Моечная столовой посуды

Санитарно-гигиеническая уборка.Помещение для моечной сто­ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде­ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с од­ной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис­пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделе­ниями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес­печить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат­ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа­ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка­ми для сбора отходов.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Да­лее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле­нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сорти­руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на­правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо­ечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на­много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой­щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч­ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест.

Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера­турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред­варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре­вышает 48 °С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 "С. И, нако­нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для малых и средних предприятий общественного питания оп­тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма­шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати­ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы­тье посуды осуществляется за 55 с.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 °С, используя 0,5—2%-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 "С.

На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен­ные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при­боров, а также прилавком для их выдачи.

Для хранения посуды используются пластмассовые контейне­ры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их по­зволяет на небольших площадях хранить необходимый запас по­суды и приборов.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество по­суды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта нахо­дятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в мо­ечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется прак­тически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.

Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать пра­вила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев прак­тикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру офици­антов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выда­ют лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

Ответственность за сохранность находящихся в обращении пред­метов может быть возложена на работников сервизной, отпуска­ющих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).

Буфеты

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официан­там различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитер­ских и табачных изделий. Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: ос­новной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов бу­фетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продук­ции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вин­но-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.

Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спир­тных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные пра­вила указывают на необходимость подвода холодной и горячей воды к рабочему месту буфетчика.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фрукто­вой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы посетителям в охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырь­мя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную тем­пературу, например, шампанское 5—6 °С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т.д. В больших ресто­ранах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодиль­ной камерой.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его обору­дуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемол­ку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает оп­ределенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.

Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемашинами, производящими кофе эспрессо. Среди многочисленных ма­рок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для не­большого буфета вполне уместна модель небольших размеров (325x377x337 мм), способная при одной заправке воды давать 20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек. Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95— 98 °С получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тиг­ровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полно­стью автоматизированная машина оснащена встроенной кофе­молкой с регулятором степени помола кофейных зерен и коли­чества кофе на одну порцию — от 6 до 9 г. От буфетчика требуется только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эспрессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччино — она оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить молочную пену.

Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распростра­нение итальянские автоматические кофеварочные машины Cimbali.

Основой машины для приготовления кофе эспрессо является теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной сис­темы нагревается до температуры, необходимой для проварива­ния кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддержи­вать постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть вымыты или заменены без особых затруднений.

Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: ко­феварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

В кофейном буфете могут устанавливаться кофеварочные ма­шины следующих направлений:

полуавтоматические;

автоматические;

суперавтоматы.

Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не может в это время заниматься другими делами.

Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто на­жать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.

Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества. Одна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolce-vita, т.е. полностью автоматизированные машины, управляемые микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы все последние технологические достижения в области производ­ства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно при­готовить до 16 различных напитков.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специ­ального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.

Посетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб спе­циальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, кото­рые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия. Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.

При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматри­вают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек, двухрожковую вилку.