Птица сельскохозяйственная для убоя

В соответствии с ГОСТ 18292–85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» птица, предназначенная для убоя, подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимают­ся. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых ин­дюков шпоры не развиты, при прощупывании – мягкие и под­вижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

В течение 20 дней до убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дней до сдачи на убой из рациона иск­лючают гравий. Оперение должно быть сухим, без налип­шей грязи.

Птица должна быть без травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле грудной кости в виде незначительного уплотнения кожи.

Живая масса одной головы птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат – 2200, цесарят – 700 г. Допускается сдача 15 % цыплят массой от 500 до 600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности.

Упитанность птицы определяют визуально и при помощи пальпации. При этом птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировое отложение прощупывают под крылом.

Сдаваемая для убоя птица должна соответствовать следующим требованиям (низшие показатели):

цыплята и куры, индюшата и индейки, цесарята и цесарки – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко;

цыплята-бройлеры – мышцы груди и бедер развиты вполне удовлетворительно; грудь широкая, незначительно выделяется киль; концы лонных костей легко прощупываются;

утята и утки, гусята и гуси – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль может выделяться; у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Утка в стадии интенсивной линьки сдаче на убой не под­лежит. На крыльях и хвосте уток и утят допускается до 6 пеньков. На груди и бедрах наличие пеньков не допускается.

При возникновении разногласий в определении упитанности проводят контрольный осмотр и убой 20 % спорного поголовья (но не менее 100 голов). Результаты контроля распространяются на всю партию птицы.

Задание.Изучить категории упитанности убойных животных согласно действующей нормативно-технической документации.

Контрольные вопросы

1. Что понимается под упитанностью животных?

2. Как определяют упитанность животных при жизни и после убоя?

3. На какие категории по упитанности подразделяется крупный рогатый скот?

4. Какие требования предъявляются к различным категориям упитанности крупного рогатого скота?

5. Какие существуют способы определения упитанности свиней?

6. Какие показатели учитывают при определении категории упитанности свиней?

7. Какие требования предъявляются к категориям упитанности свиней?

8. Как подразделяют убойных лошадей в зависимости от возраста?

9. Какие требования предъявляются к лошадям в зависимости от категории упитанности?

10. Как подразделяют овец и коз по упитанности?

11. Каким требованиям должны отвечать овцы и козы по упитанности?

12. Какие требования по живой массе предъявляются к молодняку убойной птицы?

13. Каким требованиям по упитанности должна соответствовать убойная птица?

Т е м а 8. ПОРЯДОК СДАЧИ-ПРИЕМА СКОТА

И ПТИЦЫ ДЛЯ УБОЯ

Цель занятия: ознакомиться с порядком сдачи-приемки убойных животных.

Материалы и оборудование:таблицы, слайды, калькуляторы.

В настоящее время существуют два способа сдачи-приема убойных животных:

– по приемной живой массе и упитанности;

– по массе и качеству полученного после убоя мяса.

По приемной живой массе и упитанности оплачиваются птица, кролики и лошади, а также скот, закупленный у населения.

Приемную живую массу животных рассчитывают исходя из физической живой массы (взвешивание), вычитая из нее предусмотренные скидки.

При сдаче-приемке скота по живой массе мясокомбинат производит скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в установленном размере в зависимости от расстояния доставки животных: до 50 км – 3 %; 51 – 100 км – 1,5 %; свыше 100 км – без скидки.

Скот должен быть принят в течение двух часов. За каждый полный и неполный (свыше 30 мин) час передержки (сверх двух часов) норма скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается на 0,5 %.

При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится скидка в размере 3 % ее живой массы независимо от радиуса доставки.

При сдаче-приемке самок, находящихся во второй половине беременности (должен быть акт выбраковки), с их живой массы производят скидку в размере 10 %.

Если к сдаче предъявлен скот с навалом (комья навоза на кожном покрове), производится скидка в размере 1 % с живой массы каждой такой головы; птица с мокрым оперением и налипшей грязью, овцы с мокрым шерстным покровом – скидка в размере 1 % с массы всей партии.

При одновременном применении двух или трех видов скидок проценты по ним суммируются и с живой массы скидка производится по суммарному проценту.

Задание.Рассчитать приемную живую массу крупного рогатого скота, проданного государству (табл. 8.1). Приемная живая масса животного рассчитывается с точностью до 1 кг.

Пример. Корова на мясокомбинат доставлена с расстояния 65 км в 11 ч 20 мин, принята в 15 ч 00 мин. Живая масса в момент приема составила 548 кг. Имеется навал. Рассчитать приемную живую массу коровы.

Решение. Животное поступило на мясокомбинат с расстояния 65 км и принято в течение 3 ч 40 мин. Рассчитаем скидку с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта с учетом расстояния доставки и времени приемки.

Животное не принято в течение 2 часов. Передержка составила 1 ч 40 мин, т. е. один полный и один неполный час. В связи с этим норму скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта (1,5 %) необходимо уменьшить на 1 % (0,5 % × 2 ч). Следовательно, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составит 0,5 % (1,5 – 1,0). Кроме того, будет скидка на навал (1 %).

Итого общая скидка с живой массы составит 1,5 % (0,5 + 1,0), а приемная живая масса коровы – 540 кг:

548 кг – 100 %,

х кг – 1,5 %;

х = 8,22 кг ≈ 8 кг;

548 – 8 = 540 кг.

Т а б л и ц а 8.1. Расчет приемной живой массы скота

Расстояние доставки, км	Время прибытия, ч–мин	Время приемки, ч–мин	Живая масса в момент приемки, кг	Наличие навала (+ есть, – нет)	Беременность, мес	Скидка	Приемная живая масса, кг
%	кг
50	10–20 10–30 10–35 10–15 10–15 10–35 10–20 11–10 11–10 11–20 11–10 11–10 10–05 12–25 12–10 12–30	12–00 12–00 12–35 12–30 12–45 13–10 12–50 13–00 13–40 13–10 13–35 13–50 15–00 14–00 14–00 13–50		– + + + – – + – – + + – – + – –	– – – – – – – – – –

По массе и качеству мяса оплачиваются мясокомбинатом принятые от хозяйств крупный рогатый скот, свиньи, овцы и козы. В данном случае зачет в счет выполнения плана производится путем пересчета массы мяса в живую массу по коэффициентам, представленным в табл. 8.2.

Т а б л и ц а 8.2. Коэффициенты пересчета мяса в живую массу

П р и м е ч а н и е. Для свинины в шкуре с задними ножками коэффициент пересчета мяса в живую массу ниже на 0,02.

Задание.Рассчитать зачетную массу (с точностью до 1 кг) крупного рогатого скота, проданного государству (табл. 8.3).

Т а б л и ц а 8.3. Расчет зачетной массы скота

О к о н ч а н и е т а б л. 8.3

Контрольные вопросы

1. Какие существуют способы сдачи-приема животных для убоя?

2. Каких животных мясоперерабатывающие предприятия принимают по живой массе и упитанности?

3. Какие применяются нормы скидок с живой массы животных?

4. Какие животные принимаются мясоперерабатывающими предприятиями по массе и качеству мяса?