Домашняя кофеварочная машина

Пока мы говорили только о кофеварочных машинах для профессионального использования, но не будем забывать, что дома тоже возможно приготовить отличный эспрессо. Сегодня на рынке малой бытовой техники имеются многочисленные модели для домашних нужд, которые в меньшем и упрощенном виде представляют собой такую же кофеварку, как и в баре. Лишь время экстракции немного меньше: 15-20 секунд. Для приготовления кофе, достойного называться эспрессо, домашняя кофеварки должна разогревать воду до 90 градусов и направлять ее на кофейный порошок под соответствующим давлением. Необходимо и дома также часто прочищать фильтры, их держатели, систему подачи воды и прокладки. Рынок предлагает модели разной сложности, и даже сам кофе, упакованный специально для использования в кофеварке. Вместо кофейного порошка на фильтр кладется специальная “чалда”, то есть порция молотого и спрессованного кофе весом в 7 грамм, завернутая в нейтральную фильтрующую бумагу. Специальная форма такой упаковки, определенная толщина, степень спрессованности порошка, количество и положение частиц кофе дают идеальную экстракцию в течение 15-20 секунд.

 

Кофеварка и вкус эспрессо

Мы не раз говорили, что тип кофеварки, ее правильное использование, тщательность ухода являются определяющими факторами для получения чашки идеального эспрессо. Рассмотрим основные недостатки, отражающиеся на вкусе напитка и возникающие по причине ошибок в приготовлении или из-за небрежности в уходе:

- недостаточно спрессованный кофе в держателе фильтра (рожке): плохая экстракция

- невычищенные остатки кофе в рожке: горечь, привкус горелого и помоев

- температура воды выше 92 градусов: слишком сильная экстракция

- температура воды ниже 88 градусов: слишком низкая экстракция

- плохая регенерация: возможно появление вкуса соли

- небрежный уход: привкус застоявшейся воды

- остатки кофейного порошка на краях рожка: снижение давления и плохая экстракция, вкус горелой резины, когда прокладка не отмывается от остатков кофе

 

 

СЛОВАРИК

Термины, использующиеся Международным Кофейным Союзом (I.C.O) для описания органолептических качеств кофе.

Фауна

Напоминание о запахе животных, кожи, пота, влажной шкуры, мочи. Не всегда бывает отрицательным, зависит от направленности и интенсивности этих ощущений. Используется, однако, для описания очень резких ощущений.

Пепел

Запах невычищенной пепельницы, погасшего камина. Становится интенсивнее по мере обжаривания, но в определенных пределах не считается негативным.

Дым, горение

Запах сгоревшей на кухне еды и/или дыма костра, присущ пережаренному кофе или обжаренному в кустарных условиях

Лекарство

Вызывает воспоминание о запахе лекарств в аптеках или больницах. Используется для описания кофе с запахом заплесневелой пробки и с другими характерными запахами. Негативный оттенок.

Шоколад

Сладкий аромат напоминает какао с ванилью.

Карамель

Типичный запах хорошей карамели без привкуса горелого.

Злаки, солод, жареный хлеб

Общее качество этой серии запахов - воспоминание о хлебе: то в виде сырых зерен, то в виде солода, или же в виде только что вынутого из печи каравая.

Земля

Запах вспаханного поля, влажной почвы, иногда переходящий в запах сырого картофеля. В кофе это всегда негативный запах.

Цветы

Вызывает в памяти запах цветов, часто сопровождается приятным ощущением свежести. Такая цветочная нота редко доминирует, но всегда является положительной.

Фрукты, цитрус

Приятный запах спелых фруктов, иногда доминирует запах цитрусовых, что свойственно кофейным сортам с высокой кислотностью.

Зелень, трава, листья

Напоминает свежескошенный луг, траву и зеленую листву.

Орех

Типичный запах свежего ореха в отличие от старого, запах которого отрицателен, так как является прогорклым.

Прогорклый, гнилой

Два термина, которые следует различать. Первый относится к типичному запаху разлагающегося жира, а второй явно напоминает гниющую зелень.

Каучук

Классический запах горячей резины, резиновой пробки

Специи

Напоминание о специях, таких как гвоздика, корица, сладкий перец. Не включаются такие резкие запахи, как запах черного перца или ригана.

Табак

Запах хорошего трубочного табака, не путать с запахом, который появляется при обжаривании.

Вино

Напоминает букет хорошего вина, не имеет ничего общего с уксусным или дрожжевым привкусом.

Дерево (boise’)

Аромат хорошего сухого дерева, примерно как у дубовой бочки. Отличается от негативного запаха дров.

Кислотность

Классический, приятный и желанный вкус у кофе, который привносят органические кислоты. Не путать с отрицательным запахом уксуса.

Горечь

Оттенок первостепенной важности в кофе, который дает кофеин и другие вещества. Приемлем в определенных пределах.

Сладость

Образуется по причине присутствия в кофе растворимых сахаров.

Соль

Такой вкус кофе приобретает лишь случайно, обычный вкус поваренной соли.

Уксус

Обычно такое отрицательное ощущение дает ферментированный кофе. Не путать с описанной выше кислотностью.

Плотность

Ощущение относится к разряду тактильных: округлость, тяжесть. Высока в хороших сортах кофе.

Вязкость

Это ощущение сухости во рту и оскомины, всегда отрицательно оценивается в кофе, проявляется как послевкусие.