Физико-химические методы

Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оС воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) - это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка - разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2.МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы - бестарный и тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Напольное размещение - укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода - снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами по способам их обработки - составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. - ПрофОборИздат. - 2001. - стр. 44. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека.

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы Брожение - это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина