Задание 3 Определение массовой доли и качества клейковины
Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста. Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр. В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества - 80..85; жир - 2..4; минеральные соли - 1..2; клетчатка - 1..2; углеводы (кроме клетчатки) - 7..9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции — глиадин и глютенин). Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом. Техника определениямассовой доли сырой клейковины.Выделить навеску муки массой 25,00 г. Перенести навеску в стакан тестомесилки У1-ЕТК и добавить 13 мл воды. Сформировавшееся тесто закатать в шар и поместить в чашку на 20 минут, накрыв крышкой. По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды, имеющей температуру 18 °С. Отмывание необходимо проводить над ситом, собирая с него случайно оторвавшиеся кусочки и присоединяя их к общей массе. Отмытую клейковину, несколько раз выворачивая, отжать между ладонями, вытирая их полотенцем. Отжимание проводить до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, промыть 2-3 минуты и вновь взвесить. Если разница не превышает 0,1 г, отмывание закончено. Количество сырой клейковины следует выразить в % к взятой навеске, т.е. полученную массу сырой клейковины (г) умножить на 4 при массе навески муки 25 г.Запись в лабораторном журнале производят по форме таблицы 5.2. Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК. Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 5.1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени. Рисунок 5.1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.
Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 0С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М. Таблица 5.1 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна
Порядок работы на приборе ИДК-3М: - включить прибор, загорится светодиод «СЕТЬ», на индикаторе появится значение «000,0»; - тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении; - нажать кнопку «ПУСК»; - убедиться, что начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ»; - через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки на высоту 20 мм, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ». На индикаторе появится значение калибровочного числа. - подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика; - нажать кнопку «ПУСК»; - убедиться, что произошло падение тарированной нагрузки на испытуемый образец и начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ». На индикаторе при этом должно быть значение «000,0»; - через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки, на индикаторе появится результат измерения, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ» и светодиод «ГОТОВНОСТЬ»; - снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец; - по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор. Таблица 5.2 Результаты определения массовой доли и качества сырой клейковины в муке
Вопросы для самоконтроля: 1). Назовите виды, типы и сорта муки. 2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки. 3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки. 4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной? 5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1191)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |