Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона



2015-12-14 689 Обсуждений (0)
Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона 0.00 из 5.00 0 оценок




Таблица 12

Бульон Масса концентрированного бульона, кг Кратность разведения бульона Расчетная вместимость котла, дм3
Костный концентрированный 50,0 3,4
Мясной концентрированный с желе 35,0 2,0

Определение времени полного рабочего цикла котла

Таблица 13

Блюдо Час, к которому данное блюдо должно быть готово Вместимость котла, дм3 Время полного рабочего цикла котла, мин
расчетная принятая Загрузка Разогрев Варка Разгрузка Мармит Мойка Итого
Бульон мясо-костный 10ч 42,9
Борщ 11ч 52,5
Борщ 13ч 97,5 2 x 60
Борщ 15ч 47,5

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Таблица 14

Вторые горячие блюда и гарниры Часы реализации Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г Объемная плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг Количество готового продукта, кг Масса полуфабриката, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3 Расчетная вместимость, дм3
Картофель отварной 8—10 ч 0,65 3,0 2,97 4,5
То же 10—12ч 0,65 5,0 4,95 7,6
Каша гречневая 8—16ч 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Таблица 15

Продукты Норма продукта на 1 дм3, г Масса продуктов на 46,4 дм3, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объем, занимаемый промежутками, дм3 Вместимость котла, дм3
расчетная по формуле принятая
Кости 13,9 0,5 27,8 1,25 16,4 0,5 13,9 42,9
Мясо 5,2 0,85 6,0 1,25 6,5 0,15 0,9    
Овощи 1,0 0,55 1,8 0,45 0,8    
Итого       35,6   22,9   15,6    

Расчет вместимости котлов для варки супов

Таблица 16

Наименование супа Объем одной порции, дм3 Часы реализации
11 — 13ч 13 — 15ч 15 — 17 ч
Количество порций Расчетная вместимость, дм3 Количество порций Расчетная вместимость, дм3 Количество порций Расчетная вместимость, дм3
Борщ 0,25 52,5 97,5 47,5

Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:

b – толщина слоя продукта, дм;

0,65 – коэффициент заполнения чаши.

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)

Таблица 17

Наименование Количество изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная 0,01 0,25
Печень жареная 0,01 0,09
Итого         0,34

Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Таблица 18

Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная (квашеная) 0,48 0,066

 

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:

Vж – объем жира, дм3,



2015-12-14 689 Обсуждений (0)
Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (689)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.007 сек.)