Юрисконсульт

2015-11-27

680

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

(подпись)

Приложение 5

Выписка из журнала по Техники безопасности

Дата

Ф.И.О Инструкти- руемого

Год рождения

Профессия Должность Инструктируемого

Вид инструктажа (первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый)

Наименование или № инструкции

Причина проведения внепланового инструктажа

Ф.И.О должность инструкти- рующего допускающего

Подпись

Стажировка на рабочем месте

Инструкти- рующего

Инструкти- руемого

Кол-во смен

Стажи-ровку прошел (подпись)

Знания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата)

Повар (стажер)

Вводный, на рабочем месте

№ 44

Маркова А.Г.

Повар (стажер)

первичный, на рабочем месте

№ 44

Маркова А.Г.

Повар (стажер)

повторный, на рабочем месте

№ 44

Маркова А.Г.

Повар (стажер)

повторный, на рабочем месте

№ 44

Маркова А.Г.

Приложение 6

Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятия

Группы сырья	Виды сырья	Поставщики
Мучные изделия	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Батон нарезной Сухари панировочные	Дом Хлеб
Мясные изделия	Говядина(лопатка, задняя часть без костей, язык, печень) Свинина(окорок, шейка) Кура(куриное филе, окорока куриные, голень и крылья)	ЭДЭМ И.П. Расулова И.П. Тондем И.П. Ольховиков
Рыбные изделия	Свежемороженая кета Горбуша Форель	ЭДЭМ И.П. Ольховиков
Нерыбные продукты	Морская капуста Креветки Замороженное крабовое мясо Кальмары	ИнтерАтлантик ТагилАйс ЭДЭМ И.П. Ольховиков
Мясная гастрономия	Ветчина П/к колбаса Карбонат Шейка Грудинка Сосиски Копченая грудка	ДоброГост Птичий двор
Рыбная гастрономия	Соленая форель Сельдь масляная х/к Семга п/к	ИнтерАтлантик
Овощные товары	Свежие овощи(томаты, огурцы, перец болгарский, томаты черри, капуста белокочанная и пекинская) Замороженные овощи(мексиканская смесь, цветная капуста, брокколи, картофель фри) В вакууме(картофель, морковь, лук, свекла)	И.П. Алиманов ТагилАйс Квант А
Фрукты	Бананы Киви Яблоки Апельсины Мандарины Груши Виноград Лимон	И.П. Алиманов
Ягоды	Замороженные(вишня, смородина)	ТагилАйс
Сухофрукты	Чернослив Изюм Курага	И.П. Алиманов
Консервация	Шпроты Кукуруза Зеленый горошек Шампиньоны Фасоль Оливки Маслины Ананасы Клубника Персики Сгущенное молоко	ЭДЭМ И.П. Черных ДоброГост И.П. Пирогова
Молочные изделия	Молоко Творог Сметана Кефир Йогурт Сливки Брынза Сыр	И.П. Тондем Золотые луга
Инновационное сырье	Бисквит Марципан Сухой белок Паста для лепки Гели зеркальные в ассортименте Термостойкий шоколад Желейное масло	И.П. Пирогова АромаЛюкс
Кондитерские изделия	Конфитюр Пищевые красители Глазурь Посыпка Яблочная, маковая и ореховая начинка Мармеладные фигурки Кандурин(сухие красители) Шоколад	И.П. Пирогова АромаЛюкс Магнат
Яйцо	Яйцо куриное	И.П. Мительман
Соусы	Майонез Кетчуп	ЭДЭМ И.П. Черных
Бакалея	Чай, кофе, сахар, мука Макаронные изделия Гречневая, манная, ячневая, рисовая, перловая, геркулесовая крупы Пряности Растительное масло Крахмал Соль	ЭДЭМ И.П. Гурянский И.П. Тондем Импульс
Напитки	Соки в ассортименте Газированные напитки в ассортименте	Импульс

Приложение 7

Сырьевая ведомость

Наименование блюда

Котлета капустная

Солянка сборная мясная

Борщ из свежей капусты

Сырники

Картофель тушенный с грибами

Итого, кг

№ по сборнику рецептур

Кол-во порций

На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

На 1 порцию

На 10 порций

Название сырья

Приложение 8

Алгоритм получения сырья:

