Норма площади торговых помещений на одно место

Должное внимание должно быть уделено входным дверям Они могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающи­мися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар, или кафе необ­ходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки. У входа в зда­ние размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресторан гостей встречает очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации об­служивания потребителей.

Характеристика торговых помещений

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслужива­ния в данном ресторане. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

Гардероб - в гардеробе устанавливают двухсторонние метал­лические секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Гар­деробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вру­чить им жетоны и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты - для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. В туалетных комнатах должна быть безупречная чистота, доста­точная вентиляция и освещение.

Курительная комната - в комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницу на ножках. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал (зал ожидания) - это помещение располагается пе­ред входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей. Аванзал украшают либо вазами с цветами, ли­бо декоративными растениями.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают потребителей. Зал ресторана должен отвечать требованиям совре­менного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетите­лям максимальный комфорт. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначе­ние определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов выпол­нения. К их числу относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение ин­терьера, пейзаж открывающийся из окна, освещение.

Танцевальная площадка - она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой.

Интерьер залов

Интерьер залов - это своего рода ансамбль, в котором вза­имное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соответстви­ем объемно-пространственного решения, цветовой композицией приемов освещения и декоративных элементов.

В настоящее время существует множество стилей, исполь­зуемых при оформлении интерьеров залов предприятий обществен­ного питания.

- исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

- модерн;

- минимализм;

- хай-тек;

- этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир- характерны парадное великолепие архитектуры и ин­терьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены). Мебель украшается резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных.

Классицизм- строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда).

Неоклассицизм - стиль ретро. Характерные украшения - ли­стья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко - ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности.

Классический стиль - органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамках, вазы в виде греческих амфор.

Рококо - характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.

Готический стиль - стилизован под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Строгая цветовая гамма, лаконич­ные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спин­ками.

Модерн - характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, пастельные тона, лаконизм, абстрактные линии.

Минимализм - отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле.

Стиль хай-тек - использование современных материалов - пла­стика и металла. Сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая доб­ротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы.

Японский стиль - девиз стиля - «будь чистым». Стол оформ­ляется миниатюрной веткой сакуры. Используют палочки для еды.

Эко-стиль - экологичный, подчеркивает стремление к едине­нию с природой. Предполагает использование живых цветов, аксес­суаров из дерева и бересты.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал более просторным, уютным. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры помещения 16-18°С и относительной влажностью воздуха 60-65%. В ресторанах и барах «люкс» и высше­го класса применяется система кондиционирования воздуха с авто­матическим поддержанием оптимальной температуры и влажности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995 ос­вещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленно­го и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения - создание светового фона. При общем освещении в залах с высоки­ми потолками используют легкие люстры или подвесные светильни­ки, в залах с низкими потолками - потолочные светильники с люми­несцентными лампами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на элек­троэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.

В залах предприятий общественного питания должно соче­таться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее вре­мя), нормальным (при обычной работе) и усиленным (при обслужи­вании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Оборудование залов

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель, она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармони­ровать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной. Столы отличаются от применяемых на других предприяти­ях размерами, отделкой столешниц. Стулья или кресла должны со­ответствовать антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья.

Таблица 2