Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Характеристика исследуемого предприятия



2016-01-05 1942 Обсуждений (0)
Характеристика исследуемого предприятия 0.00 из 5.00 0 оценок




Содержание

Введение

I Теоретическая часть

Характеристика исследуемого предприятия.

1.1. Дайте характеристику типа предприятия, класса обслуживания, специализации.

1.2. Охарактеризуйте состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение характеристика.

1.3. Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг, формы расчета с потребителями.

1.4. Составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия.

1.5. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

2. Оперативное планирование работы предприятия.

2.1. Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии.

Оформление и оснащение торговых помещений.

3.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия (в соответствии с заданием).

3.2. Предложить планировку и разработать архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала (цветовое решение, использование осветительных приборов, декоративных элементов).

3.3. Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале, подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала.

3.4. Подобрать элементы сервировки столов с учетом выбранного стиля, представить рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания.

Управление предприятием.

4.1. Определить количественный и квалификационный состав работников.

4.2. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала.

4.3. Определить формы и направления повышения квалификации персонала.

II Практическая часть

2.1. Составить меню предприятия.

2.2. Составить меню: комплексного или семейного обеда, бизнес-ланча, банкета, шведского стола, воскресного бранча.

2.3. Составить карту вин и карту коктейлей предприятия.

2.4. Выполнить эскиз (схему) торгового зала предприятия общественного питания по заданию курсовой работы.

2.5. Составить схемы различных сервировок с учетом выбранного торжества (юбилей, свадьба, день рождения).

2.6. Составить схему управления предприятием.

2.7. Составить график выхода на работу.

Заключение.

Список используемой литературы.

Введение

 

Общественное питание представляет отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единым фондом организации производств и обслуживания потребителя. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловленные возрождением малого бизнеса, привели к изменению форм собственности. Владельцев поставили во главу обеспечения прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стало развиваться реальная конкуренция, в итоге шаг за шагом стал возрождается реальный рынок общественного питания. Общественное питание в нашей стране подчиняется экономическим законам спроса и предложения. В 1995г. вышел закон РФ об «Государственной поддержке малого предпринимательства РФ» в соответствие с которым малые предприятия могли рассчитывать на поддержку государства.

 

 

I Теоретическая часть

Характеристика исследуемого предприятия.

1.1. Дайте характеристику типа предприятия, класса обслуживания, специализации.

 

БАР – это предприятие общественного питания ,оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки ,горячие и прохладительные напитки ,коктейли ,холодные и горячие закуски ,блюда в ограниченном ассортименте ,покупные товары.

По форме собственности бар представляет собой частное предприятие.

Режим работы: 11.00 – 23.00

В ассортимент выпускаемой продукции входит широкий перечень сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных.

Обслуживание посетителей будет производиться официантами.

Мощность предприятия – 50 мест.

Бар располагается в самом центре Рязани для чарующего полета над суетливой реальностью и серой обыденностью.

Интерьер торгового зала бара создаёт спокойную и уютную обстановку, которая позволяет посетителям расслабиться и отдохнуть. Зал с высокими столами и стульями, за которыми вы сможете оценить вкус кухни, имеется драпированное окно во всю стену, которое располагает к неторопливому созерцанию пробегающих за окном прохожих, кутающихся в теплые одежды, спешащих по своим неотложным делам. На стенах расположены несколько больших живописных картин. Постоянно звучит фоновая музыка.

 

1.2 Охарактеризуйте состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение характеристика.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.

Горячий цех. Это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Холодный цех. В нем приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов и т. д. Он оборудуется холодильным шкафом для хранения продуктов, универсальной кухонной машиной, хлеборезкой, колбасорезкой, шкафом для хранения инструментов и т. д,

Моечная. Разделяется на два помещения:

1) помещение для мытья посуды и приборов из торгового зала;
2) помещение для мытья посуды из горячего цеха.

Первое помещение находится непосредственно около горячего цеха и имеет прямую связь с торговым залом. Оборудуется машинами для мытья тарелок, полками для сушки тарелок и приборов, столом для приема использованной посуды, столом для сбора остатков пищи, проволочными кассетками для мытья приборов, раковинами.

Второе помещение также устраивается в непосредственной близости к горячему цеху. Оборудуется деревянными решетками для использованной посуды, емкостями для остатков пищи, напольными ваннами с двумя отделениями, полками для чистой посуды.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов, небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников официантам. Должна располагаться рядом с моечной.

Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.
К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.

Гардероб. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.
При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

В туалетной комнате должна быть подводка горячей и холодной воды, электро-полотенце, зеркало, освежители воздуха, вентилирующее устройство, туалетная бумага, полотенце, салфетки, жидкое мыло.

Рядом с туалетной комнатой располагается курительная комната. В ней располагается мягкая мебель, пепельница на высоких подставках, вентиляция.

Аванзал( зал ожидания) – помещение для встречи, ожидания гостей, располагается пред торговым или банкетным залом, в этом зале располагаются диваны, кресла, журнальные столики, пепельница и композиции из цветов.

Торговые и банкетные залы- это помещение для обслуживания потребителей, к планировке и оформлению уделяют большое внимание.

1.3 Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг, формы расчета с потребителями.

Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные методы обслуживания повышают рентабельность бара.

В зависимости от того, какие требования предъявляются к обслуживанию, в баре могут применяться такие методы, как полное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комбинированный метод обслуживания.

Полное самообслуживание предполагает обслуживание потребителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию, потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разновидностью самообслуживания является метод «сделай сам», при котором потребителю предоставляется возможность из различных компонентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу.

Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускорения обслуживания потребителя за барной стойкой его могут обслуживать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции.

Комбинированный метод обслуживания чаще всего применяется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание (чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и официантами в зале (вечером).

Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь внимание потребителей, а сочетание различных форм обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. В зависимости от типа бара в нем можно применять различные формы обслуживания.

В банкетных барах «Сервер» можно проводить банкеты-коктейли. Основная нагрузка падает на бармена и официантов, обслуживающих гостей в зале. Гости могут получать напитки как от официантов в зале с подносов, так и с барной стойки.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду для коктейлей.

Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева — маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной салфеткой, для подачи напитков.

Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За 15... 20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками половину выставленной посуды.

Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у барной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на подносах.

Учитывая интересы посетителей, бар, помимо основных услуг, предлагает несколько видов услуг.

Услуги, предоставляемые в баре , подразделяются на:

1. Услуги питания представляют собой изготовление сладких блюд, горячих и холодных напитков, в том числе и фирменных блюд;

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции бар предлагает изготовление блюд и изделий по заказам посетителей;

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, культурно-массовых мероприятий и пр;

4. Услуги по организации досуга относится организация музыкального обслуживания, предоставление газет и журналов;

5. Прочие услуги относятся упаковка изделий, приобретённых на предприятии, предоставление посетителям телефонной и факсимильной связи на предприятии, гарантированное хранение личных вещей и ценностей посетителей, вызов такси по заказу потребителя.

Наличный расчет. В барах потребитель рассчитывается непосредственно с барменом за стойкой. Такой расчет называется наличным расчетом.

Если потребителя обслуживают официанты за столиками в зале, то бармен выписывает счет и официант подает его на маленьком подносе на стол потребителю. Наличие и выдача счетов регистрируются в специальной книге, пронумерованной и скрепленной печатью предприятия.

Получив деньги, бармен или официант подходят к кассиру и оплачивают счет. Пробив чек, кассир возвращает бармену счет, погашенный чек и при необходимости сдачу. Счет, погашенный чек и сдачу бармен подает потребителю в специальной папке.

Бармен несет полную материальную ответственность за сохранностью товарно-материальных ценностей. При посменной работе передача товарно-материальных ценностей от одного бармена к другому осуществляется по акту. Акт составляется в присутствии представителей администрации, визирующих акт. Акт должен находиться у бармена в течение смены

Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе, который составляется и конце дня после сдачи всей выручки барменом. В подтверждение сданной выручки бармен получает квитанцию приходного кассовою ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров но смене, а сумма включается в расходную часть акта. В процессе работы бармена администрация имеет право провести инвентаризацию в целях проверки товарно-материальных ценностей. Текущая инвентаризация проводится в начале каждою месяца, но администрация имеет право провести ее в любое время при смене материально ответственных лиц или при обнаружении хищений. Инвентаризацию проводят в присутствии материально ответственного лица. В комиссию по инвентаризации входящий главный бухгалтер и работники администрации. Итогом инвентаризации является акт, который подписывают все члены комиссии и материально ответственное лицо.

В работе бармена могут возникнуть моменты, требующие списания некоторых видов товарно-материальных ценностей. В этом и случае создается комиссия и составляется акт о списании.

Безналичный расчет. Кроме наличного расчета потребитель может расплатиться по пластиковым картам, т.е. произвести безналичный расчет.

При получении пластиковой карты бармен должен уточнить, возможна ли оплата по данной пластиковой карте. Подтверждение о возможности оплаты дает кассир, который, получив карту бармена, проверяет через банк наличие средств на карге. Затем кассир проверяет срок действия карты и выписывает счет в 3 экз. потребителю, бару, банку. Счет с проставленной суммой и датой кассир передаст бармену для визирования потребителем. При проверке идентичности подписей на карте и счете бармен возвращает счет и карту потребителю.

1.4. Составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

-свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

-документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому лицу или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

-свидетельство об уплате единого налога на вмененный доход или временный патент на право торговли;

-при реализации алкогольной продукции –лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Р.Ф.: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией, копии лицензий оптовых поставщиков, на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

-документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

-товарно-транспортные накладные на все товары;

-свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования, мерных сосудов;

-санитарные книжки для работников;

-трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

-ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей

-информация на вывеске о фирменном наименовании организации, ее юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

-для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

-информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов, сведения о весе (объема) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки и объеме порций алкогольных напитков, обозначения нормативных и услуга, сведения о сертификации услуг;

-правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;

-текст Закона РФ “О защите прав потребителей”;

-при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока ее действия и органа, выдавшего ее, правила продажи алкогольной продукции, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987, Закон РФ № 171 от 23.11.99г. “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции”;

-о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

-адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.

-книга отзывов и предложений.

1.5. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

1. выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

2. создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

3. использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

4. различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

5. наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

6. поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

2. Оперативное планирование работы предприятия.

2.1.Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на разработку плана - меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню,

· расчет потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье,

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья,

· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида представляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд- это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.



2016-01-05 1942 Обсуждений (0)
Характеристика исследуемого предприятия 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Характеристика исследуемого предприятия

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1942)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.012 сек.)