Правила подачи холодных закусок

Техника обслуживания участников приема –обеда на примере пиццерии

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

Для обслуживания приема потребуется6 официантов,из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива

Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками,ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на²/₃ их емкости.Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов,один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос,а другой подходит к группе гостей,которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива.Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник,виски-содовая,кампари-орандж,мартини-джуз,а также отпускает водку, коньяк,прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки.Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом.Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную,расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах,сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары,пепельницы,зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы.Через 10—15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

В зале должна быть уютная обстановка,мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 человек.Столы скатертями не накрывают.Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга,что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов.Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами.Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках,пирожные-малютки,печенье, сладкие орешки, сахар.

Официанты,подающиеблюда,приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай— в чайных чашках с кофейными и чайными ложками,подают гостям горячие напитки,используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.Одинофициант,подающийнапитки,досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой,два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках,наполненных заранее и поставленных на подносы.Официанты,обслуживающие гостей в зале,следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты,подающиевина,входят в зал с подносами,на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками,стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов,другому — столового белья, третьему— стеклянной посуды, четвертому— меню, кувертных карточек, канделябров со свечами,цветов, пятому— скатертей,шестому — уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности:вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт.,а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой.Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Подача блюд"в обнос"

Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием.При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса "люкс"и высшего класса.Квалификацияофицианта,подающегоблюда"в обнос", должна быть не нижеIVразряда.Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. "В обнос"можно подавать холодные и горячие закуски,основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда,фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

При подаче"в обнос" возможны два варианта:

1. Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.
2. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса (рис. 1).

Рис. 1. При перекладывании локоть правой руки должен касаться корпуса

При организации обслуживания"в обнос" официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования.Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций.Дляпорционирования можно использовать различные лопаточки,ложки, щипцы,но чаще всего официанты используют универсальный прибор — столовые ложку и вилку.Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.

При подаче блюд "в обнос"официант выполняет следующие операции:

• на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;
• правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);

• при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;
• держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;
• стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);
• после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
• захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;
• кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя,затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом;далее, захватив ложкой соус,поливать им основной продукт.Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок,горячихблюд,состоящих из порционных кусков мяса,рыбы и гарниров.

При идеальной системе обслуживания рекомендуется,чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты.Например, подача"в обнос" основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов:первый подает мясное блюдо,второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.

Подача блюд с предварительнымпорционированием на подсобном столе

Такой способ обслуживания имеет несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда и от используемого официантом инвентаря.

Вариант 1.Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол.

В этом случае на подсобном столе заранее подготовлены тарелки или другие предметы индивидуального пользования,а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами.Официант выносит блюдо в зал,показывает его гостям.Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны.Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той же последовательности,что и при обслуживании"в обнос". Оформив одну, две или три тарелки,официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой— столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными,а при подаче горячего блюда— подогретыми.При оформлении порции официант следит за тем,чтобы края тарелки оставались чистыми.

Вариант 2.Официант подает блюдо, приготовленное большим куском,используя для подачи приставной столик.

В этом случае за несколько минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители.На приставном столике надо подготовить стопку тарелок,а гостям подать соответствующие столовые приборы.Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдо гостям.Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладывания:ножи, щипцы,лопатки, ложки,вилки. Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций,затем раскладывает их по тарелкам.Разделывать на виду у гостей принято рыбу,приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка,рождественскую индейку и т.д.

Вариант 3.Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку.

Официант вывозит тележку в зал, останавливает ее вблизи стола,где сидят гости,заказавшие блюдо. На верхней полке тележки размещаются продукты и приспособления для доготовки и оформления блюда. На нижней полке тележки размещаются тарелки. Официант на виду у гостей может готовить салат, заправлять блюдо соусом,поджариватьбифштексы,производить"фламбирование" (поджигание спиртовой смеси, которой предварительно облили продукт).Далее порционирование и оформление тарелок официант производит аналогично первым двум вариантам.

Подача блюда с предварительным порционированием на виду у посетителей поручается самым квалифицированным официантам.Для выполнения этого способа подачи требуются официанты Vразряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.

Правила подачи холодных закусок

Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать14 °С. Некоторые закуски следует подавать с пищевым льдом,например икру зернистую,масло.

При порционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в салатниках,креманках и на салатных тарелках. При подаче "в стол"холодные закуски оформляют в блюдах, многопорционныхсалатниках,вазах. Холодные закуски можно подавать всеми вышеперечисленными способами.

Особой любовью и популярностью в ресторанах всего мира пользуется черная икра семейства осетровых рыб(белужья, севрюжья,осетровая). Эти рыбы водятся в Каспийском море, в озере Байкал, в больших реках Сибири и Китая.

Черная икра имеет цвет разных оттенков:от серебристо-серого до серовато-коричневого.Чем светлее икра, тем она более зрелая и более ценная по качеству.Белужья икра— наиболее крупная и самая ценная, менее крупная осетровая и самая мелкая севрюжья икра.Различают икру зернистую и паюсную. Лучшая икра — зернистая,слегкаблестящая,с одинаковыми по размеру икринками.Свежая икра имеет очень ограниченный срок хранения,поэтому икру солят.

Икра относится к самым дорогим угощениям. Она подается и как единственное блюдо (например,на дипломатических завтраках,завтраках с шампанским,поздних ужинах),и как холодная закуска (например,на банкетах за столом и на фуршетах).

Икра может подаваться по-русски: вместе с мелко нарубленными вареными яйцами и зеленым луком к горячим блинам в качестве гарнира-наполнителя.Икра подается на льду в икорнице,яйца и зеленый лук — в салатниках или розетках.Едят в зависимости от величины порции или из закусочной тарелки закусочными приборами, или из мелкой столовой тарелки столовыми приборами.

Икра может подаваться по-еврейски:икру подают с булкой, маслом,лимоном и зеленью.Кусок булки намазывают маслом, специальной ложечкой накладывают сверху икру,затем добавляют лимон и зелень.Едят такой бутерброд из закусочной тарелки закусочным ножом и закусочной вилкой, а если бутерброд получился совсем маленький,то руками.

Икра может подаваться по-польски:икру подают с картофелем,сваренным в кожуре, и сметаной.Слегка остывшую картофелину разрезают пополам, в середине делают небольшое углубление,которое заполняют икрой. Сверху добавляют сметану. Едят такой картофель маленькой ложечкой.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры путем соления и дальнейшего прессования.Паюсная икра подается на лотке, для раскладывания применяют маленькую лопатку или нож для икры.

Если икра является гордостью русской кухни,то аналогичным любимым деликатесом французской кухни являются устрицы.

Устрицы —беспозвоночные двустворчатые моллюски —отличаются приятным вкусом и высокой пищевой ценностью.Устрицы обитают во всех умеренных и тропических морях, где и вылавливаются.

Устрицы подают как закуску,но также и в виде самостоятельного блюда. Устрицы едят свежими(живыми), запеченными,приготовленными в различных соусах и т.д.На одного гостя обычно подают полдюжины или дюжину устриц.Свежие устрицы подаются на специальном устричном подносе со льдом на подставке.В качестве гарнира отдельно подаются лимоны в виде кубиков,кусочков, ломтиков.Устрицу берут левой рукой,выжимают на нее лимон, затем в правую руку берут устричную вилку, отделяют вилкой устрицу от раковины и подносят ко рту. После чего можно ополоснуть пальцы в воде,поданной в специальной миске.

Оформленные и поданные порционно,приготовленные на огне устрицы едят в зависимости от величины поданной тарелки либо закусочными,либо столовыми приборами.