Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Таблица 19

Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м²:

Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению М.

Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.

К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты

Таблица 20

Расчет пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:

g – масса одного изделия (нетто), кг;

n₁ – количество изделий на одном листе;

n₂ – число листов в одной камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению У.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:

Общее количество шкафов:

Определение необходимого количества пекарных шкафов

Таблица 21

Расчет числа отсеков

Таблица 22

Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.