Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих различным семействам и родам: садовый, или посевной, салат, полевой салат, цикорий, эндивий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-салат, шпинат и др.

Садовый, или посевной, салат. Салат является одним из древнейших растений, использовавшимся человеком в пищу. По преданиям, он наряду с нектаром и амброзией являлся третьей составной частью пищи богов. К настоящему времени выведено большое количество видов салата, различающихся не только по внешнему виду, но и по текстуре и вкусовым свойствам листьев.

Салат выращивается повсеместно в странах с умеренным климатом. Особенно популярен он в Европе. Основными производителями салата являются Голландия, Бельгия, Франция и Италия, где он возделывается как в открытом, так и в закрытом грунте. В Российской Федерации производством салата занимаются главным образом тепличные хозяйства. Однако основное предложение этой культуры приходится на весенне-летний период, в связи с возможностью выращивать салат в открытом грунте. Производство осуществляется в хозяйствах, расположенных рядом с крупными мегаполисами, а также в подсобных хозяйствах.

Различают четыре основных разновидности садового салата: кочанный салат, срывной и срезной (листовой) салаты, римский салат, или Ромэн и спаржевый салат. Кроме того, существуют различные виды салата, полученные путем скрещивания вышеуказанных групп.

Кочанный салат имеет три разновидности: масляный, или кочанный, салат; ледяной, или айсберг-салат; батавиа-салат.

Масляный, или кочанный, салат имеет нежные мягкие листья, как правило, с ровным краем, и образует достаточно рыхлые кочаны. Цвет листьев — от темно- и светло-зеленого до желтоватого. Существуют и красные варианты этого салата. Вообще, разнообразие постоянно сменяющих друг друга новых сортов и F1-гибридов кочанного салата огромно.

Айсберг-салат образует плотный, схожий с белокочанной капустой, кочан (сорта Астрал, Калона, Криспино, Эмперор, Кавальер, Каваллона, Глобе и др.). Листья плотные, но сочные, что придает салатам из них необыкновенную хрустящую структуру и освежающий эффект. Листья обычно светло-зеленого цвета. Однако есть пока еще достаточно редкие красные варианты салата.

Батавиа-салат имеет формы, схожие с первыми двумя разновидностями салата: одни его сорта могут образовывать компактные кочанчики, схожие с айсберг-салатом, другие — рыхлые кочаны, как масляный кочан. По вкусовым свойствам салат также находится между этими двумя разновидностями. Структура его листа ближе к айсберг-салату, но листья более нежные. Край листьев чаще неровный, зубчатый, и, как правило, зеленые варианты салата имеют по краю листьев легкий красноватый оттенок. Преобладают красные разновидности салата, хотя зеленые также достаточно распространены.

Салаты срывной и срезной образуют не кочан, а достаточно компактную розетку. Форма, структура и край листа разнообразны. Срывной салат, в отличие от срезного, образует более крупные розетки, которые могут достигать в высоту до 80см. У срывного салата (сорта Австралийский желтый, Американский коричневый и др.) убираются отдельные листья (отсюда второе название — "листовой салат"), которые быстро увядают, и за счет этого такие сорта нележкоспособны и нетранспортабельны. Срывной, или листовой, салат не играет сколько-нибудь серьезного промышленного значения.

Наиболее важными разновидностями срезного салата в настоящее время являются салаты Дубовый лист и Лолло Бионда.

Салат Дубовый лист имеет удлиненные и изрезанные листовые пластины, образует достаточно рыхлую розетку, напоминающую листву дуба. Существуют две разновидности: зеленая и зеленая с красным краем листа. Лист имеет нежную структуру и легкий ореховый привкус.

Салаты Лолло Росса и Лолла Бионда имеют нежные курчавые листья с неровным краем и образуют компактную розетку. Сорта различаются по цвету — от светло-зеленых Лолло Бионда до зеленых с красноватыми краями и красных. Вкус салатов слегка горьковатый, с ореховым привкусом. Чаще они используются в смеси с другими видами салатов для придания блюду более пикантного вкуса и привлекательного внешнего вида.

Римский салат, или салат Ромэн, образует рыхлые шарообразные, но чаще удлиненные кочаны. Листья его имеют отчетливо выраженные центральные жилки. Структура листа более грубая, чем у других видов салата, но листья достаточно сочные и хрустящие. Цвет их темно-зеленый. Как и для других салатов, выведены красные варианты римского салата.

Спаржевый салат является наименее распространенным из всех салатов. Листья, имеющие зубчатый край и опушенную нижнюю сторону, растут на высоком стебле, который и применяется в пищу. Используется спаржевый салат с теми же целями, что и спаржа.

Салаты используют в свежем виде для украшения блюд и приготовления различных салатов. Римский салат, кроме того, может использоваться в переработанном виде в тех же блюдах, что и шпинат.

100 г салата содержат белков 1,3-1,8; жиров — 0,2-0,5; сахаров — 0,9 г. Салат богат β-каротином (0,79 мг/100 г), содержит витамин С (10-23 мг/100 г) и витамины группы В (В1 — 0,06, В2 — 0,08 мг/100 г). Массовая доля минеральных веществ в салате колеблется от 0,56 до 1,52 %. Среди них преобладают калий, кальций, фосфор и магний. Красные разновидности салатов содержат антоцианы.

Горьковатый привкус отдельных салатов обусловлен наличием в них лактуцина и гликозида гиосциамина, которые не только оказывают на организм человека освежающее и возбуждающее аппетит действие, но и снижают повышенное кровяное давление, снимают усталость и действуют успокаивающе. Салат является низкокалорийным продуктом, энергетическая ценность 100 г его составляет 10-13 ккал, или 44-53 кДж.

Качество отечественного салата оценивается в соответствии с ТУ 10 РСФСР 532-89. Согласно этому документу, все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей и с кочерыгой длиной не более 10мм. Листья не должны быть помятыми и огрубевшими. Степень плотности кочанов зависит от вида. Длина салата листового должна быть не менее 80мм, салата Ромэн — 120мм. Диаметр салатов кочанных — не менее 60мм. Допускаются легкое увядание листьев, а также их отпадание (не более 2%).

Качество импортного салата оценивается по международному стандарту FFV-22, требования в котором распространяются также и на эндивий. В соответствии с качеством салат подразделяется на два товарных сорта: первый и второй. Салат обоих сортов должен быть неповрежденным, доброкачественным, чистым и подрезанным, свежим на вид, не достигшим стадии образования семян, без излишней поверхностной влажности и постороннего вкуса и/или запаха.

Продукция первого сорта должна быть хорошо сформировавшейся, плотной (за исключением салата кочанного защищенного грунта), не тронутой морозом и без следов повреждений или каких-либо дефектов, отражающихся на его пищевом качестве.

Продукция второго сорта должна быть довольно хорошо сформировавшейся и без следов повреждений и дефектов, которые могут значительно отразиться на пищевом качестве. Допускаются небольшая потеря окраски салата и незначительные повреждения насекомыми-вредителями. Минимальная масса кочанов и розеток первого и второго сортов для всех салатов (за исключением айсберг-салата), выращенных в открытом грунте, — 150, в закрытом грунте — 100 г, айсберг-салата — соответственно 300 и 200г.

Наиболее опасными заболеваниями при транспортировке и хранении салата являются бактериальная мягкая гниль, серая гниль и мягкая гниль. К числу основных дефектов относятся увядание, пожелтение листьев (под действием этилена), а также появление ржавых точек или пятен у основания листьев и жилок, вызванное воздействием этилена либо повышенной температурой хранения.

Полевой салат. Этот вид сохранил свою дикую форму, в которой он начал возделываться в начале XX столетия. Это единственный салат, который может выращиваться исключительно в открытом грунте. Благодаря морозостойкости поставки на рынок свежего полевого салата осуществляются и в зимний период. Возделывается он главным образом во Франции, Италии, Англии, Бельгии, Голландии, Швейцарии и Германии.

В Россию поставки полевого салата начались сравнительно недавно (в середине 90-х гг.), но из-за высокой стоимости, во много раз превышающей стоимость кочанных и прочих салатов, он пока не получил должного распространения и признания, как в Европе. Поставки на российский рынок осуществляются из Франции, Италии, Бельгии, Голландии и Германии.

Полевой салат образует розетку, состоящую из нежных ланцетообразных листьев, в верхней части более широких и несколько закругленных. Цвет их варьирует от светло- до темно-зеленого. Различают две сортогруппы. Первая группа — быстрорастущая — образует крупные розетки из широких светло-зеленых или зеленых листьев (сорт Голландский широколистный). Наибольшее распространение эта группа получила в Северной Европе.

Вторая группа сортов чаще встречается в Центральной и Южной Европе и отличается медленным ростом, образует маленькие розетки из коротких (3-6см) темно-зеленых листочков. Листья обладают приятным пикантным вкусом с легким ореховым привкусом. В то время как роль первой группы все более снижается, сорта второй группы приобретают популярность, а в ряде стран лишь салат второй сортогруппы считается настоящим полевым салатом.

Используется полевой салат в пищу в свежем виде как салатное растение и по праву считается в Европе самым деликатесным из всех салатов.

100г полевого салата содержат белка 1,7-1,8; жиров — 0,4-0,5; сахаров — 0,7-0,8г. В отличие от других видов салата, он богаче витамином С (35-40 мг/100г) и β-каротином (3,9 мг/100 г). Содержание витаминов группы В примерно такое же, как и у других салатов (B1 — 0,07, В2 — 0,08мг/100г). Среди представителей салатных он выделяется более высоким содержанием калия и железа (соответственно 421 и 2,0мг/100г). Энергетическая ценность 100г — 18ккал, или 74кДж.

Международный стандарт качества на полевой салат не разработан. Однако при оценке его качества можно использовать нормы качества для полевого салата, действующие в ЕС: розетки должны быть целыми, здоровыми, чистыми, свежими, без стрелкования, без постороннего запаха и/или вкуса. В зависимости от качества различают два торговых сорта: первый и второй. В первом сорте обязательными являются однородность формы и окраски, отсутствие каких-либо дефектов и зачищенность розеток. Во втором сорте допустимы легкие дефекты и незачищенные розетки. Сортировка по размеру для полевого салата не предусмотрена. Продается салат не поштучно, а по весу.

Эндивий(Chicorium endivia, семейство Asteraceae). Родиной эндивия, по всей види­мости, является Индия. Он был известен уже в древности и широко использовался египтя­нами, греками и римлянами. В настоящее время, как и другие салатные растения, эндивий очень популярен в Европе и США. Основные его производители — Италия, Франция, Голландия и Германия. Сезон эндивия — осенне-зимний, когда в Европе он становится салатным овощем номер один. В России эндивий возделывался всегда крайне ограничен­но, а известность и популярность получил в середине 90-х гг. благодаря импорту. Постав­ки в Россию осуществляются, главным образом, из Франции и Италии.

Эндивий образует раскидистую, но достаточно плотную розетку. В зависимости от формы листьев различают три типа эндивия: эскариол, или эскарол, или гладкий эндивий (Chicorium endivia var. latifolium), курчавый эндивий, или фризе (С. endivia var. crispum), и срезной эндивий (С. endivia var. endivia).

Эскариол имеет гладкие, нерассеченные, слегка изогнутые пластины листьев, отли­чающиеся неровным зубчатым краем и широкими выраженными жилками. Зеленые листья образуют компактную розетку с сердцевиной из желтых листьев. Наиболее рас­пространенными сортами являются Bubihead, Diva, Golda и др.

Курчавый эндивий, для которого в торговле также применяется название фризе, при­шедшее от французского Chicoriee frisee, имеет сильно рассеченные, тонкие, нежные, слегка изогнутые („курчавые") листья. Розетка рыхлая. Внешние листья имеют зеленый или светло-зеленый цвет, сердцевина розетки состоит из желтых листьев. Наиболее рас­пространенные сорта — Elodie, D'eye a coeur jaune, Sanda, Wallonne и др.

Срезной эндивий не образует плотной и широкой розетки. Его удлиненные узкие листья, направленные в разные стороны, сильно отстоят друг от друга так, что можно сре­зать отдельные листья. Причем от одного растения листья можно отрезать много раз за се­зон. Эта разновидность эндивия полностью утратила свое промышленное значение и возделывается только любителями на приусадебных участках.

Эндивий используется в пищу как в свежем виде в различных салатах и для украше­ния блюд, так и вареным — как горячее блюдо.

100 г эндивия содержат белков 1,6-1,8; жиров — 0,2-0,3; Сахаров — 0,8-0,9 г. Энди­вий богат каротином (1,14 мг/100 г), витамином С и витаминами группы В (С — 8-10, Bj — 0,05, В2 — 0,12 мг/100 г). По сравнению с кочанным салатом он более богат ми­неральными веществами, в особенности калием и кальцием (соответственно 346 и 54 мг/100 г). Горьковатый вкус эндивия обусловлен наличием в нем интибина, который обладает свойством повышать аппетит, а также желче- и мочегонным действием. Наибо­лее горьким вкусом обладают внешние грубые темно-зеленые листья, которые при приго­товлении салатов большей частью удаляются.

Энергетическая ценность 100 г эндивия — 12 ккал, или 51 кДж.

Оценка качества эндивия, поступающего по импорту, проводится по стандарту FFV-22. В соответствии с ним эндивий делится на два торговых сорта: первый и второй, требования к которым те же, что и для салата. Специальным требованием к эндивию пер­вого сорта является наличие листьев желтого цвета в срединной части розетки. Мини­мальная масса розеток эндивия первого и второго сортов, выращенных в открытом грунте, должна быть не менее 200, в закрытом грунте — 150 г.

Салатный цикорий (Chicorium intybus var. foliosum, семейство Asteraceae) встреча­ется в диком виде на территории Евразии, вплоть до Сибири и Северной Африки. В нас­тоящее время возделывают две формы цикория: корневую (С. intybis var. sativum) и салат­ную (С. intybis var. foliosum).

До недавнего времени салатный цикорий в нашей стране был практически не извес­тен. Его возделывание осуществлялось в крайне ограниченных количествах, в то время как в Европе он относится к одним из самых популярных видов салатных овощей. Так, например, его среднегодовое потребление на душу населения в Бельгии составляет 4 кг, а во Франции — 3,5 кг. Крупнейшие производители салатного цикория — Франция, Гол­ландия, Бельгия; в последние годы активизировалось его производство в Германии и Польше. Основными экспортерами являются Голландия, Бельгия и Польша. На россий­ский рынок салатный цикорий поступает из Голландии и Бельгии.

Различают четыре важнейших формы салатного цикория: собственно цикорий, или витлуф; радичио', мясная трава и листовой цикорий.

Цикорий, или витлуф, получают путем выгонки из корнеплодов в специально обо­рудованных помещениях в полной темноте. В результате формируются плотные закрытые удлиненные кочанчики, состоящие из этиолированных желтоватых гладких листьев. Текстура листьев нежная, сочная и хрустящая. Вкус — освежающий, слегка горьковатый. Сорта: Deldra, Exrema, Wolfero Primo, Delvo, Dubbel blank, Ivorine, Zoom. Выведены также красные разновидности витлуфа, полученные скрещиванием его с радичио (сорта M.18.S.. Chiogga race Marina).

Радичио, называемый также Радичио Россо и Чикорино Россо, возделывается преи­мущественно в открытом грунте. Образует маленькие компактные кочанчики (50-150 г) с небольшим количеством кроющих листьев. Листья красного цвета, мощные прожилки — белого. Вкус — освежающий, горький. Сорта: Chioggia, Fontana, Palla rossa, Prima rosso. Существуют сорта с розово-фиолетовыми листьями (Radicchio di Castelfranco), темно-фио­летовыми листьями (Radicchio di Verona), а также редкие белые сорта. Сорт Radicchio di Treviso имеет удлиненные листья и образует не плотный закрытый кочан, а компактную открытую розетку.

Мясная трава так же, как и витлуф, выгоняется из корневищ, однако выгонка проис­ходит в открытом грунте при солнечном свете. Образуется рыхлый удлиненный кочан, масса которого может достигать 2 кг. Листья зеленого цвета, сочные, мясистые. Вкус пи­кантный, лишь слегка горьковатый. Сорта — Zuckerhttfy Gardina, Scarpia и др. В торговле этот вид цикория имеет небольшое значение.

Листовой цикорий, или каталанга, не образует кочана. Его сильные зеленые или красные листья с мощными белыми прожилками по внешнему виду похожи на листь'я одуванчика. Выращивается исключительно в Италии.

Цикорий употребляется в пищу в свежем виде в различных салатах. Мясная трава может использоваться также в вареном виде для приготовления вторых горячих блюд.

Пищевая ценность цикория сравнима с ценностью салата и эндивия. 100 г его содер­жат белков 1,2-1,3; жиров — 0,2-0,3; углеводов — 1,1-1,2 г. Цикорий богат /2-каротином (1,3 мг/ 100 г), содержит витамины С и группы В (С — 8-10, Вi — 0,05, В2 — 0,03 мг/100 г). Горький вкус цикория обусловлен тем же веществом, что и у эндивия, — интибином. Радичио, кроме того, содержит витамин РР, а также вещества, положительно влияющие на кровообращение. Энергетическая ценность 100 г цикория — 11 ккал, или 46 кДж. Энер­гетическая ценность 100 г радичио — 22 ккал, или 93 кДж.

Качество цикория салатного отечественного производства оценивается в соответст­вии с ТУ 10 РСФСР 663-90 „Цикорий салатный свежий". Оценку качества салатного ци­кория, поступающего по импорту, проводят в соответствии с международным стандартом FFV-38, распространяющимся только на цикорий витлуф. В зависимости от качества ци­корий подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Цикорий всех сортов должен быть неповрежденным, доброкачественным, чистым, свежим на вид, листья — светлыми, ровно срезанными, без покраснения, подмороженности и помятости, без повреждений грызунами и болезнями, без молодых цветочных побегов более 3/4 дли­ны кочанчика, без постороннего вкуса и/или запаха.

Кочанчики цикория высшего сорта должны быть хорошо сформировавшимися, плотными, нераскрывшимися, то есть иметь хорошо сомкнутую верхнюю часть. Листья должны быть размером не менее 3/4 длины кочанчика, без зеленой окраски и глянцевитос­ти. Кочанчики цикория первого сорта могут быть менее хорошо сформированными, иметь менее плотную и сомкнутую верхнюю часть, при условии, что диаметр раскрытия не пре­вышает 1/5 наибольшего диаметра кочанчика. Цикорий второго сорта должен отвечать вышеприведенным минимальным требованиям и может иметь несколько неправильную форму, легкий зеленоватый оттенок на кончиках листьев, несколько открытую верхнюю часть с диаметром открытия не более 1/3 наибольшего диаметра кочанчика. Кроме того, ко второму сорту могут быть отнесены кочанчики неправильной формы, при условии, что они удовлетворяют всем остальным требованиям, предъявляемым к данному сорту. Такой цикорий должен поставляться отдельно в однородных упаковках.

Установлены минимальный (2,5 см — для цикория длиной менее 14 см и 3 — для цикория высшего и первого сортов длиной более 14 см) и максимальный (высший сорт — 6, первый сорт — 8 см) диаметры и длины (минимальная длина для всех сортов составля­ет 9 см, максимальная — для высшего сорта — 17, для первого сорта — 20, второго сор­та — 24 см) кочанчиков цикория. В каждом сорте допускается 10 % продукции низшего сорта и 10 % кочанчиков, диаметр или длина у которых на 1 см больше или меньше выше­приведенных допусков. Нормы качества и торговые классы для радичио отсутствуют.

Шпинат (Spinacia oleraceae, семейство Chenopodiaceae) возделывается практически повсеместно; исключение составляют тропические области. Наиболее популярен шпинат в Европе и США. Крупнейшими производителями являются Италия, Франция и Германия, значительные площади возделывания имеются также в Бельгии, Голландии и Турции. В России потребность в шпинате для переработки и потребления в весенне-летний и ранне-осенний периоды покрывается за счет собственного производства, а в зимний, ранне-ве­сенний и поздне-осенний периоды — за счет импорта из Италии, Франции, Бельгии или Голландии.

Шпинат образует рыхлую розетку. Светло- или темно-зеленые листья имеют удли­ненно-овальную форму и длинный или средний черешок. В пищу употребляются только листья. Сбор шпината осуществляется по достижении им определенной листовой массы, но до стрелкования. В зависимости от технологии возделывания различают шпинат от­крытого и закрытого грунта, в зависимости от времени посева и сбора — зимний, весен­ний, летний и осенний шпинат.

Зимний шпинат сеется поздним летом, а убирается ранней весной. Он морозостоек, высокоурожаен и скороспел, однако листья у него более грубые. Летний шпинат дает са­мый нежный лист, но отличается от шпината прочих сроков созревания более медленным ростом и низкой урожайностью. С точки зрения метода сбора и торговли различают шпи­нат листовой и розеточный. При этом речь идет об одном и том же растении: если при сборе урожая срезается только лист, то говорят о листовом шпинате, если растение срезается выше шейки корня по уровню внешних листьев, то речь идет о розеточном шпинате, часто называемом корневищным. Последний отличается меньшими трудозатратами и простотой сбора, но требует затем дополнительных операций по зачистке.

Многочисленные сорта шпината отличаются друг от друга размером, формой, цве­том и ровностью листа. Большая работа ведется по выведению сортов с низким накопле­нием нитратов.

100 г шпината содержат белка 2,3-2,5; жиров — 0,2-0,3; Сахаров — 0,5-0,6 г. Народ­ная мудрость гласит, что шпинат может заменить половину аптечки. В действительнос­ти он содержит высокоценный белок, богат минеральными веществами: калием (633-770 мг/100 г), железом (3-4,1 мг/100 г) и магнием (58-80 мг/100 г), содержит ко­бальт. Шпинат выделяется высокой массовой долей ^-каротина (4,2-4,5 мг/100 г), вита­минов группы В (В] — 0,1-0,11, Вг — 0,23-0,25 мг/100 г), а также наличием витамина Е. биотина и фолиевой кислоты. Массовая доля витамина С достигает 53-58 мг/100 г.

Установлено положительное действие шпината на пищеварительные процессы, работу печени и почек, на кроветворение и иммунную систему. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует укреплению костей и росту организма. Благодаря позитив­ному влиянию на организм шпинат рекомендуется для детского питания. Особенностью шпината является наличие в нем щавелевой кислоты, а также способность к накоплению нитратов. Содержание нитратов строго ограничивается нормами ПДК (предельно допусти­мая концентрация). Энергетическая ценность 100 г шпината составляет 14 ккал, или 60 кДж.

Качество шпината отечественного происхождения оценивают по РСТ РСФСР 367-77, в соответствии с которым розетки шпината должны быть срезаны на уровне ниж­них листьев, без цветочных стеблей, листья должны быть целыми, молодыми, здоровыми, свежими на вид, зелеными различных оттенков, не пожелтевшими. Допускаются листья с сухими загрязнениями, пожелтевшие, с неогрубевшим цветочным стеблем (в сумме до 5 %), а также примесь сорных трав (до 1 %).

Оценку качества шпината, поступающего по импорту, проводят, если иное не предусмотрено контрактом, по международному стандарту FFV-34. В соответствии с ним шпинат должен быть доброкачественным, чистым, свежим на вид, практически без насе­комых, без цветковых стеблей, без постороннего вкуса и запаха. Корни розеточного шпи­ната должны быть срезаны на уровне внешних листьев.

В зависимости от качества шпинат подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Шпинат первого сорта как в листьях, так и в розетках должен быть хорошего ка­чества, нормальным по окраске и внешнему виду для своего сорта и времени сбора, без каких-либо повреждений, вызванных морозом, вредителями или болезнями. У листового шпината длина черешка не должна превышать 10 см. Ко второму сорту относится шпинат, который не может быть отнесен к первому сорту, но удовлетворяет вышеуказанным мини­мальным требованиям. Во втором сорте розеточного шпината допускается до 10 % по ве­су розеток, длина корней которых достигает 1 см от основания внешних листьев. Не до­пускается укладка листового и розеточного шпината в одну и ту же упаковку.

Щавель (Rumex acetosa var. hortensis, семейство Polygonaceae) — широко распрост­раненное многолетнее травянистое растение, произрастающее в диком и возделываемое в культурном виде.

Различают три вида щавеля: 1) кислый, обыкновенный, или большой (Rumex aceto­se L.), растущий на лужайках и полянах в Европе, Азии и Америке, а также его культурная форма — садовый щавель (R. acetose var. hortensis); 2) садовый, овощной, или шпинатный (R. patientia L.), называемый еще английским шпинатом, родиной которого является Вос­точная и Юго-Восточная Европа; 3) римский щавель (R. scutatus), произрастающий в За­падной, Центральной и Южной Европе, на Кавказе, в Передней Азии и Северо-Ззападной Африке.

Шпинатный щавель отличается от обыкновенного скороспелостью, более крупными размерами листьев и менее кислым вкусом. Щавель образует рыхлую розетку, состоящую из удлиненных эллипсо- или яйцевидных листьев, заостренных вверху, на длинных ко­решках. Листья до стрелкования нежные, темно-зеленого цвета, кислые на вкус. Римский щавель имеет закругленные листья, размеры которых в ширину больше, чем в длину. Цвет листьев сине-зеленый. По вкусовым свойствам он превосходит два других типа, однако встречается крайне редко.

Сбор щавеля осуществляют с момента достижения листьями 10 см в длину — до стрелкования. Щавель используется как в свежем, так и в консервированном виде для приготовления первых блюд и начинок для пирогов.

100 г щавеля содержат белков — 1,5; жиров — 0,3; Сахаров — 5,0; клетчатки — 1,0: органических кислот (в пересчете на щавелевую кислоту) — 0,7 и минеральных ве­ществ — 1,4 г. Щавель богат витаминами. Массовая доля витамина С достигает 43-47. /?-каротина — 2,5, Bi — 0,19, В2 — 0,10 мг/100 г. Из органических кислот в весенний пе­риод преобладают яблочная и лимонные кислоты, в летне-осенний — щавелевая. Энерге­тическая ценность 100 г — 28 ккал, или 117 кДж.

Оценка качества щавеля свежего осуществляется по РСТ РСФСР 367-77. Согласно требованиям стандарта, листья щавеля должны быть молодыми, здоровыми, свежими, зеленого цвета, целыми, незагрязненными, не пожелтевшими, с черешком и без цветоч­ных стеблей. В остальном требования совпадают с требованиями к шпинату, приведенны­ми выше.

Китайская капуста (Brassica pekinensis, семейство Brassicaceae). Родиной китай­ской (пекинской, или листовой) капусты является Китай, где она предположительно была выведена скрещиванием капусты пак-чой (Brassica тара spp. chinensis) и репы. В насто­ящее время китайская капуста наряду с редисом, как и в древние времена, является самой распространенной овощной культурой в Восточной Азии. На российском рынке китайская капуста получила известность и широкое распространение в 90-х гг. благодаря импорту из Голландии. Потребность российского рынка в летний период удовлетворяется за счет про­дукции отечественного производства, а в зимне-весенний — поставками из Голландии. Испании и Венгрии.

В Китае выращивают две разновидности: Баак-Чой (Белый овощ) и Лунг Нга Паак (Зуб белого дракона). Культивируемая в Европе и России китайская капуста произошла от второй разновидности. Китайская капуста, в отличие от кочанной, не имеет кочерыги и не образует сходного кочана. Ее листья, достаточно плотно прилегая друг к другу, составляют более или менее компактную розетку. Образуемый розеткой кочан может быть плот­ным или рыхлым.

Различают два сортотипа китайской капусты: первый образует удлиненные рыхлые чаны с широкими или узкими зелеными листьями, второй — овальные или круглые ко­чаны с желтовато-зелеными слабопузырчатыми листьями, имеющими неровный зубчатый край, мясистую, сильно выступающую центральную и выраженные боковые жилки.

100 г китайской капусты содержат белков — 1,2; жиров — 0,3; Сахаров — 0,8; клет­чатки — 0,7-1,1 г. Она богата витамином С (26-40 мг/100 г), содержит витамины группы 3 (В] — 0,03, В2 — 0,04 мг/100 г) и ^-каротин (0,08 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г составляет 12 ккал, или 52 кДж. Высокая массовая доля витамина С, легкость пере-зариваемости, полноценность белка листьев и низкая калорийность делают китайскую ка­пусту ценным диетическим продуктом.

Оценка качества китайской капусты отечественного производства осуществляется в соответствии с РСТ РСФСР 669-82. При оценке качества китайской капусты, поступаю­щей по импорту, если иное не предусмотрено контрактом, можно руководствоваться меж­дународным стандартом ООН/ЕЭК FFV-44. В зависимости от качества китайскую капусту с кочанами вытянутого или круглого типа подразделяют на два товарных сорта: первый и зторой. Продукция обоих сортов должна быть неповрежденной, свежей по внешнему зиду, доброкачественной, чистой, не перешедшей к образованию семян, практически без насекомых-вредителей и вызванных ими повреждений, с нормальной поверхностной влажностью и без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Допускается отсутст­вие отдельных кроющих листьев, а также незначительное окрашивание сосудистых пуч­ков на поверхности среза в результате хранения кочанов. Общая длина цветоносного стеб­ля не должна превышать 1/3 длины уплотненного кочана. Масса одного кочана китайской капусты, независимо от сорта, должна быть не менее 350 г.

Кочаны, относящиеся к первому сорту, должны быть хорошо сформированными, плотными (плотность прилегания листьев определяется разновидностью или сортом), без повреждений, вызванных морозом, и физических повреждений. Допускаются небольшие трещины на кроющих листьях, если они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. В каждой упаковке масса самого тяже­лого кочана не должна превышать массы самого легкого более чем в 1,5 раза.

