Методические указания по решению задач

При изучении данной дисциплины студент должен овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями с использованием нормативной документации производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюд. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В своих методических указаниях я использовала Сборник рецептур 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.

Задача:

Поступила на предприятие морковь 3 кг в апреле месяце. Определить сколько порций «Рыбы заливной с гарниром» можно приготовить по 1 колонке и выписать продукты для расчетного количества порций.

Для решения задачи пользуемся рецептурой № 120/I – 2003 г.

1. Определяем количество отходов при обработке 3 кг моркови.

Пользуюсь таблицей № 27 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Количество отходов определяется по формуле

М(отходы)= ^{М/брутто * х}

100

 

где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/

х % - отходы сырья (указаны в таблице № 27 Сборника рецептур для моркови они составляют с 1 января 25 %)

М (отходы) = 3 кг * 25 /100 = 750 г

2. Определяем вес нетто

3 кг – 0,750 г = 2 кг 250 г, или определяем вес нетто, составляем пропорцию:

3 кг – 100 %

х – 75 % (100 % - 25 %

х = 3 * 75 / 100 = 2,250 г

 

3. Определяем количество порции, расход моркови на 1 порцию

составляет 5 г (нетто). Рецептура № 120/I – 2003 г.

2250 : 5 = 450 порций

Выписываем продукты весом брутто для 450 порций «Рыбы заливной с гарниром» - 120/I – 2003 г.

 

Рыба заливная с гарниром 120/I – 2003 г.

Таблица № 1

Сырье	Расход сырья на 1 порцию (брутто)	Расход сырья на 450 порций (брутто)
Осетр
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		0,9
Морковь	6,6	2,970
Желе № 605		56,250
Гарнир № 552		22,500
Соус № 600		11,250

 

Определяем вес брутто моркови, составляю пропорцию:

5 кг – (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 5 * 100 / 75 = 6,6 г

 

Выписываем сырье на гарнир (рецептура № 552/I – 2003 г.)

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 22500 (брутто)
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)

 

Выписываем сырье на соус – хрен № 600/I – 2003 г.

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 11250 (брутто)
Хрен (корень)
Сметана
Сахар
Соль

 

Выписываем сырье на желе № 605/I – 2003 г.

Таблица № 2

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 56,250 (брутто)
Пищевые рыбные отходы		56,250
Желатин		2,250
Морковь	26,6	1,496
Лук		1,350
Петрушка (корень)		0,731
Уксус 9 %		0,843
Яйца (белки)	3 ш/72	4,050

 

Определяем вес брутто моркови на 1 кг желе, составляем пропорцию:

20 г – (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 20 * 100 / 75 = 26,6 г

Результат заносим в таблицу № 2

Задача:

Выписать продукты для приготовления 40 порций винегрета овощного, готовят винегрет в апреле месяце. Выход винегрета 150 г.

Для решения задачи пользуемся рецептурой 75 – 2003 г.

Расчет сырья по рецептуре № 75 – дан на 1 кг винегрета.

Определяем сколько кг винегрета следует приготовить для 40 порций, выход 150 г.

40 * 150 = 6 кг

Выписываем сырье для приготовления 6 кг винегрета овощного

Таблица № 1

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 6 кг (брутто)
Картофель	360,8	2,164
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Лук зеленый
Масло растительное

 

Рецептурой расход картофеля, свеклы, моркови предусмотрены в отварном виде.

Следует определять вес брутто с учетом потерь при тепловой обработки и с учетом отходов при холодной обработке (пользуемся таблицей № 27)

	Потери	Отходы
Картофель	3 %	40 %
Свекла	2 %	25 %
Морковь	0,5 %	25 %

Определяем вес нетто картофеля, составляем пропорцию:

210 – 97 % (100 % - 3 %)

х – 100 %

х = 210 * 100 / 97 = 216,6 г

Определяем вес нетто моркови, составляем пропорцию:

100 – 99,5 % (100 % - 0,5 %)

х – 100 %

х = 100 * 100 / 99,5 = 100,5 г

Определяем вес нетто свеклы, составляем пропорцию:

150 – 98 % (100 % - 2 %)

х – 100 %

х = 150 * 100 / 98 = 153 г

Определяем вес брутто картофеля, составляем пропорцию:

2165 – 60 % (100 % - 40 %)

х – 100 %

х = 216,5 * 100 / 60 = 360,8 г

Определяем вес брутто моркови, составляем пропорцию:

100,5 – 75 % (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 100 * 100,5 / 75 = 134 г

Определяем вес брутто свеклы, составляем пропорцию:

153 – 75 % (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 153 * 100 /75 = 204 г

Результаты заносим в таблицу № 1

Задача:

Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12 кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003 г., можно приготовить при разделке горбуши.

Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.

Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.

Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.

Составляем пропорцию:

12 кг – 100 %

х – 67 % (100 % - 33 %)

х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г

Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)

8040 : 49 = 164 порции

Задача:

Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

Составляем пропорцию:

110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)

х – 100 %

х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г

Задача:

Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003 г.

Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.

Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют - 31,4 %.

Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.

Составляем пропорцию:

105 – 68,6 % (100 % - 31,4 %)

х – 100 %

х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г

Задача:

На предприятие поступила морковь 3кг в январе. Определить сколько порций «Рыбы под маринадом», рецептура 121/I – 2003 г. можно приготовить при обработке моркови.

Для решения задачи, по рецептуре 121/I – 2003 г., определяем расход маринада на одну порцию, он составляет 75 г.

Определяем вес нетто моркови, пользуемся таблицей № 27 Сборника рецептур 2003 г. Отходы в январе месяце у моркови составляют 25 %.

Составляем пропорцию:

3 кг – 100 %

х – 75 % (100 % - 25 %)

х = 3 кг * 75 / 100 = 2,250 г

Определяем сколько кг маринада, рецептура 601/I – 2003 г., можно приготовить по 1 колонке из 2250 г.

Расход моркови на 1 кг маринада составляет 350 г (вес нетто)

2250 : 350 = 6428 г

Определяем сколько порции «Рыбы под маринадом» можно приготовить из 6428 г маринада.

6428 : 75 = 85 порций

Задача:

Определить сколько кг «Паштета из печени», рецептура 130/I – 2003 г., можно приготовить при обработке 7 кг печени свиной охлажденной.

Пользуемся таблицей № 16 – Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур 2003 г.

Отходы на печень свиную охлажденную составляют 5 %.

Определяем вес брутто свиной охлажденной печени на 1 кг паштета из печени.

Составляем пропорцию:

882 – 95 % (100 % - 5 %)

х – 100 %

х = 882 * 100 / 95 = 928 г

Определяем сколько кг паштета из печени можно приготовить из 7 кг печени свиной охлажденной.

7000 : 928 = 7543 г

Задача:

Выписать продукты для приготовления 35 порций икры овощной, рецептура 109 – 2003 г. Выход икры одной порции 150 г. При приготовлении икры используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Определяем сколько кг икры овощной необходимо приготовить для 35 порций.

 

35 * 150 = 5250

Определяем расход томатного пюре для приготовления 5250 г икры овощной.

В соответствии с рецептурой расход томата-пюре на 1 кг икры овощной составляет 100 г

5250 * 100 = 525 г

Пользуемся таблицей № 29 Сборника рецептур 2003 г. – Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, производим перерасчет томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Один кг томатного пюре эквивалентно 300 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 %.

Составляем пропорцию:

1000 – 300

525 - х

х = 525 * 300 / 1000 = 157 г