Задание 2. Провести органолептическую оценку товарного крахмала и занести результаты в лабораторный журнал

Основными органолептическими показателями качества крахмала являются внешний вид, цвет, запах, блеск, хруст.

Задание 3. Провести физико-химическую оценку качества крахмала.

3.1 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяют экспресс-методом – высушиванием на приборе ПИВИ-1 или ЭЛЕКС. В предварительно высушенный пакетик помещают навеску крахмала массой 5 г. и высушивают при температуре 160 ⁰С в течение 5 минут, пакет охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги определяют по формуле 1.1.

3.2 Определение кислотности

Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается объем (см³) 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г сухих веществ крахмала.

В коническую колбу вместимостью 250-300 см³ помещают 20 г исследуемого крахмала, взвешенного с точностью 0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют суспензию крахмала 0,1 н раствором гидроксида натрия до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталениа. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, но вместо крахмала титруют 100 см³ дистиллированной воды.

Пердварительно определяют массовую долю влаги в исследуемом образце крахмала.

Кислотность крахмала на 100 г сухого вещества крахмала (град) определяют по формуле:

, (6.1)

где V₁ – объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование основного опыта, см³;

V2 - объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 100 см³ дистиллированной воды, см³;

M – масса навески крахмала, г;

W – массовая доля влаги в крахмале, %.

3.3 Определение количества крапин

Крапины – это темные включения, видимые невооруженным глазлм на выровненной поверхности крахмала. Наличие их связано с неполным отделением мелкой мезги в процессе производства или загрязненностью крахмала при перевозках и хранении.

Сущность метода заключается в подсчете количества крапин на 1 дм² поверхности крахмала.

Навеску крахмала массой 50 г, взвешенной с точностью 0,001 г, тщательно перемешивают, насыпают на лист бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5 2 см, т.е. площадью 0,1 м² с разбивкой сетки 1 1 см. Крахмал слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм³. Запись в лабораторном журнале ведут по форме таблицы 6.1

Таблица 2.1 Определение количества крапин в крахмале

3.4 Определение примесей других видов крахмала

Крахмальные зерна, в зависимости от вида сырья, из которого получен крахмал, могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм.

Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие – у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому.

Готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2-3 капли на предметное стекло, окрашивая их реактивом Люголя. Накрывают предметным стеклом и рассматривают под микроскопом. Форма крахмальных зерен должна соответствовать форме вида крахмала.

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

В лабораторном журнале зарисовывают вид крахмальных зерен, наблюдаемый под микроскопом.

Вопросы для самоконтроля:

1). Что является сырьем для производства крахмала?