Вафли в первом кулинарном издании
Произошло слово вафли от немецкого «Waffel», что в переводе означает ячейка или соты. Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты. Слово «вафли» вначале писалось «wafles» с употреблением одной буквы f. Затем популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге. В 1735 году на страницах кулинарных изданий можно было прочесть английское слово, как оно сохранилось и до наших дней «waffles». С тех пор английские вафли пишутся именно так. Как празднуют День Вафель в Америке Вернемся к празднику вафель, который отмечают каждый год американцы. 24 августа все, кто считает себя поклонниками вафель, отправляются в рестораны, где подают это лакомство. Вафли в ресторанах предлагают с различными сиропами и начинками. Наиболее распространенным сиропом считается кленовый. Те, кто желает насладиться вафлями в полной мере, да еще и угостить близких, выпекают вафли в домашних условиях, используя электрические вафельницы. Здесь уже фантазия гурманов неограниченна. Можно употреблять это кондитерское изделие с любым наполнителем. Наслаждаются американцы вафлями в течение всего дня празднования. Сегодня вафли – традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особо почитают вафли в Голландии. Там их называют «Stroopwafel» или струпвафли в переводе – сиропные вафли. Готовят их из двух тончайших слоев теста, которые запекаются вместе с начинкой в виде карамели. Ароматные, привлекательные и хрустящие вафли в любом исполнении кажутся изысканным лакомством. Именно поэтому их любят и готовят во всем мире.
Ассортимент кондитерских изделий Классификация вафель по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Общие технические условия». Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объем производства составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство учных изделий (54% общего объема). Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, компенсируют высокобелковое питание человека. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для эспедиций и армескх пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Однако, большой спрос на эти изделия способствует появлению различных фальсификатов.
Основные виды вафель. · Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель. Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы. · Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы. · Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар. Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли. Вафли - одно из любимых лакомств как детей, так и многих взрослых. В настоящее время они распространены и популярны во всем мире. Разновидностей вафель существует огромное множество. Они отличаются способами приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом. Рассмотрим наиболее популярные разновидности этого вкусного лакомства. 1. Бельгийские вафли с виду напоминают пончики. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом. Ассортимент вафель на рынке: 1. Вафли с ореховой начинкой. В состав такой начинки входят обжаренные орехи, которые, впоследствии, были растерты с сахаром и жиром. Вафли с начинкой пралине считаются источником растительного белка и витамина В, благодаря высокому содержанию орехов. 2. Вафли с помадно-сливочной начинкой. Что касается помадной начинки для вафель, то ее делают из патоки и сахара, с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других подходящих ингредиентов. Вафли с помадной начинкой отличаются от остальных своим ярко выраженным молочным вкусом. 3. Вафли с шоколадной начинкой. Такие вафли могут быть с кремообразной шоколадной начинкой, либо с ломтиком пористого шоколада. 4. Вафли в глазури. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков. 5. Вафли с вареной сгущенкой. У таких вафель начинка прослойка из вареного сгущенного молока.
Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку. В зависимости от рецептуры вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука в/с, сахар, яичные желтки, молоко, жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира). Технология приготовления вафель включает следующие стадии: замес теста, формирование и выпечка вафельных листов, приготовление начинок, формирование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия, упаковывание. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%. Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: хим. Разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виду эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 минут, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре. Формирование и выпекание вафельных листов из теста осуществляется при температуре 170-180 градусов в течение 2-4 мин. в электрических печах. Готовые листы охлаждают и прослаивают начинкой. Применяются различные начинки. Жировая начинки представляет собой смесь кондитерского жира, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинкой входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида: • сахарные сдобные (мука в/с, сахар, яичные желтки, молоко и жир) • полусахарные (без молока) • простые (без молока, сахара, масла и жира). Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок – вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа. Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками. Ну а простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженого и других изделий в качестве полуфабриката.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2010)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |