Физиологическая ценность кофе

ДЕГУСТАЦИЯ ЭСПРЕССО

Espresso tasting

Авторы текстов:

Марио Убильи

Луиджи Оделло

Джорджо Колли

Серджо Кантони

Джованни Брунелло

Фьораванте Буттиньоль

Джузеппе Ло Руссо

Джованни Баккиега

Пьеро Барберо

Последняя страница обложки:

Стать дегустатором кофе - значит приобрести уверенность, научиться выбирать, готовить и уметь всесторонне оценить замечательный напиток кофе. Это значит раскрыть секреты кофе с помощью собственных органов чувств, отбросив все условности и предрассудки, уметь покупать правильную смесь, подбирать необходимое оборудование и метод для приготовления эспрессо наивысшего качества.

Именно с этой целью был создан Международный Институт Дегустаторов Кофе, некоммерческая организация, стоящая на страже качества кофе, прежде всего эспрессо. В нашей книге описан отработанный Институтом метод дегустации, а также факторы, определяющие колебания качества кофе: шаг за шагом, от посадки кофейного дерева до приготовления дымящейся чашечки эспрессо.

Центр обучения и подготовки дегустаторов

Дегустация эспрессо

Введение

Кофе Бриллат-Саварина

Я думаю, что вклад Антельма Бриллат-Саварина в гастрономическую науку так же важен, как Аристотеля в философию. Если вы не знаете, кто такой Аристотель, то это легко узнать из любой энциклопедии, а вот об Антельме Бриллат-Саварине я попытаюсь кратко рассказать в данных заметках.

Он родился под знаком Овна 1 апреля 1755 года и прожил жизнь, занимаясь приятными вещами: охотой, музыкой, общением с друзьями, а 2 февраля 1826 года умер от воспаления легких. Ему был 71 год, что немало для юриста во времена, когда на Площади Согласия совершались публичные казни, и на ней не было автомобильных пробок, зато стояли в очереди кандидаты на обезглавливание. Однако, при его высоком росте он отлично перенес бы укорачивание сантиметров на тридцать. Он пережил времена Наполеона и Реставрации, и все эти исторические перипетии почти не нарушили его пищеварения и не помешали написать книгу, которая сделала его знаменитым: “Физиология вкуса”.

Следует сразу заметить, что наш автор не был каким-то Гаргантюа или Пантагрюэлем, а был психически уравновешенным, развитым, образованным человеком, который сумел придать новый смысл такому физиологически необходимому, ежедневному, даже банальному явлению, как прием пищи. Его рассуждения всегда занятны, можно предположить, что он радовался жизни и любил людей. У Бриллат-Саварина сложились отличные отношения с пищей, и, наверное, с ближними. Стал знаменитым его афоризм: “Пригласить человека в гости - значит стараться сделать его счастливым на все то время, что он находится под вашей крышей”. Видимо, в те времена еще не родилась пословица о том, что гость, как рыба, на третий день воняет.

Мы, конечно, не можем слепо согласиться со всем тем, что он утверждает. Кто, как я сам, родился в Паданской долине и насквозь пропитан туманами, не может разделить его мнение о том, что вареное мясо безвкусно, и никогда не сможет так восхищаться при виде жирной индюшки.

Бриллат обожает шоколад, особенно тот, что готовит господин Дебов. Однако, отношения с кофе складываются менее счастливо. Он сам объясняет причину: “Я из тех, кто был вынужден отказаться от кофе. Однажды министр юстиции поручил мне важную работу, которую непременно нужно было выполнить на следующий день. Я смирился с перспективой провести ночь за работой, и, чтобы отогнать сон, после ужина выпил две большие чашки крепкого, ароматного кофе. Всю ночь я бодрствовал, меня совершенно не клонило ко сну, потом я встал, день провел как обычно, а когда оказался в постели, подсчитал, что не смыкал глаз в течение сорока часов”. Если наш автор хотел отогнать сон, то цели своей он достиг! Возможно ли, что пара чашек кофе оказала такое действие?

На странице 9 приведен график действия на человеческий организм кофеина (алкалоида, ответственного за бодрствование Бриллат-Саварина).

Физиологическая ценность кофе

Мы видим два графика: верхний показывает содержание кофеина в двух чашках кофе эспрессо, сделанного из смеси Робуста, а нижний - в двух чашках, сделанных из смеси Арабика. Становится ясно, что количество кофеина в чашке зависит от вида смеси. Если выпитый кофе сделан из смеси Арабика, уровень кофеина колеблется от 1,1% до 1,7%, в то время как при использовании смеси Робуста его уровень поднимается до 2-4,5%. В графике приведены средние величины, и на нем хорошо видно, что в двух чашках Арабики содержится 200 мг кофеина, а из двух чашек Робусты человек получает уже 500 мг. Естественно, период действия кофеина на организм зависит от его количества в чашке. Действие чашки кофе Робуста ощущается в три раза дольше, чем Арабики. Все это важно знать тому, кто хочет бодрствовать, а не спать, однако надо заметить, что количество кофеина примерно в 200 мг будет полезно для поддержания активности мозговой деятельности без противопоказаний, а большее количество может плохо переноситься тем, кто обладает повышенной чувствительностью к этому алкалоиду.

Арабика и Робуста

Тогда, наверное, Бриллат-Саврин выпил кофе, приготовленное из смеси Робуста? Этого мы никогда не узнаем. Если бы он жил в наши дни, ему следовало бы заваривать смесь Арабика, ценный и ароматный сорт, который не так нарушает сон. Этот кофе выращивается в горных районах на высоте от 800 до 2000 метров над уровнем моря, в то время как Робуста распространена на высоте 500-600 метров. Более редкие и менее представленные на рынке сорта кофе - это Либерика и Эксцелса. Не следует забывать о сорте кофе Блу Маунтин с острова Ямайка, продукт настолько тонкого вкуса, что его можно использовать в чистом виде, не смешивая.

На рынке же, в основном, присутствуют два вида: Робуста и Арабика. Кофе, сваренный из них, очень просто различить. Кофе эспрессо из Арабики имеет плотную пену красно-орехового цвета, отличается сложным ароматом, в котором может быть привкус шоколада или цветов; он не горчит, не сушит, так как в нем мало кофеина.

Пена кофе эспрессо из Робусты менее плотная, сероватая, аромат не такой тонкий и сложный, обычно нейтральный, иногда этот аромат напоминает нам о лесе, о мхах, о земле, вкус же часто горьковатый и вяжущий. Все то, что было сказано выше, относится только к особому способу приготовления кофе: эспрессо.

Эспрессо

Что же такое эспрессо? Повторим определение фирмы “Illy”: “...это самый вкусный и ароматный напиток, что можно приготовить из кофе”. Для приготовления эспрессо, напитка, совершенного по виду, вкусу и аромату используется самая современная техника. Рассмотрим некоторые технические детали, их немного, но от этого зависит успех всего дела, то есть вкус кофе. Напиток получается при прохождении воды сквозь слой молотого кофе. Естественно, вода должна быть горячей (идеальная температура - около 90 градусов), требуется также давление приблизительно в 9 атмосфер; а для получения 30 миллилитров напитка берется 6,5 грамм кофе. Зерна кофе должны быть смолоты таким образом, чтобы время прохождения воды составило 30 секунд. Весь процесс проходит в специальной кофеварке-эспрессо. Самый важный аспект такого приготовления кофе состоит в том, что контакт между водой и кофе очень краток, поэтому количество кофеина уменьшается. В чашечке эспрессо кофеина содержится от 90 до 150 мг, в то время как при заваривании кофе другими способами его уровень доходит до 150-300 мг.