Организация технологических процессов на кулинарных фабриках и предприятиях заготовочных

ТЕМА 1. Модель

Организации технологических процессов на кулинарных фабриках предприятиях заготовочных и доготовочных - 2часа

Введение.

ИНДУСТРИАЛИЗАЦИЯ КАК ВАЖНЕЙШИЙ ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ И ОТРАСЛИ В ЦЕЛОМ.

Перед общественным питанием, как и перед другими отраслями народного хозяйства, стоит важная задача дальнейшего развития производства и повышения его эффективности.

Расширение производства может осуществляться как за счёт экстенсивных факторов (увеличения числа занятых в материальном производстве, ввод в действие новых производственных фондов), так и путём его интенсификации, лучшего использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. В современных условиях основное значение имеют интенсивные методы ведения хозяйства, повышения эффективности производства путём внедрения новейших достижений науки и техники.

Как показывает отечественный и зарубежный опыт, наиболее эффективно работают те предприятия общественного питания, которые включены в схему индустриального производства кулинарной продукции.

Сегодня сложились объективные посылки для развития индустриализации общественного питания, а именно:

- растущий спрос на полуфабрикаты высокой степени готовности со стороны населения;

- острая необходимость снижения издержек производства в отрасли;

- необходимость создания сети специализированных предприятий, в том числе предприятий быстрого обслуживания (ПБО), которые бы являлись основными потребителями полуфабрикатов высокой степени готовности;

- необходимость возрождения сети предприятий общественного питания при промышленных предприятиях как доготовочных.

Однако прежде чем говорить об индустриализации общественного питания, рассмотрим, что представляет собой технологический процесс в отрасли. Традиционно сложилась следующая схема:

Технологическая схема с полным циклом производства (слайд)

Недостатки технологической схемы с полным циклом производства:

низкая производительность труда из-за низкого уровня специализации и механизации, сложности и многообразия процессов;

плохое санитарное состояние из-за низкого уровня использования полуфабрикатов и работы на сырье;

неэффективное использование труда работников высоких разрядов;

нельзя полностью механизировать процессы хранения и производства;

низкий коэффициент использования оборудования;

неэкономное расходование воды и электроэнергии;

требуется огромное количество складских помещений и инженерных коммуникаций и т.д.

Технологическая схема с неполным циклом производства (слайд)

Зависимость стоимости приготовления обеда от объема производства (слайд)

Преимущества индустриальных методов производства кулинарной продукции:

значительного снижения издержек, благодаря крупным масштабам закупок сырья.

возможность механизации основных и вспомогательных операций.

повышение коэффициента использования оборудования.

снижаются расходы на содержание персонала.

сокращение капитальных затраты на оснащение доготовочных предприятий технологическим оборудованием и инвентарем.

значительное снижение отходов за счет применения современных методов обработки сырья

Организация технологических процессов на кулинарных фабриках и предприятиях заготовочных

Основные типы заготовочных предприятий:

1) Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15,25 и 40 т в смену высокомеханизированное производство по централизованной выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения или предприятий общественного питания.

2) Специализированные цехи – самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) готовых блюд, кулинарных и конд. изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

3) Предприятие п\ф и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3, 5, 10 т в смену централизованное производство по выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

4) Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания предназначенные для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания и имеющие в своем составе столовые, рестораны, кафе, в состав фабрики-кухни могут входить цехи: кондитерский по производству безалкогольной продукции. Мощность до 15 тонн в смену.

Организация технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятий состоит из следующих стадий:

1) Хранение сырья и продуктов (складская группа помещений).

2) Предварительная подготовка продуктов (переборка, сортировка, мойка).

3) Механическая обработка сырья и производства п\ф (чистка, нарезка).

4) Производство кулинарных, мучных изделий, готовых охлажденных блюд.

5) Охлаждение изделий, готовых охлажденных блюд.

6) Комплектование по заказам доготовочных предприятий, (экспедиция магазинов кулинарии).

7) Транспортирование тары; (спецтранспорт с санитарным паспортом).

8) Мытье тары, средств перемещения.

Организация производства доготовочных предприятий состоит из следующих стадий:

1) Функционирование охлаждаемых и неохлаждаемых камер длин кратковременного хранения продукции.

2) Работа цеха предварительной обработки сырья;

3) Приготовление кулинарной продукции в горячем цехе.

4) Приготовление кулинарной продукции в холодном цехе.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки и полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания. К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).