильное ведение журналов ф.П-3 и П-4 возлагается на мастера. При передаче смен указанные журналы передаются мастеру следующей смены одновременно с оформлением акта приемки-передачи остатков материалов в производстве.

При втором варианте отпуска количество муки, отпущенное заведующим складом бестарного хранения за смену в цехи на основании данных учета покупателей счетчиков автоматических весов в журнале ф.П-3, оформляется накладной, основными реквизитами которой являются: наименование, сорт муки, номенклатурный номер, номер бункера, номер весов, показания счетчиков, процент влажности, вес, расписка в получении.

Данные о количестве отпущенной в производство муки на основании накладных отражаются в журнале ф.П-4. При этом варианте отпуска муки в производство журналы ф.П-3 и П-4 ведет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.

В нынешних условиях хозяйствования наиболее эффективен второй способ, так как ответственность за хранение муки лежит только на одном материально ответственном лице - заведующем складом. Кроме того, исключается возможность передачи неучтенных излишков муки и сокрытия недостачи одного мастера за счет экономии муки у другого мастера хлебопечения.

Таким образом, проверка соблюдения норм выхода продукции представляет собой сложный и многогранный процесс.

Обеспеченность предприятия рабочей силой и производительностью труда.

Полноту использования трудовых ресурсов можно оценить по количеству отработанных дней и часов одним рабочим за анализируемый период времени, а также по степени использования фонда рабочего времени.

 

Таблица использование фонда рабочего времени ИП Чайковская Р. А.

 

Показатели	2013г	2014 г	отклонение
Среднесписочная численность рабочих (ЧР)			+111
Отработано за год одним рабочим:
-дней (Д)	238,2	237,2	-1
-часов (Ч)	1879,3	1888,1	+8,8
Средняя продолжительность рабочего дня (П), ч.	7,89	7,96	+0,07
Фонд рабочего времени, ч.	1371960,5	158902,1	+215941,6

Фонд рабочего времени (ФРВ) зависит от численности рабочих (ЧР), количества отработанных дней одним рабочим в среднем за год (Д) и средней продолжительности рабочего дня (П):

 

ФРВ = ЧР ´ Д ´ П.

 

На анализируемом предприятии фактический фонд рабочего времени больше прошлого года на 215941,6 ч. Влияние факторов на его изменение можно установить способом абсолютных разниц:

 

DФРВ чр = (ЧР ф – ЧР пл) ´ Д пл ´ П пл = (841– 730) ´ 238,2 ´ 7,89 =208613,17ч;

 

DФРВ д = (Д ф – Д пл) ´ ЧР ф ´ П пл= (237,2 – 238,2) ´ 841 ´ 7,89 = -6635,49 ч;

 

DФРВ п = (П ф – П пл) ´ Д ф ´ ЧР ф =(7,96 – 7,89) ´ 841 ´ 237,2 = +13963,94 ч;

Всего: 215941,64 ч.

 

Как видно из приведенных данных, имеющиеся трудовые ресурсы предприятие использует недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано по 237,2 дней вместо 238,2, в связи, с чем сверхплановые целодневные потери рабочего времени составили на одного рабочего 1 день, а на всех – 841 день.

Отсутствие сверхурочно отработанного времени говорит о хорошей организации производственного процесса.

Проведем анализ производительности труда. Для анализа данные сведем в следующую таблицу.

 

Таблица Анализ производительности труда ИП Чайковская Р. А.

 

№ стр	Показатели	2007г	2008г	абсолютное отклонение	относительный прирост
	Объём производства в сопоставимых ценах, тыс.р.				1,98
	ССЧ ППП, чел,			+ 114	1,12
	-в т.ч. рабочих, чел.			+ 111	1,15
	Число отработанных рабочими ч/д.	1371960,5	1587902,1	+215941,6	1,16
	Число отработанных рабочими ч/ч (тыс./ч)	10824,77	12639,7	+1814,93	1,17
	Среднегодовая выработка одного работника ППП, руб. (стр.1*1000:стр.2)	147130,36	259808,35	+112677,99	1,77

 

Выработка одного рабочего, руб.:

 

	-среднегодовая (стр.1*1000:стр.3)	191079,27	328877,8	+137798,53	1,721
	-среднедневная (стр.1*1000:стр.4)	802,18	1386,5	+584,32	1,728
	-среднечасовая (стр.1*1000:стр.5)	101,67	174,18	+72,51	1,713
	Среднее число дней, отработанных одним рабочим за год (стр.4:стр.3)	238,2	237,2	-1	0,996
	Среднее число часов, отработанных одним рабочим в год (стр.5:стр.3)	1879,3	1888,1	+8,8	1,005
	Средняя продолжи-тельность рабочего дня,час.(стр.5:стр.4)	7,89	7,96	+0,07	1,009

 

Проанализировав производительность труда на предприятии, мы выявили следующее: среднегодовая выработка одного работника ППП увеличилась в 2013 году по сравнению с 2014 годом на 77%, что в абсолютном выражении составило 112677,99руб; среднегодовая выработка одного рабочего увеличилась в 2014 году по сравнению с 2013 годом на 72%, что в абсолютном выражении составило 137798,53 руб.; по сравнению с прошлым годом увеличились показатели среднедневной и среднечасовой выработки одного рабочего на 72% и соответственно на 71%, что в абсолютном выражении это составило 584,32 руб. и 72,51 руб.

Вышеприведенные данные свидетельствуют о том, что на предприятии наблюдается рост производительности труда. Это происходит из-за увеличения доли рабочих на предприятии в 2014 году, увеличения средней продолжительности рабочего дня, а также благодаря внедрению в производство современных новых технологий, отвечающим европейским стандартам. Это влечет за собой одновременный рост объема выполняемых работ, поэтому тенденция увеличения выработки является благоприятной и свидетельствует об эффективном использовании трудовых ресурсов на анализируемом предприятии.