Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона
Таблица 12
Бульон
| Масса концентрированного бульона, кг
| Кратность разведения бульона
| Расчетная вместимость котла, дм3
| Костный концентрированный
| 50,0
| 3,4
|
| Мясной концентрированный с желе
| 35,0
| 2,0
|
| …
| …
| …
| …
|
Определение времени полного рабочего цикла котла
Таблица 13
Блюдо
| Час, к которому данное блюдо должно быть готово
| Вместимость котла, дм3
| Время полного рабочего цикла котла, мин
| расчетная
| принятая
| Загрузка
| Разогрев
| Варка
| Разгрузка
| Мармит
| Мойка
| Итого
| Бульон мясо-костный
| 10ч
| 42,9
|
|
|
|
| —
|
|
|
| Борщ
| 11ч
| 52,5
|
|
|
|
| —
|
|
|
| Борщ
| 13ч
| 97,5
| 2 x 60
|
|
|
| —
|
|
|
| Борщ
| 15ч
| 47,5
|
|
|
|
| —
|
|
|
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
|
Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
Таблица 14
Вторые горячие блюда и гарниры
| Часы реализации
| Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г
| Объемная плотность продукта, кг/дм3
| Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг
| Количество готового продукта, кг
| Масса полуфабриката, кг
| Объем продукта, дм3
| Объем воды, дм3
| Расчетная вместимость, дм3
| Картофель отварной
| 8—10 ч
|
| 0,65
| —
| 3,0
| 2,97
| 4,5
| —
|
| То же
| 10—12ч
|
| 0,65
| —
| 5,0
| 4,95
| 7,6
| —
|
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Каша гречневая
| 8—16ч
|
| 0,82
| 1,5
| 10,0
| 4,76
| 5,8
| 7,1
|
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
|
Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Таблица 15
Продукты
| Норма продукта на 1 дм3, г
| Масса продуктов на 46,4 дм3, кг
| Объемная плотность, кг/дм3
| Объем, занимаемый продуктами, дм3
| Норма воды, дм3
| Объем воды, дм3
| Коэффициент заполнения промежутков
| Объем, занимаемый промежутками, дм3
| Вместимость котла, дм3
| расчетная по формуле
| принятая
| Кости
|
| 13,9
| 0,5
| 27,8
| 1,25
| 16,4
| 0,5
| 13,9
| 42,9
|
| Мясо
|
| 5,2
| 0,85
| 6,0
| 1,25
| 6,5
| 0,15
| 0,9
|
|
| Овощи
|
| 1,0
| 0,55
| 1,8
| —
| —
| 0,45
| 0,8
|
|
| Итого
|
|
|
| 35,6
|
| 22,9
|
| 15,6
|
|
|
Расчет вместимости котлов для варки супов
Таблица 16
Наименование супа
| Объем одной порции, дм3
| Часы реализации
| 11 — 13ч
| 13 — 15ч
| 15 — 17 ч
| Количество порций
| Расчетная вместимость, дм3
| Количество порций
| Расчетная вместимость, дм3
| Количество порций
| Расчетная вместимость, дм3
| Борщ
| 0,25
|
| 52,5
|
| 97,5
|
| 47,5
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:
b – толщина слоя продукта, дм;
0,65 – коэффициент заполнения чаши.
Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)
Таблица 17
Наименование
| Количество изделий за расчетный период, шт.
| Площадь единицы изделия, м2
| Продолжительность тепловой обработки, мин
| Оборачиваемость площади пода за расчетный период
| Расчетная площадь пода, м2
| Рыба жареная
|
| 0,01
|
|
| 0,25
| Печень жареная
|
| 0,01
|
|
| 0,09
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| Итого
|
|
|
|
| 0,34
| Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)
Таблица 18
Наименование
| Масса продукта (нетто) за смену, кг
| Объемная плотность продукта, кг/дм3
| Толщина слоя продукта, дм
| Продолжительность тепловой обработки, мин
| Оборачиваемость площади пода за смену
| Расчетная площадь пода, м2
| Капуста тушеная (квашеная)
|
| 0,48
|
|
|
| 0,066
| …
| …
| …
| …
| …
| …
| …
|
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
Vж – объем жира, дм3,
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (689)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|