Технология приготовления

Приготовление теста. Тесто для вафельных листов - это жидкость со сравнительно низкой вязкостью и содержанием влаги до 65% Для получения теста с такой высокой влажностью количество воды в рецептуре должна в 10-12 раз пре ать массу всего сырья без муки Жидкая консистенция теста позволяет получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства Оно легко и полностью заполняет все углубления вафель ьнои формрми.

Для того, чтобы снизить возможность слипание отдельных частиц муки в комочки при изготовлении вафельного теста создают определенные условия Нужно, чтобы при замешивании, в момент соединения муки с во одой, у каждой частицы муки образовалась гидратная оболочка Такая оболочка препятствует слипанию частиц, набухли Для этого муку добавляют не сразу, а небольшими порциями в несколько приеме в Желательно готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки Это желток или меланж, масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли Эмульсию для теста готуют ь в две стадии: сначала - концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды, затем - разбавленную эмульсию Для этого концентрированную эмульсию разбавляют в 8 раз Эмульсию готовят следующим образом В изм ишувач последовательно загружают фосфатидными концентраты, масло, гидрокарбонат натрия и соль Перемешивают в течение 15-20 минут Для полного растворения соли и соды через дозатор подают 2-5% рецептурного ки лькости холодной воды Снова перемешивают 3-5 минут для образования мелкодисперсной эмульсии С смесителя концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда и насосом-дозатором поступает в гомогенизатора В гомогенизатор концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с охлажденной водой, оставшейся що залишилася

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в виброзмишувача, куда с помощью ленточного дозатора подают муку Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном ней действия вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в виброзмишувачи за 13-15 с Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечкуня.

На качество вафельного теста значительно влияет качество муки, в частности количество и качество клейковины При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно оп плывущие на качество полученных вафельных листов Снижает качество вафельных листов и мука, имеющий сильную клейковину Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковинойною.

На небольших предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, масло, желтки ки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетами воды Массу перемешивают в течение нескольких минут добавляют всю воду и, если это предусмотрено рецептурой, молоко Вода и молоко должны иметь то мпературе 15-20 С загружают половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 минут, добавляют остаток муки и перемешивают еще 10-15 минут Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию ного влажность должна быть в пределах 58-65% Относительная плотность 1,021,10 Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мля 2,5 мм.

Особое внимание уделяется влажности полученного теста Снижение влажности приводит к значительному увеличению вязкости теста и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм А увеличение во ологости теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличения количества оттоков Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20 С Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а наоборот - повышает Это связано с увеличением набухания клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных письмеистів.

Если рецептуры вафельных листов добавляют сахар, то делают это после всех компонентов, перед добавлением муки Сахар добавляют в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения САФ фельный листы, изготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны для изготовления вафель с влажными начинками, типа помадных и фруктовых, поэтому в рецептуру те ста добавляют около 10% сахара Сахар, добавлен рецептуре вафельных листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажностисті.

Но добавление сахара увеличивает прилипание вафельных листов к форме Поэтому для уменьшения этого явления в тесто, содержащее сахар, вводят до 3% масла и 0,5% фосфатидных концентратов

выпечки и охлаждения вафельных листов Выпечка проводят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с нагревательными поверхностями Такой способ приготовления называют контактным По оверхня плит, которая заполняется тестом, может быть гладкой, фигурной или гравированной В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество воды (180% к массе сухого вещества) Процесс выпечки дли есть 2-3 мин при температуре поверхности плит 150-1750-170⁰ С наиболее удаления влаги происходит в начале выпекания В процессе интенсивного преобразования воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому в данном случае роль химических разрыхлителей о бмежена.

