Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин

	Завтрак	Обед (день)	Ужин (вечер)
Столовая
общедоступная
диетическая
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
при промышленном предприятии
при вузе (питание по абонементам)
Ресторан
общегородского типа	—
при гостинице
при железнодорожным вокзале
Кафе
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
Специализированные кафе
Кафе-мороженое	—
Детское кафе
Кафе-автомат
Закусочная
Шашлычная с обслуживанием официантами
Пивной бар с обслуживанием официантами	—
Пивной бар с самообслуживанием	—
Специализированное предприятие быстрого обслуживания

 

Приложение 7 Б.

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов

Таблица Б.1

Городской ресторан

Часы работы	Ресторан, реализующий бизнес-ланчи	Ресторан
общий зал	бизнес-ланчи
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
11-12					1,5
12-13					1,5
13-14					1,5
14-15					1,5
15-16					1,5
16-17					1,5
17-18	0,4				1,5
18-19	0,4		—	—	0,4
19-20	0,4		—	—	0,4
20-21	0,4		—	—	0,4
21-22	0,4		—	—	0,4
22-23	0,4		—	—	0,4
23-24	0,4		—	—	0,4

 

Таблица Б.2

Ресторан

Часы работы	Ресторан при гостинице	Ресторан железнодорожный	Ресторан при аэровокзале
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9			1,5		1,5
9-10			1,5		1,5
10-11	1,5		1,		1,5
11-12	1,5		1,5		1,5
12-13	1,5		1,5		1,5
13-14	1,5		1,5		1,5
14-15	1,5		1,5		1,5
15-16	1,5		1,5		1,5
16-17	1,5		1,5		1,5
17-18	0,6		1,5		1,5
18-19	0,6		0,6		1,5
19-20	0,6		0,6		0,6
20-21	0,6		0,6		0,6
21-22	0,6		0,6		0,6
22-23	0,6		0,6		0,6
23-24	0,6		0,6		0,6

Таблица Б.3

Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом

Прием пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00-8.45 8.45-9.30
Обед	13.00-14.00 14.00-15.00
Ужин	17.00-17.45 17.45-18.30

Таблица Б.4

Кафе

Часы работы	С самообслуживанием	С обслуживанием официантами	Кафе при вокзале
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
7-8	—	—	—	—
8-9			—	—
9-10			—	—
10-11			1,5
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
17-18			1,5
18-19			0,5
19-20	1,5		0,5
20-21	1,5		0,5
21-22	1,5		0,5

Таблица Б.5

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
9-10			—	—
10-11			—	—
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19					—	—
19-20			1,2		—	—
20-21			1,2		—	—
21-22			1,2		—	—

Таблица Б.6

Кафе-автомат и бутербродная-автомат

Часы работы	Кафе-автомат	Бутербродная-автомат
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Таблица Б.7

Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

Таблица Б.8

Столовая общедоступная и столовая диетическая

Часы работы	Столовая общедоступная	Столовая диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
Завтрак
8-9
9-10
10-11
Обед
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
Ужин
17-18
18-19
19-20

Таблица Б.9

Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения	Диетический зал
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
				Первая смена
6.30-7.30
11-12.20
12.20-13	—	—			—	—
13-14	—	—			Вторая смена
14.30-15.30	—	—
15-16	—	—			—	—
16-17	—	—			—	—
17-18	—	—			—	—
18-19
19-20

Таблица Б.10

Студенческая столовая

Часы работы	Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)	Диетический зал студенческой столовой	Зал профессорско-преподавательского состава
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
Завтрак
7.30 -8.00					—	—
8-9					—	—
Обед
12-13			2,5		2,5
13-14			2,5		2,5
14-15			2,5		2,5
15-16	—	—	—	—	2,5
Ужин
17.30-18.00					—	—
18 -19					—	—

Таблица Б.11

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
10—11	—	—
11—12	—	—
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5
15—16	1,5
16—17	1,5
17—18	1,5
18—19	1,0
19—20	1,0

Таблица Б.12

Закусочная, чайная, шашлычная

Часы работы	Закусочная	Чайная	Шашлычная с обслуживанием официантами
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9			—	—	—	—
9-10					—	—
10-11					1,5
11-12					1,5
12-13					1,0
13-14					1,0
14-15					1,0
15-16					1,0
16-17					1,0
17-18					1,0
18-19			1,0		0,6
19-20			1,0		0,6
20-21			1,0		0,6
21-22	—	—	1,0		0,6

Таблица Б.13

Буфеты

Часы работы	При студенческом общежитии	В учебном корпусе	При гостинице	При промышленном предприятии
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
7-8
8-9
9-10	—	—
10-11	—	—
11-12	—	—
12-13	—	—
13-14	—	—			—	—
14-15	—	—			—	—	—	—
15-16	—	—			—	—	—	—
16-17	—	—					—	—
17-18	—	—
18-19
19-20
20-21								202й
21-22	—	—	—	—			—	—

Приложение 7 В.

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления блюд, k
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0—4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Предприятие быстрого обслуживания:
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение 7 Г.

Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Таблица Г.1

Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной и диетической со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолоч-ные продукты
Супы:
прозрачные, заправоч-ные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда

Таблица Г.2

Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых рестораном, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	30/45
Рыбные		25/30
Мясные		30/35
Салаты		35/25
кисломолочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
Прозрачные		15/30
Заправочные		75/60
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:	30/25
Рыбные		15/30
Мясные		65/30
Овощные
Крупяные		10/5
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда	10/15

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки

Таблица Г.3

Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых закусочными, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Закуски
гастрономические продукты								—		—
салаты								—
молоко и кисломо-лочные продукты						—
бутерброды				—		—		—
Супы								—	—
Горячие блюда:							—
рыбные				—				—		—
мясные								—		—
яичные и творожные					—	—		—		—
Сладкие блюда					—	—	—	—	—	—

Таблица Г.4

Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты		—						—		—
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды				—				—		—
Супы			—						—
Вторые горячие блюда:									—
мясные								—		—
овощные, крупяные и мучные										—
яичные и творожные										—
Сладкие блюда

Таблица Г.5

Примерное соотношение групп блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, %

Блюда	от общего количества	от данной группы
Специализированные вторые горячие блюда
Холодные закуски
рыбные
мясные
овощные салаты, салаты и винегреты
молочные продукты
бутерброды
Супы
прозрачные
Сладкие блюда

 

Приложение 7Д.