Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:

ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,

где К – коэффициент пропускной способности обеденного зала;

ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.

2.1.3 Расчет годового плана выпуска блюд

Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:

VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,

где VВП – годовой план выпуска блюд;

БОПпл – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);

Дпл – количество дней в планируемом периоде;

VВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.

2.1.4 Составление плана-меню

Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:

n=N*m,

где N – количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

n=1617*3,5=5660 блюд.

Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:

n_хол=N*m,

где m – 1,1;

n_хол=1617*1,1=1779 блюд.

Рассчитаем количество первых блюд:

n₁₌ N*m₁,

Где m₁ – 0.7;

n₁=1617*0.7=1132 блюд.

Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

Где m₂ – 1,4;

N₂=1617*1.4=2264 блюд.

Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

N_сл=N*m_сл,

Где m_сл=0,3;

n_сл=1617*0,3=485 блюд.

Таблица 1 – разбивка блюд по ассортименту

Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.

Таблица 2-План-меню