ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ СОСТОЯНИИ

Главным критерием качества является температура реализации продукции, изменяющаяся в пределах 60…85 °С. При данных температурах основные биохимические процессы, связанные с нагревом, продолжаются и при сохранении продукции, в результате чего происходят изменения, вызывающие дополнительные потери массы, разрушение витаминов и ухудшение органолептических показателей.

Чтобы эти изменения были минимальными, необходимо выполнение следующих основных требований:

- температура хранения и реализации должна иметь наименьший из допустимых уровней;

- срок хранения и реализации не должен превышать допустимого и быть по возможности сокращен.

Классификация оборудования для сохранения горячей пищи

По функциональному назначению делятся на три группы:

- аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.

Также продукцию можно хранить в аппаратах, предназначенных для тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т.п. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности. Однако с энергетической точки зрения это неэффективно и экономически нецелесообразно.

Мармиты.

Это тепловые аппараты, предназначенные для кратковременного хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации или в процессе изготовления кулинарной продукции.

Конструктивная особенность мармитов, заключается в том, что кулинарные изделия, размещаются в наплитной посуде или в функциональных емкостях (гастроемкостях), или в специальных мармитницах. Выпускаются мармиты напольного и настольного исполнения.

Емкости, используемые в мармитах (мармитницы), не теплоизолированны и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.

Мармиты, предназначенные для реализации продукции, устанавливаются в линии раздачи и представляют собой, как правило, секционные модульные аппараты. Такие мармиты подразделяются на мармиты для вторых и первых блюд.

Мармиты для вторых блюд.

В зависимости от способа обогрева мармиты для вторых блюд подразделяют на водяные, паровые и воздушные («сухие»).

Водяные мармиты для вторых блюд.

В водяных мармитах в составе линий раздачи мармитницы погружают в ванну с горячей водой. Ванна располагается под рабочей поверхностью стола мармита. Нагрев воды в ванне осуществляют либо водяными ТЭНами, расположенными внутри ванны, либо воздушными ТЭНами, закрепленными на внешней стороне стенки ванны. Тепловая изоляция обычно отсутствует, а ее роль выполняет воздушная прослойка между греющей ванной и лицевыми панелями. Температура греющей воды в ванне поддерживается терморегулятором. Датчик температуры чаще всего размещается непосредственно в воде. Точное обеспечение оптимальной температуры хранения гарантирует высокое качество пищи.

Недостатки: большая масса греющей воды приводит к увеличению продолжительности разогрева и, соответственно, повышенному расходу энергоносителя. В процессе реализации продукции мармитницы становятся легче и могут всплывать, что приводит к изменению уровня воды в греющей ванне. Нагрев мармитниц с разной степенью заполнения может быть неодинаков.

Паровые мармиты для вторых блюд.

Для подогрева мармитниц в нижней части греющей ванны располагается парогенератор. В этом случае нагрев мармитниц одинаков при разном их наполнении. Мармит быстро нагревается и не требует большого расхода энергии.

Недостатки. При хранении возникает опасность перегрева кулинарной продукции и ухудшения ее качества, так как температура пара, близкая к 100°С, не регулируется.

Воздушные мармиты для вторых блюд.

Их конструкция мало отличается от паровых аналогов. Для нагрева воздуха в греющей ванне используются воздушные ТЭНы. Они размещаются либо с внешней стороны ванны и прижаты к ее стенке скобами, либо непосредственно в ванне под мармитницами. Для контроля температуры используется терморегулятор с диапазоном регулирования до 100 °С. Такие мармиты быстро нагреваются и выходят на рабочий режим, удобны в эксплуатации.

Мармиты для первых блюд

Их можно отнести к специализированным «мармитным» плитам. Это аппараты, в которых дли подогрева пищи, используют электрические или газовые конфорки. В отличие от плит в мармитах для первых блюд используют конфорки с пониженной мощностью, круглые или прямоугольные с чугунным корпусом мощностью до 2 кВт. Они включаются в сеть через пакетные переключатели мощности.

Тепловые витрины.

Тепловые витрины представляют собой замкнутые камеры с полочками для выкладываемой порционированной продукции. Стенки камер прозрачные: стеклянные или из плексигласа. Нагрев осуществляется либо воздушными ТЭНами, либо тепловентилятором. В объеме при помощи терморегулятора поддерживается необходимая для хранения пищи температура в пределах 40...70 °С.

Тепловые стойки.

В отличие от витрин имеют открытые греющие поверхности. Блюда подогреваются нагретыми поверхностями производственного стола или полочками, входящими в конструкцию аппарата.

Греющие поверхности бывают сплошными или локальными (конфорочными) и имеют рабочую температуру в пределах 60...85 °С.

В тепловых стойках со сплошной греющей поверхностью в электрическом исполнении для ее нагрева используются воздушные ТЭНы, прикрепленные к греющей стенке. В аппаратах с локальным подогревом чаще всего используют чугунные конфорки с пониженной мощностью.

Известны конструкции тепловых стоек, в которых в качестве нагревателя используется коробчатый проточный теплообменник, внутри которого циркулирует промежуточный теплоноситель.

ИK – подогреватели.

Внешне похожи на настольную лампу освещения. Тепловой блок включает ИК - генераторы и отражатель. В качестве источников ИК - энергии чаще всего служат кварцевые излучатели или излучающие ТЭНы. ИК - подогреватели выпускаются как отдельные настольные аппараты или входят в конструкцию тепловых стоек, располагаясь над рабочей поверхностью стола или полочек.

Тепловые шкафы.

Тепловые шкафы представляют собой упрощенный вариант жарочных шкафов. Основным элементом конструкции является коробчатая рабочая камера, в нижней части которой размещаются нагревательные элементы. В отличие от жарочных шкафов они лишены верхней группы ТЭНов и имеют терморегулятор с пределами регулирования 30... 100 °С.

Греющий воздух в рабочей камере нагревается за счет естественной конвекции воздуха.

Тепловые шкафы могут быть встроенные в основные технологические аппараты (жарочный шкаф, плиту или тепловую стойку), иногда полностью лишены подогрева.

Наиболее эффективными являются тепловые шкафы с принудительной циркуляцией воздуха, которые предназначены для сохранения кулинаркой продукции при условии принудительного движения греющего воздуха и контролируемом его увлажнении. В коробчатой теплоизолированной рабочей камере этих шкафов на противнях размешается пищевой продукт. Для «перемешивания» воздуха в камере установлена крыльчатка центробежного вентилятора. Такие шкафы серии «Винетон» первыми предложила финская компания «Метос».

Оптимальные значения влажности и температуры воздуха исключают сушку продукта, сохраняют исходную структуру и исходный состав, следовательно, и органолептические свойства при длительном хранении.

Термостаты.

Термостаты предназначены для длительного сохранения и транспортирования первых блюд и горячих напитков при постоянной температуре.

Их отличительная особенность в том, что рабочая камера является неразъемной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.

Основная часть термостата — цилиндрическая или коробчатая рабочая камера, плотно закрытая сверху крышкой. Для уплотнения крышки используется прокладка из термостойкой пищевой резины, а для ее прижатия специальные механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.

В зависимости от вместимости и способа транспортирования термостаты подразделяют на переносные, передвижные и стационарные.

Переносные термостаты предназначены не только для хранения и транспортирования горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки ее на транспорте.

Передвижные термостаты используют для внутрицеховых перемещений.

Стационарные термостаты обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции.