Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы
СОДЕРЖАНИЕ
1.Краткая характеристика предприятия.................................................1. 2.Оборудование Мясо-рыбного цеха.......................................................2. 3.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса..................................3. 4.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы...............................6. 5. Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из рыбы…………………….8. 6. Контроль качества полуфабрикатов на предприятии………………10. 7. Заключение……………………………………………………………..11. 8. Список литературы и прочие источники информации……………..12.
Краткая характеристика предприятия Ресторан «Своя компания» Район местонахождения ресторана: Свердловский проспект 88.
Количество посадочных мест в ресторане "Своя компания": • Главный зал – на 100 персон Перечень предоставляемых услуг в ресторане: •Живая музыка •Организация праздников. •Доставка еды на дом.
Ассортимент реализуемой продукции •Бизнес ланчи •Роллы и суши •Салаты •Закуски •Пицца •Паста •Горячие блюда из мяса, птицы, рыбы. •Десерты •Кофе •Алкогольные и безалкогольные Напитки и Коктейли
Оборудование Мясо-рыбного цеха Для работы с мясом, птицей и рыбой используют 3 производственных стола, ширина которых около 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали. Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки. Для работы с поступающим мясом, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (мясо), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания мяса, 2 разделочные доски с маркировкой (сырое мясо), 4 ножа с маркировкой (СМ - сырое мясо). 1 мясорубка, 1 слайсер. Птица поступает, и храниться, так же как и мясо. Для работы с поступающей птицей в цехе используются: 1 стол с маркировкой (птица), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания птицы, 1 разделочная доска с маркировкой (птица), 2 ножа с маркировкой (птица), Слайсер и мясорубка используется (мясные). Рыба поступает в виде полуфабрикатов Для работы с поступающей рыбой, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (рыба), 1 разделочная доска с маркировкой (сырая рыба),1 разделочная доска с маркировкой ( соленая рыба) , 1 нож с маркировкой (сырая рыба), 1 нож с маркировкой (соленая рыба), Слайсер отдельный только для рыбы. ( мясорубка не используется). Холодильное оборудование цеха: · 1 холодильная камера для готовых полуфабрикатов из мяса и птицы, а также для поступающей мясной гастрономии (2 верхние полки в камере) · 1 Камера заморозки для соленой и копченой рыбы.
Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки. На производстве используют: · Свинина Карбонат, корейка, шея, вырезка, ребра, окорок. · Говядина Вырезка, лопаточная часть, покромка. · Телятина Вырезка, ребра (на бульоны).
Свинина ° Заготовки на «свинину по-французски» ° Заготовка на «свинину по-деревенски» ° Отбивные в маринаде для «свинины с картофелем в сметане» ° Медальоны из свиной вырезки ° Стейк для «стейк из свинины с соусом из белых грибов»
Говядина ° Томленая говядина на «говядина по сингапурски» ° Заготовка на « говядина с лесными грибами» ° Говядина, нарезанная соломкой на «фахитос»
Расчет продуктов на 1 заготовку для «свинины по-французски» (1порция)
Приготовление: свинина отбивается до толщины 5-6 мм. и выкладывается на лист, смазанный растительным маслом. Мясо посыпается солью, смазывается горчицей. На подготовленную свинину выкладываются слоями лук, грибы, помидоры. Сверху посыпаем тертым сыром. На 1 лист умещается до 9 заготовок, после чего лист заворачивается в пищевую пленку и маркируется. Готовый лист отправляется на склад заморозки. Полуфабрикат используется по мере необходимости, но срок хранения не должен превышать 48 часов.
Расчет продуктов на 1 заготовку томленой говядины для «говядина по сингапурски». (1порция)
Приготовление: говядина нарезается на 3 куска по 50 гр. Посыпается солью и перцем, укладывается в бокс и заливается холодной водой, а затем тушиться в пароконвектомате при температуре 180 градусов цельсия 45-50 минут. Затем готовое мясо охлаждается, и замораживаться для хранения в камере заморозки на складе. Готовый полуфабрикат при приготовлении размораживаться в микроволновой печи и прогревается на сковороде. При заморозке бокс с полуфабрикатом маркируется, а полуфабрикат может использоваться 24 часа после маркировки.
Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы На производстве используют: · Курица Курица ° Куриное филе пластинками на « Куриное филе в сметане с гратеном». ° Филе бедра кусочками на «нагетсы со сливочным соусом» ° Филе бедра кусочками с соусом на «кесадьлью» ° Заготовка на «шницель»
Расчет продуктов на 1 заготовку для «шницеля» (1 порция)
Приготовление: Куриное филе заворачивается в пищевую пленку и отбивается до увеличения площади в 3-4 раза. На отбитое филе выкладывается нарезанное брусочками замороженное сливочное масло, филе заворачивается конвертом, после чего смазывается льезоном и панируется в сухарях. Полученный полуфабрикат заворачивается в пленку, маркируется и замораживаться. 6-7 заготовок хватает на 4 дня, поэтому много не делают. Срок хранения около 72 часов.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1684)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |