Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели

Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1—2 ч до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщи­ков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаля­ет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконни­ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры­тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так­же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала уби­рают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем уда­ляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотера­ми, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетка­ми. Импортными уборочными машинами можно одновременно натирать и высушивать любые виды полов.

Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, об­тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту­лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж­ной тряпкой все внутренние полки и ящики.

Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избе­жание появления нежелательного запаха их протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ­альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

В помещениях ресторана необходимо применять установки для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, про­ходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагрева­ется до температуры 16—18 "С и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищен­ный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до темпе­ратуры 10—11 "С, несколько осушается и в таком виде поступает в помещения ресторана.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана тех­нический персонал — уборщики (в отдельных случаях к выполне­нию этой работы привлекают других работников — швейцаров, гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мел­кую уборку с помощью совка и ручной щетки.

После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир официантов осматривает помещение и только затем дает распо­ряжения о расстановке и сервировке столов.

Мебель зала — важный элемент интерьера ресторана. Ее конст­рукция, цвет отделочного материала должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. К самой ме­бели, используемой в ресторанах, предъявляются высокие эсте­тические требования: она должна быть легкой, прочной, краси­вой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

Расстановка мебели в зале ресторана — это своего рода искус­ство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство об­служивания посетителей, а также рациональное использование площади зала. Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропор­ции зала. Так, например, создание с помощью мебели централь­ного прохода подчеркивает протяженность помещения. В то же время можно проход несколько сместить относительно оси сим­метрии, и тогда расширяется пространство зала.

Рекомендуемое соотношение мест за столами различной вмес­тимости приведено в табл. 6.2.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана места за ней составляют не менее 10% от числа мест за столами в зале ресторана.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, местонахождения эстрады, вида обслуживания. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Каждый ряд столов должен быть распо­ложен точно по прямой линии. В зале, помещение которого имеет форму прямоугольника или квадрата, должен быть один или два прохода шириной не менее 2 м. Если помещение ресторана имеет сферическую форму, то главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. Наиболее сложно использовать простран­ство у стен и колонн: столы лучше располагать по диагонали, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования. В ресторанах применяют два основных приема расстановки ме­бели: геометрический и свободный.

При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с широким проходом, группировка столов с выделением осевых про­ходов, а также более равномерная планировка. Для геометричес­кой расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по пери­метру зала.

При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и пла­нировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадрат­ных столов можно составить большие банкетные столы. Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квад­ратными. Они придают залу особенно нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными сто­лами.

При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяют­ся главные и второстепенные проходы. Ширина главно­го прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не менее 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые два-три ряда столов, — не менее 1,5 м. Расстояние между отдель­ными столами должно быть не менее 0,75 м. Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк­цию, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми ска­тертями небольшого размера. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных.

К конструкции подсобных столов предъявляются следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны­ми для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ста­вят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответствует ширине обеденных столов (800—900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер­ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто­ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и из­менения сервировки, а также для замены посуды во время обслу­живания серванты располагают недалеко от обеденных столов.

В зале могут быть установлены также холодильники (один на трех-четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обыч­но их располагают в зоне обслуживаемых столов.

Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках.

Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про­зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ре­сторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду с холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями «буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенно необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказан­ные ими блюда.

Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов: среднетемпературные (от 0 до +10°С), предназначенные для охлаждения продуктов;

низкотемпературные (от —18 до — 30 °С), предназначенные для замораживания продуктов.

Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные темпера­турные режимы, оптимальные для различных блюд и продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри­мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под­держиваться температура от +4 до +18 °С, в зависимости от сорта вина.

Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настоль­ные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль стен и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши­рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас­ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в под­ставки бумажные салфетки (если их используют при обслужива­нии), заменяет цветы и воду в вазах.