Наименование посуды и инвентаря
| Количество
|
Кастрюля 50 л
|
|
Кастрюля 30 л
|
|
Кастрюля 15 л
|
|
Кастрюля 5 л
|
|
Кастрюля 3 л
|
|
Кастрюля 1 л
|
|
Лоток для пароконвектомата
|
|
Гастроёмкость 1,5 л
|
|
Гастроёмкость 1 л
|
|
Гастроёмкость 0,5 л
|
|
Соусницы 75 мл
|
|
Соусницы 100 мл
|
|
Соусницы 50 мл
|
|
Сотейник
|
|
Веселки
|
|
Ковш
|
|
Венчик
|
|
Дуршлаг
|
|
Сито
|
|
Лопатка
|
|
Мармит
|
|
Сковорода блинная
|
|
Пловник 500 г
|
|
Пловник 250 г
|
|
Приложение 11
Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов:
Первичная обработка овощей:
Первичная обработка фруктов:
Первичная обработка грибов:
Приложение 12
Схема рабочего места для первичной обработки овощей, фруктов и грибов:
Приложение 13
Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов
Приложение 14
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
Приложение 15
Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы
Приложение 16
Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии
Приготовить п/ф:
- для варки………..
-для жарки……….
-для припускания………..
Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
Роль взбивания:
Роль хлеба:
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:
Приложение 19
Таблица 4 - П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Котлета рыбная
|
| Внешний вид:
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
| температура 2-6˚С
12 часов
|
Биточек рубленный рыбный
|
|
|
|
Тельное
|
|
|
|
Тефтели рыбные
|
|
|
|
Рулет рыбный
|
|
|
|
Зразы рыбные
|
|
|
|
Приложение 20
Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:
Разделка передней четвертины:
Разделка лопатки:
Разделка шеи:
Разделка задней четвертины:
Приложение 21
Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:
Приложение 22
Таблица 5 - Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Бефстроганов из говядины
|
|
| От 0 до+4˚С
6-12 часов
|
Поджарка из говядины, свинины
|
|
|
|
Мясо для шашлыка из говядины, свинины
|
|
|
|
Азу из говядины
|
|
|
|
Гуляш из говядины, свинины
|
|
|
|
Плов из свинины
|
|
|
|
Рагу из свинины
|
|
|
|
Приложение 23
Алгоритм первичной обработки птицы
Приложение 24
Схема рабочего места по обработке птицы:
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
Название пищевых отходов
| Первичная обработка пищевых отходов
| Условия и сроки хранения
|
Внутренний жир
|
| 12 часов
при t 4±2˚С
|
Головки и ножки
|
| 24 часа
при t 4±2˚С
|
Шейка и крылышки
|
|
|
Гребешки
|
|
|
Печень
|
|
|
Сердце
|
|
|
Желудки
|
|
|
Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:
Приложение 27
Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Котлеты натуральные
|
|
| t=0±2˚С
до 12ч
|
Шницель по-столичному
|
|
|
|
Зразы
|
|
|
|
Котлета по-киевски
|
|
|
|
Биточки
|
|
|
|
Приложение 28
Заправочные супы:
Сладкий суп из кураги с рисом
Молочный суп c тыквой и крупой
Пюреобразные супы: Суп-пюре из картофеля
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовлению супов:
Приложение 30
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов
Название супов
| Вкус
| Цвет
| Запах
| Консистенция
| Выход
| Температура подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 31
Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов:
Приложение 33
Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов
Название соусов
| Вкус
| Цвет
| Запах
| Консистенция
| Выход
| Температура подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| | |
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
Приложение 35
Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
Название блюд
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Гречневая каша
|
|
|
|
Рисовая каша
|
|
|
|
Перловая каша
|
|
|
|
Манная каша
|
|
|
|
Пюре из бобовых (горошница)
|
|
|
|
Картофельное пюре
|
|
|
|
Рагу овощное
|
|
|
|
Макароны отварные с овощами
|
|
|
|
Капуста тушеная
|
|
|
|
Картофель тушеный с грибами
|
|
|
|
Котлета морковная
|
|
|
|
Котлета капустная
|
|
|
|
Котлета картофельная
|
|
|
|
Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Рыба жареная в чипсах
|
|
|
|
Рыба жареная в тесте
|
|
|
|
Рыба жареная в томате с овощами
|
|
|
|
Рыбные рулетки
|
|
|
|
Рыба запеченная в омлете
|
|
|
|
Кругляши
|
|
|
|
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
Название блюд
| Способ тепловой обработки
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
|
Бефстроганов из говядины
|
|
|
|
Поджарка из говядины, свинины
|
|
|
|
Мясо для шашлыка из говядины, свинины
|
|
|
|
Азу из говядины
|
|
|
|
Гуляш из говядины, свинины
|
|
|
|
Плов из свинины
|
|
|
|
Рагу из свинины
|
|
|
|
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
Название блюд
| Вкус
| Цвет
| Запах
| Консистенция
| Выход
| Температура подачи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практикипо модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Ф.И.О студента:______________
Профессиональные компетенции
| Основные показатели оценки результата
| Критерии оценки
| Баллы
| Оценка
|
ПК 7.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд
| |
|
|
|
ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов
|
1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов
2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию
5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов
6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов , оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно
- сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований
- способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество п/ф отвечает требованиям НД
|
| |
|
| Итого:
|
| |
ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации
ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места
ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности
ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены
| 1. Организация рабочего места по приготовлению:
· супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
4. Приготовление:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- способы и приёмы приготовления
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество блюд:
- супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
отвечает требованиям НД
|
|
|
|
| Итого
|
|
|
Итоговая оценка
освоен / не освоен
| Итого 197
|