Избыток веса и нарушение баланса питательных веществ в пище. В чем вина углеводов?

Кстати, в последнем выводе каждый может убедиться сам. Салат из овощей, приправленный подсолнечным маслом практически не более сытный, чем салат с добавлением такого же количества сметаны, а калорийность его при этом может быть в 2-3 раза больше.

Действительно, двести граммов овощей содержат порядка 30 калорий. Добавляем 20 граммов сметаны (40 калорий). Получаем 70 калорий. Теперь к другой порции овощей добавляем 20 граммов подсолнечного масла - 180 калорий. Получаем 210 калорий. Калорийность в три раза больше, а сытность практически одинаковая.

Дальше. Есть специальные методы, которые позволяют установить, что именно из питательных веществ (жиры, белки, или углеводы) и в какой пропорции подвергаются в данный момент окислению в организме. Так вот, с применением этих методов было установлено, что окисление жира не увеличивается при увеличении его количества в пище. Испытуемые в течении двух недель питались преимущественно жирной пищей, а окисление жира оставалось примерно равным исходному уровню. Избыток жира просто утилизировался жировой тканью и все. Эти же методы позволили установить что люди существенно различаются по возможностям окисления жира и что у некоторых людей жир окисляется очень плохо. В частности плохо он окисляется у детей тучных родителей, то есть у тех, которые в силу наследственных причин весьма склонны к развитию ожирения. Эту мысль тоже можно было бы оформить в виде вывода:

Склонность к полноте заключается в том, что организм при прочих равных условиях в силу наследственных причин плохо справляется с окислением жира

Получается, что если углеводы организм предпочитает сжигать, может быть по тому, что их негде накапливать, то жир он предпочитает именно накапливать, а не сжигать. И, поверьте, ему есть куда складывать жир. Возможности жировых депо в этом плане огромны. И вот, собственно, мы подошли к выводу, который представляется мне в понимании причин ожирения самым главным:

Организм человека представляет собой идеальную ловушку жира и если жира в пище человека много, или не много, но организм по каким то причинам плохо справляется с его окислением, то нарастание веса за счет накопления жира неизбежно

Собственно, то, что при переедании жира вес может расти, знали и раньше. И всегда советовали есть жира поменьше. Но в основном пожелания и ограничения касались мучного и сладкого. Жирные продукты шли как-то третьим номером. Однако, благодаря рассмотренным выше открытиям возникла необходимость переместить жир с третьего места на первое. И основное правило, которое следует преподать человеку, стремящемуся к снижению веса могло бы в неком предварительном виде быть сформулировано так:

Во первых нужно стремиться к ограничению жиров. Что касается углеводов, то ограничивать их следует только в том случае, если простое уменьшение содержания жиров в пище не приводит к снижению веса.

Сколько самых разных диет, прошли у меня перед глазами и ни одна из них не настраивала пациентов воздерживаться от больших количеств сыра или растительного масла, а ведь это очень жирные продукты. Более того, одно время на полном серьезе предлагались диеты с повышенным содержанием жира, правда при очень жестком ограничении в пище углеводов. Основная предпосылка к применению таких диет - мол присутствующий в пище жир должен стимулировать окисление жиров в организме. Как выяснилось в серьезных научных исследованиях, увеличение количества жира в пище не усиливает его окисления.

А почему организм, жестко контролируя потребление углеводов, не контролирует при этом потребление жира? Объясняется это тем, что жир, это единственная возможная форма накопления энергии. Причем возможности жировых депо соразмерны с весом самого организма. Человек может накопить и 50 и 100 и больше килограммов жировой ткани. И мы должны помнить, что процесс накопления жира, это совершенно нормальный физиологический процесс. В природной жизни каждого животного периоды питания чередуются с длительными периодами бескормицы, пережить которые смогут лишь животные с хорошим запасом энергии. Человек же - животное уникальное. Это единственное животное, у которого в жизни практически не бывает периодов бескормицы, конечно, если рассматривать жителей экономически развитых стран, имеющих средний или более высокий материальный достаток[7]. Соответственно и не бывает необходимости тратить накопленную энергию. Действительно. Одно из самых главных завоеваний человеческой эволюции, проявившееся в полной мере в экономически развитых странах - это доступность еды.

Однако, вернемся к основному сюжету. Итак, как было установлено, каждый человек способен сжечь некое определенное количество жира. Если он съест жира больше, чем его организм способен окислить, то избыток жира неизбежно перейдет в жировую ткань, независимо от того, чувствовал себя человек сытым или голодным. Парадокс. Оказывается можно толстеть голодая. Например, некто способен сжечь за сутки максимум 100 г жира. Это почти 1000 килокалорий - порядка 35-45 процентов от средней дневной калорийности Допустим, он съел за день только два стакана сметаны 30 процентной жирности, то есть 150 г жира. Без хлеба и сахара. Наестся он? конечно же нет. Он будет голоден. Но в этот день он приобретет в запас еще 50 г жира. Вы только подумайте - целый день голодать, что бы в конце дня еще и потолстеть. Не трудно подсчитать, что если человек продержится на такой диете месяц, хотя согласитесь, выдержать ее будет довольно трудно, то в конце этого месяца он потолстеет уже на полтора килограмма.

Мне довольно часто приходилось встречать, прямо таки, парадоксальные случаи набора веса. Например, когда пациенты, с целью похудеть соблюдали диету, состоящую из одних овощных салатов. Но эти салаты были довольно обильно приправлены растительным маслом. После месяца питания такими салатиками вес не только не снижался, но наоборот увеличивался на 2-3 килограмма. И совсем уже удивительно, когда я пытался объяснить людям, что фактически они питались большими количествами жира, они говорили мне – «Как же так, это же растительное масло, оно же постное!». Постное, это разрешенное в пост! Постное, но не обезжиренное. Более того, растительное масло это практически 100 процентный жир. Содержание жира в сливочном масле, кстати, не превышает 78-80 процентов. Можно было бы порассуждать о вредности животного масла и о полезности растительного, но конкретно в данном случае это никакой роли не играет. Толстеют от любого жира.

Я уже упоминал, что вероятность рецидивирования избытка веса после его снижения близка к 90 процентам. Это не шутки. Американцы для обозначения эффекта возвращения веса после его снижения придумали даже специальный термин weight cycling - кругооборот веса. Этот самый кругооборот веса доводит полных людей до отчаяния. Часто придя ко мне лечиться они особенно подчеркивали «Доктор, возможно ли похудеть так, что бы никогда больше не поправляться, или все это бесполезно?». В общем то не поправляться не сложнее чем худеть. Может быть даже проще. Возьмите за правило: