Разработка концепции ресторана
Главное в разработке деятельности будущего ресторана - выбор концепции: классический ресторан или тематический. Для того чтобы принять окончательное решение ресторатор изучает основных потребителей: средний возраст, их платежеспособность, вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета будущего потребителя. Успех определяет также удачно выбранное название ресторана, которое должно быть связано с темой ресторана. В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Темы достаточно разнообразны: -литературные или кинематографические сюжеты; -исторические факты или исторические личности и т.п. Критерии и оценки при разработке концепции ресторана могут быть систематизированы: -месторасположение ресторана; -удобство подъезда и парковки; -вход в ресторан; -ресторанный сервис; -интерьер ресторана; -уровень музыкально-развлекательной программы и.т. д. Месторасположение определяется из принципа удаленности ресторана от центра города. Располагать лучше в развязках общественных видов транспорта, на главных магистралях, в местах исторических памятников, административно-культурных центрах. Никогда нельзя располагать в глубине дворов или глухих тупиках. Такое расположение обречено на провал. Удобство подъезда и парковки обусловлено месторасположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Парковка для потребителей должна быть бесплатной, иначе их поток может сократиться. Вход в ресторан должен быть удобным. Особо необходимо уделить внимание доброжелательности встречающего и обслуживающего персонала. Ресторанный сервис включает такие понятия как: качество блюд, ассортимент, трудоёмкость, разнообразие сырья, продуктов, используемых при приготовлении пищи и способы тепловой обработки. Оценка уровня кухни производится на основании личных наблюдений за потребителем, и записей в книге отзывов и предложений. Известно, что качество продуктов и уровень обслуживания самые действенные средства рекламы. Интерьер оценивается с позиции красоты, качества оформления вестибюльной группы помещений, зала для приёма пищи, барной стойки, если таковая есть. Оцениваются единство стиля, цвета и света, оригинальность форм и других дизайнерских решений. Эстрада всегда рассматривается как центр всеобщего внимания. Уровень музыкально-развлекательной программы ресторана не зависит от его темы, а исходит из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений аудитории. Но это не означает, что надо идти на поводу у гостей ресторана. Иногда музыкальное сопровождение формирует постоянный круг потребителей. Прочие факторы: -наличие клубной карты; -сервис по представлению такси, факса, междугородних переговоров, обслуживание на дому, проведение различных банкетов. Концепция ресторана может бытьтематической, событийной или тусовочной. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный, исторический, этнографический и пр.). Вокруг этой темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается месторасположение. Событийный ресторан рассчитан на один, как правило, постоянный круг людей. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. «Модность» реализуется в жизнь с помощью маркетинговых приёмов, интригующих интерьеров, привлечения знаменитых, интересных людей и особо важных персон. Даже элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в ресторане ежедневно. Например, ресторан «Метелица» в Москве собирает эстрадных звезд. Одна из Рождественских встреч, проведенных А.Б.Пугачевой в ресторане, обеспечила ему стабильную репутацию главного тусовочного места столицы. 1.7 Маркетинг и направления его исследования в
Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа потребителей и других различных мероприятий. Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги. Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента. При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.
К факторам макросреды относятся: · демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.; · экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.; · научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.; · политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельностью со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов · культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д. Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность. Все факторы оцениваются по десяти бальной системе ( ) и могут быть оценены в виде данных табл.1. Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десяти бальной системе.
Таблица 1.2 – Анализ локального рынка
Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков: - возрастные характеристики (молодежные и детские кафе); - род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.) - приверженность к определенной кухне (ресторан с японской кухней) - уровень доходов (ресторан «Люкс») В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах). Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.
Таблица 1.3 – Анализ сегмента рынка
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1393)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |