Охлажденная рыба. Характеристика. Способы охлаждения. Требования к качеству

Определение. Технология охлаждения рыбы. Заготовка и производства льда. Способы охлаждения рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96). Упаковка, транспортирование и хранение.

 

Мороженая рыба. Характеристика и ассортимент. Требования к качеству.

Определение. Технология мороженой рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества мороженой рыбы (ГОСТ Р 51493-99). Упаковка, транспортирование и хранение.

 

Характеристика и товарная экспертиза соленой рыбы.

Определение. Классификация посолов. Технология соленой рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Соленые лососевые, сельдевые и прочие рыбы. Дефекты. Упаковка, транспортирование и хранение.

 

Характеристика и товарная экспертиза сушенных рыбных товаров.

Определение. Технология производства (холодная и горячая сушка). Характеристика ассортимента. Продукты сублимационной сушки. Идентификация и экспертиза качества. Упаковка и хранение.

 

Вяленые рыбные товары. Характеристика. Изменения, происходящие в рыбе при вялении.

Определение. Технология производства. Характеристика ассортимента. Идентификация и экспертиза качества. Изменения, происходящие в рыбе при вялении. Дефекты вяленых рыбных товаров. Упаковка и хранение.

 

Копченые рыбные товары. Характеристика. Методы копчения рыбы.

Определение. Основы технологии. Рыба холодного, горячего, полугорячего копчения. Идентификация и экспертиза качества. Дефекты копченой рыбы. Упаковка, транспортирование и хранение.

 

Виды рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству.

Определение. Классификация. Сырье и основы производства. Характеристика ассортимента. Рыбы спецразделки, стейки и другие полуфабрикаты. Рыбные кулинарные изделия. Идентификация и экспертиза качества. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 

Характеристика рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству. Дефекты.

Определение. Классификация и ассортимент. Технологическая схема производства. Показатели качества. Дефекты рыбных консервов и пресервов. Упаковка, маркировка и хранение. Приемка и методы испытаний.

Классификация и характеристика морепродуктов. Требования к качеству

Определение. Классификация и ассортимент морепродуктов. Показатели качества, Дефекты. Требования к качеству

Товароведная характеристика икры осетровых и лососевых рыб. Пороки икры.

Определение. Классификация и ассортимент. Особенности строения и состава икры. Икра из осетровых и лососевых рыб. Показатели качества и дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.

 

 

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

(мясные товары)

Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах.

Пищевая ценность. Основные пищевые вещества: белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность мяса. Производство и потребление мяса в России и других странах.

Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле.

Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясо продуктов. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Ветеринарные сопроводительные документы, ветеринарное клеймение мяса. Обезвреживание мяса больных животных.

Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

Мясо крупного рогатого скота (свинина). Классификация и характеристика мяса свинины по виду, по возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию, отличительные признаки. Товароведная маркировка мяса. Основные ткани мяса мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Пищевая ценность мяса. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести.

Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.

Мясо крупного рогатого скота (говядина). Классификация и характеристика мяса по виду, по возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию, отличительные признаки. Товароведная маркировка мяса. Основные ткани мяса мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Пищевая ценность мяса. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести.

 

Классификация мяса по термическому состоянию. Его характеристика и использование.

Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы.

Мясо птицы. Пищевая ценность мяса птицы: соотношение белков, липидов, минеральных веществ, витаминов. Энергетическая ценность мяса птиц. Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Упаковка, транспортировка и хранение.