Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		—	—	—	—	0,1	0,05	0,03	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—

Приложение 7 Ж.

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий разного типа

Приложение Ж.1

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для общедоступных столовых

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Ужин
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.2

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для столовых при учреждениях

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.3

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов

Приемы пищи	Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Напитки	Мучные кондитерские и булочные изделия
Горячие	Холодные
Люкс
Высший
Первый

Приложение Ж.4

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Общего типа	Молодежного	Кондитерской	Мороженого	Молочного	Детского
Горячие напитки	6-8	5-6	6-8	2-3	2-3	3-5
Холодные напитки	3-4	2-3	Х
Молоко и кисломолочные продукты		—				Х
Мучные кондитерские и булочные изделия		8-10	10-15	5-6	5-6	8-10
Горячие блюда	3-4	3-4	—	—	3-4	3-4
Холодные блюда и закуски		3-4	—	—	—	3-4
Сладкие блюда	5-6	4-5		5-6	3-4	4-5
Коктейли молочные, сливочные, фруктовые	—	6-8	Х	3-4		6-8
Мороженое	—	Х	Х			Х

Приложение Ж.5

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных предприятий

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Шашлычной	Котлетной	Пельменной	Кафетерия	Блинной
Холодные блюда и закуски	3-4	—	4-5	бутерброды 5-6	2-3
Горячие блюда	4-5	2-3	2-4	—
Бульон	—			—
Молоко и кисломолочные продукты	—			—	—
Мучные кондитерские и булочные изделия	—		3-4	8-10	—
Горячие напитки			2-3	4-6
Холодные напитки	Х			Х
Мороженое	—	—	—	—	Х
Мучные блюда	—	—	—	—
Сладкие блюда	—	—	—	—

Примечание: знаком Х отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия

 

Приложение Ж.6

Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных баров

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Коктейль-бара	Десертного, молочного	Кофейного, шоколадного	Гриль-бара	Салатного	Пивного
Коктейли безалкогольные, холодные напитки	8-10	6-8	—	6-8	—	—
Сладкие блюда, мороженое	—	3-4	—	—	—	—
Горячие напитки		1-2	1-2		1-2
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные блюда	—	—	—	3-4	8-10	4-5
Горячие блюда	—	—	—	1-2	1-2	3-4
Пиво	—	—	—	—	—	3-4
Минеральные прохладительные воды и т.д.	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

 

Приложение 7 И.

Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1м² грузовой площади пола

Наименование сырья	Температура хранения, 0С	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/ м2
Мясо:
охлажденное			100—120
мороженое	—4		120—140
Полуфабрикаты:
крупнокусковые			80—100
Порционные, мелкокусковые		1,5	80—100
Мясные рубленные			80—100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный)			80—100
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)		1,5	80—100
Субпродукты:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		160—180
Птица и кролики:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		150—180
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные			80—100
Наборы для студня, рагу, суповой		0,5	80—100
Рыба:
парная			180—200
охлажденная	От 0 до —2		180-200
мороженая	—3		200—220
филе рыбное	От 0 до —2		80—100
соленая			260—300
специальной разделки	От —2 до +2		80—100
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	От —2 до +2		80—100
Молоко		1,5	120—160
Сливки		1,5	120—160
Молоко топленое			120—160
Жидкие кисломолочные продукты, сметана			120—160
Творог и творожные изделия			120—160
Сыры твердые, сливочные, мягкие			220—260
Масло сливочное			160—200
Яйцо			200—220
Маргарин и другие жиры		3-5	160—200
Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов			120—140
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.)			120—140
Консервы			220—260
Фрукты, ягоды, зелень			80—100
Квашения, соления, маринады			160—200
Винно-водочные изделия			170—220
Пиво, воды			170—220
Кондитерские изделия (покупные)			80—100
Кулинарные изделия
Готовые кулинарные изделия (замороженные)	—18		220—260
Овощи
картофель		5-10	400—650
капуста		5-10
корнеплоды		5-10	180—200
лук репчатый		5-10
Полуфабрикаты из овощей и зелени
Картофель сырой очищенный сульфитированный			180—220
Капуста свежая зачищенная		0,5	180—220
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные			140—170
Редис, редька обработанные, нарезанные		0,5	80—100
Петрушка, сельдерей обработанные			80—100
Лук зеленый обработанный			80—100
Укроп обработанной			80—100
Замороженные фрукты, ягоды	—18
Мука, крупа, сахар
Макаронные изделия
Соль
Сухофрукты
Приправы и специи
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение 7 К.