Приложение 9

Список оборудования

Вид оборудования	Наименование оборудования	Модель	Правила техники безопасности и эксплуатации
Механическое	Машина протирочно-резательная	МПР 350М	Проверка санитарного состояния, комплектация машины, проверка на холостом ходу, проверка заземления. Использовать только по назначению, не засовывать руки под предохранительную решётку, не поправлять и не проталкивать продукты руками. Провести санитарную обработку по окончании работы.
	Картофелеочистительная машина периодического действия	МОК 300М	Проверка заземления, внешний осмотр, санитарное состояние, проверка на холостом ходу. Запрещается опускать руки в рабочую камеру, не трогать шнур мокрыми руками. Провести санитарную обработку по окончании работы.
	Сбивальная машина	CG 100	Проверка санитарного состояния машины, загрузка продукции, санитарная обработка по окончании. Не толкать руки и какие-либо предметы во время работы машины.
	Слайсер		Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние её рабочих органов. Для определения заточки ножа используют полоску газетной бумаги. Запрещается проверять лезвие ножа рукой! Проверить на холостом ходу. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Провести санитарную обработку по окончании работы.
	Взбивальная машина	5К45SS	На машине имеет право работать тот человек, который закреплён за ней. Перед началом работы проверяют санитарное состояние, загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Устанавливают взбиватель, включают. Провести санитарную обработку по окончании работы. Запрещается во время работы машины добавлять продукты в бачок, а также снимать его или взбиватель до полной остановки машины.
	Протирочная машина		Перед началом работы проверяют санитарное состояние, правильность сборки, надёжность крепления всех деталей машины. Надёжность и исправность установленного заземления. Проверка на холостом ходу. Провести санитарную обработку по окончании работы. Запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками.
Тепловое	Электрическая плита со сплошной поверхностью	РР8Е9-РР8FЕ9	Проверить санитарно-техническое состояние, заземление. При проверке все рукоятки должны быть в положении «0». Жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин. Не допускать попадания на нагретую поверхность жидкости. Провести санитарную обработку по окончании работы.
	Шкаф пекарский	Восход	К работе допускаются лица, знающие его устройства, проверка заземления, санитарного состояния. Провести санитарную обработку по окончании работы.
	Пароконвектомат	Convotherm	Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Использовать в работе. По окончанию работы произвести санитарную обработку.
	Электрическая жарочная поверхность	FTR70E7	Осмотр, включение в работу, контроль над работой, выключение аппарата.
	Электрическая конвекционная печь	FCE 6	Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Контроль над работой. По окончанию работы произвести санитарно-техническую обработку.
	Электросковорода		Проверка санитарно-технического состояния. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки. После окончания работы аппарат отключают, а остывший жир сливают. Провести санитарную обработку по окончании работы. Жир можно использовать не более 40 часов работы.
	Фритюрница	EF series 2-tank electric fryer
	Электрическая плита со сплошной поверхностью с духовым шкафом	РРF8Е9	Проверка санитарно-техническое состояния, заземление. Убедиться в исправности электрощита, в исправности штекера и розетки. При работе на плите нельзя резко дергать за рукоятки посуды во избежание пролития на поверхность содержимое посуды. По окончанию работы произвести санитарную обработку.
	Электрическая плита со сплошной поверхностью с грилью	РРF8Е9
Холодильное	Холодильная машина на базе компрессора	TFH4522
	Холодильный шкаф	Polair	Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом.
	Холодильная витрина	Болонезе 6	Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом.
	Шкаф расстойный электрический	ШРЭ-2,1	Проверка санитарно-технического состояния, заземления, не допускать перегрузки, не охлаждать горячие продукты. Запрещается счищать иней или лёд ножом.
Весоизмерительное	Весы электронные		Установить весы на рабочем месте, вставить вилку сетевого шнура в сеть и включить. Через 10-15 секунд на индикаторах появляются нули. С этого момента весы находятся в рабочем режиме.
Контрольно-кассовая машина	ККМ	ОКА 102К, Самсунг, ER-4615RK	Установить на рабочем месте. При необходимости вставить вилку сетевого шнура в сеть, или вставить аккумулятор.
Водогрейное	Кипятильник 35л	Convito	Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние, особенно заземление и его исправность. Затем открыть вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу.

Приложение 10

2015-11-27

680

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Юрисконсульт

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