Ко второму сорту относят кочаны, не соответствующие требованиям первого сорта, но удовлетворяющие приведенным выше минимальным требованиям. Допускаются де­фекты формы и окраски; небольшие повреждения, вызванные морозом; небольшие поби-тости и трещины на кроющих листьях; следы внутреннего некроза. Кочаны должны быть приемлемо плотными, однако листья могут прилегать не очень плотно. В каждой упаков­ке масса самого тяжелого кочана не должна превышать массы самого легкого более чем в 2 раза.

В партиях первого сорта допускается наличие 10 % (по числу или весу) кочанов вто­рого сорта, а в партиях второго сорта — до 10 % кочанов, не отвечающих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, за исключением кочанов загнивших или имеющих какие-либо другие дефекты, делающие их непригодными к потреблению.

 

Пряные овощи

Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.

У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.

Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутином, каротином, минеральными веществами, эфирными маслами. Химический состав пряных овощей представлен в таблице.

Таблица. Химический состав пряных овощей (мг на 100 г продукта)

Виды овощей	Содержание
Витамин С	Каротин	Эфирные масла
Укроп	100-150	5-16	160-400
Петрушка
Кориандр			20-230
Эстрагон		6-15	100-400
Базилик	-		30-400
Тимьян			20-140
Мелисса	15-150		20-100

Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, состав эфирного масла листьев и стеблей отличаются от масла семян. Основной составной частью эфирного масла семян является карвон, лимонен, листьев - фелландрен.

В семенах укропа содержится жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином, витамином С (до 100 мг %).

Подразделяют укроп на молодой столовый и технический. Молодой столовый укроп должен быть с черешками или без черешков, свежим, нежным, незагрязненным с зелеными непожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, не пораженных болезнями и вредителями. Высот растения oт шейки корня до кончиков верхних листьев не более 150 мм. Допускается содержание потемневших листьев, легкое увядание листьев.

Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский, Армянский, Узбекский.

Петрушка листоваякак пряная зелень богата эфирными маслами, витамином С. Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.

У листовой петрушки употребляют только листья, так как корнеплод сильно деревянистый. Сорта листовой петрушки: Обыкновенная, Кудрявая. Сорт Кудрявая отрастает рано весной и образует много зеленых листьев, Обыкновенная - имеет очень ароматные листья.

Эстрагон - многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной зелени, приправы при консервировании огурцов и томатов, приготовлении маринадов, солении огурцов и квашении капусты. Для употребления в свежем виде зеленую массу эстрагона срезают в течение всего лета, окончательную уборку производят в период цветения.

Все надземные части растения обладают приятным анисовым ароматом, обусловленным эфирным маслом, содержание которого составляет от 0,1 до 0,5%. Главной составной частью эфирного масла являются метилхавикол, оцимен, d, α-фелландрен, n-метаоксикорический альдегид мирцен.

Районируют один сорт - Грибовский 31. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрытыми сочными зелеными листьями, легко ломающиеся, без разветвлений и отростков. Не допускаются побеги и листья огрубевшие, загнившие, пораженные болезнями и вредителями.

Чабер - однолетнее растение, культивируется повсеместно. Листья и молодые побеги обладают сильным приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам; как пряность их используют для маринадов и при засолке огурцов.

Собирают растения до начала цветения, когда они обладают наиболее сильным ароматом и острым вкусом. Специфический вкус и аромат чабера обусловлен наличием эфирного масла, выход которого из листьев и соцветий составляет от 0,1 до 0,5%. Важнейшей составной частью эфирного масла является карвакрол.

Базилик. В пищу употребляют молодые побеги и листья, имеющие приятный перечный, мятный или лимонный аромат Их применяют в качестве приправы к различным мясным, овощным и рыбным блюдам, при приготовлении ароматизированных продуктов. Вкус и аромат зависит от эфирного масла, содержание которого колеблется в зависимости от сорта. Важнейшей составной частью эфирного масла являются метилхавикол, линалоол, ценеол, эвгенол.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по скороспелости, высоте куста, размеру и окраске листьев, аромату. Наиболее распространены сорта с лиловоокрашенными листьями.

Побеги базилика и чабера должны быть со здоровыми, легко ломающимися листьями различной окраски, со свойственным ароматом; размер молодых побегов - не менее 15см. Допускаются стебли со слегка увядшими листьями.

Розмарин - растение высотой 2 м. Листья узкие (1 мм), длинные (20 мм). Окраска листьев темно-зеленая, с нижней стороны серебристая. Запах и вкус р