Блоки питания общественного здания

В зданиях административного назначения блок питания может проектироваться в виде буфета или столовой. Буфет проектируется в тех случаях, когда количество работающих в объекте не превышает 200 человек. Столовая – когда превышает 200 человек.

Блок питания может работать по характеру производства продукции может работать либо на сырье, либо на полуфабрикатах.

 

Блок питания на сырье. Можно разделить на следующие стадии:

1. Прием и хранение сырья

2. Первичная переработка сырья

3. Готовка сырья до готовой продукции

4. Выпуск готовой продукции

 

В блоках питания, работающих на полуфабрикатах. Цикл можно разделить:

1. Прием и хранение полуфабрикатов и отдельных видов сырья

2. Готовка сырья и полуфабрикатов до готовой продукции

3. Выпуск готовой продукции

 

Все помещения блока питания, в зависимости от технологического цикла и функционального назначения помещений, можно разделить на следующие группы:

1. Помещения для посетителей. Включает в себя: 1 или несколько обеденных залов, а так же дополнительный сан узел или сан узел с умывальными.

2. Кухонный блок. Состоит из:

· Производственные цеха блока

· Складских помещений

· Административно бытовые помещения

· Технические помещения

 

Архитектурно планировочные решения к блоку питания. Требования:

1. Обеспечение поточности технологического цикла

2. Обеспечение кратчайшей взаимосвязи между основными группами помещения здания и помещениями блока питания

3. Обеспечение компактной структуры блока питания

4. Исключение встречных потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов и отходов производства

5. Возможность трансформации блока питания в связи с изменением технологии производства готовой продукции

 

Разработка планировочной структуры блока питания.

1. Фронтальная – кухонный блок располагается параллельно обеденному залу вдоль продольной оси здания. При этом обеденный зал вытянут вдоль фасадной плоскости здания.

2. Глубинная – кухонный блок располагается за обеденным залов в глубине корпуса

3. Поперечная – располагается поперек здания

4. Т-образная -

5. С раздельными обеденными залами – располагается между обеденными залами

6. Угловая – располагается в одном из углов блока питания

 

Основные схемы компоновки обеденных залов и кухонных блоков.

 

Глубинная схема – при количестве посадочных мест до 100

Центрическая, угловая – более 100

Остальные – от 100 до 200

 

Группы помещения для посетителей состоит:

· 1 или несколько обеденных залов

· Санитарные помещения

 

Санитарные помещения при обеденных залов проектируются в виде туалета и умывальника. Роль умывальника может выполнять тамбур шлюз при туалете, либо проектируется отдельные умывальные. Они могут быть спроектированы открытого или закрытого типа. Располагается непосредственно в обеденном зале либо рядом с ним.

Открытые – когда количество посадочных мест в зале не превышает 100

Закрытые - когда количество посадочных мест в зале превышает 100

На каждые 50 посадочных мест – 1 умывальник

На каждые 60 посадочных мест – 1 унитаз

 

Обеденный зал лучше располагать либо в боковых частях здания, либо со стороны главного фасада.

Планировка обеденного зала зависит от характера обслуживания посетителей. На предприятиях массового типа (столовые, буфеты) применяется принцип самообслуживания. К данной форме обслуживания наиболее предпочтительнее являются залы квадратной или прямоугольной формы (соотношение сторон 1:1,5 1:1,3). Так же применяются залы т и п образные. Глубина обеденных залов зависит от удобства обслуживания и норм естественного освещения. При этом площадь оконных проемов суммарная должна составлять не больше 1,8 пола.

Расстояние до зала не больше 50 метров.

 

Все проходы в обеденный зал делятся на главные, боковые и дополнительные.

Дополнительные – обеспечивают движение посетителей во встречных направлениях.

Боковые – подход к столику или группе столов

Ширина проходов от 1,35 до 2,0 метров. Дополнительные от 1,2 - 1,5м.

Боковые 0,6 - 0,7 м.

 

На границе кухонного блока и обеденного зала проектируются раздаточные. Их всегда следует располагать непосредственно в близости от входа в обеденный зал. При этом следует исключить встречные потоки посетителей подходящих и отходящих с готовой продукцией.

 

Раздаточные:

Универсальные – количество мест не больше 100. Готовая продукция отпускается с одного прилавка или окна, длина которого находится от 1,5 до 2 метров.

Специализированные – количество мест больше 100. Предусматривает отпуск готовой продукции по отдельным видам, в связи с этим она разделена на отдельные секции. Длина от 5,5 до 7,5 метров.

 

На границе раздаточной и залом устраивают декоративный барьер или стенку. Расстояние от прилавка до стенки от 0,7 до 1,2 метра.

 

Обеденные залы и блоки питания могут располагаться на разных уровнях по высоте. Требования: в одном уровне с обеденным залом проектируется раздаточная, горячие и холодные цеха, а так же моечной посуды помещения. Все остальные помещения могут располагаться на другом уровне.

 

Основные технологические схемы компоновки помещений кухонного блока.

1. Фронтальная

2. Глубинная

3. И так далее

 

Фронтальная:

1 – обеденный зал

2 – производственные помещения

3 – складские помещения

4 – административно бытовые помещения

5 – технические помещения блока питания

6 – раздаточные

 

Поперечная:

1 – обеденный зал

2 – производственные помещения

3 – складские помещения

4 – административно бытовые помещения

5 – технические помещения блока питания

 

Центрическая:

1 – обеденный зал

2 – производственные помещения

3 – складские помещения

4 – административно бытовые помещения

5 – технические помещения блока питания

 

Угловая:

1 – обеденный зал

2 – производственные помещения

3 – складские помещения

4 – административно бытовые помещения

5 – технические помещения блока питания

 

Блок питания.

В тех случаях когда проектируется буфет:

Обеденный зал – 70-80% площади блока питания

Кухонный блок – 20-30%

Когда проектируется столовая:

Обеденный 40-45% от площади столовой

Кухонный блок в столовой – 55-60% площади

 

Конференц зал.

 

Административного назначения здания – могут располагаться либо непосредственно в объеме здания, либо пристроенные.

Если в объеме здания располагается конференц зал, то существует 2 основных варианта его размещения:

1. На последнем этаже здания

2. В пределах двух смежных этажей зданий (потому что как правило выше высоты этажа)

Конференц зал проектируется на половину сотрудников работающих в данном административном помещении. Минимальная вместимость зала 200 человек, максимальная 800 посадочных мест.

 

В зависимости от вместимости зависит его расположение в здании:

1. Если от 200-300 человек – на любом этаже здания его можно расположить

2. Если от 300-600 человек – располагается не выше 5 этажа

3. Если от 600-800 человек – располагается не выше 3 этажа

 

Параметры зала зависят от его вместимости, а так же нормативных площадей и объемов приходящихся на одного человека.

Золотое сечение – отношение ширины к длине и высоте зала должно равняться 1:1,618:0,618.

По расчету определяется количество посадочных мест, затем определяются параметры зала.

Пример:

250 человек - длина 18м, ширина 11м, высота 6,8м

Определение длины ширины высоты по золотому сечению: в тех случаях когда определяется по золотому сечению: определяется количество посадочных мест, затем определяют его площадь с учетом удельного показателя площади.

Sкз= Ш х Д = Х х 1,618Х

Sкз=1,618Х²

Sкз=√ Sкз/1,618

Д=1,618Х

В=0,618Х