Вафельные листы после выпечки охлаждают зависимости от длительности и условий охлаждения, а также влажности писем в них, параллельно охлаждению, происходит процесс поглощения или отдачи влаги, мо оже сопровождаться изменениями линейных размеров листов Этот процесс является основной причиной деформации и растрескивания листов при охлаждении Охлаждают письма различными способами: охлаждают каждый лист отдельно или собирают испеченные горячие письма в горку, а поте охлаждают Первый способ имеет преимущества, ведь при одиночном охлаждении письмо не деформируется Это происходит потому, что происходит равномерное доступ воздуха и поглощения влаги письмом проходит равномерно во всех участках, сопровождается одинаковыми изменениями линейных размеров В данном случае продолжительность охлаждения листов до температуры 3 035 С составляет 1,5-2 х5-2 хв.

Наим. Сырья С нач. С жир. С фрукт.

и б/нач. нач. нач.

Сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве вафель используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок по ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия»;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22 «Сахар-рафинад. Технические условия»;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Приготовление начинок. Жировые начинки. Главный компонент рецептуры - сахарная пудра и кондитерский или гидрогенизированный жир. Фактором, что обеспечивает качество жировых начинок, является способность жира при замесе насыщаться воздухом. Тщательно перемешанная начинка, которая содержит большое количество воздуха, легко тает во рту, имеет маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества Добра насыщенность воздухом с обеспечивается при использовании частично закристаллизованной жиру.

Помадки начинка. С обычной помадковой массы, даже при увеличении содержания жира, невозможно получить вафли высокого качества.

При соприкосновении этой начинки с вафельными листами, даже при непродолжительном хранении, вафельные листы увлажняются, теряют хруст. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадковой массы. Если приготовить помадковую массу с меньшим количеством воды, то происходит рост кристаллов сахара, начинка твердеет и ее качество значительно снижается. Фруктовые начинки. Основное требование к начинок, которые имеют повышенную влажность, - обеспечение более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов Для этого начинки готовят без уваривания: фруктово-ягодное пюре смешивают при подогреве до температуры 90 С сахарной пудрой, сиропом и лимонной кислотой Сахарную пудру добавляют небольшими порциями в 3-4 приема После охлаждения до 5 50⁰ С в полученную массу вносят предварительно измельченные отходы вафельных листов Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84% Перед намазыванием начинку темперуют при 50 С Приготовление начинок таким способом сохраняет свойства вафельных листов при правильном хранения до 1 месяца.

Намазывание вафельных листов начинками. Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывая механизмом Толщина слоя начинки зависит от слоистости пласта и составляет 1-4 мм Для большинства сортов вафель рецептурами предусмотрено соотношение по массе вафельных листов и начинки 1:4 Наиболее распространены:

1) трехслойные вафли (два вафельные листы и один слой начинки между ними) - изготавливают с начинками типа помадковых и фруктовых, содержащие повышенное количество влаги;

2) пятислойные (два слоя начинки, находящихся между тремя вафельными листами) - изготавливают из жировой и пралиновой начинками;

3) Девятислойные (пять вафельных листов, между которыми размещены четыре слоя начинки) - изготавливают из жировой и пралиновой начинками

Выстаивание вафельных пластов. Пласты с начинкой выдерживают в производственных помещениях в течение 5-6 ч. В процессе выстаивания происходит выпрессовка низкоплавких фракций жира из начинок и поглощение их вафельным листьями последствия ком этого является повышение вязкости начинки, что способствует более прочному ее соединению с письмами и созданию благоприятных условий для нарезания Но процесс выпрессовка жидкой фракции жира происходит в подготовлены письмах неравномерно В нижних пластах, под тяжестью писем, он протекает более интенсивно, чем в слоях, находящихся внутри, а в верхних пластах - этот процесс вообще отсутствует Поэтому консистенция начинки в различных вафельных пластах - неоднородная, что является неблагоприятным фактором при нарезке пластов и приводит к увеличению отходов и усиление миграция жира из начинки в вафельные листы Это и процесс негативно влияет на потребительские свойства, начинка получается недостаточно мягкою.

Вафельные листы не ощущают на себе давления и не выделяют жидкой фазы жира улучшает качество вафель Жир при охлаждении в шкафу закристаллизовывается, вафли приобретают достаточной прочности, необходимой при нарезке Охлаждение в шкафах проводят при температуре 4 С и скорости воздуха 6 м / с.