Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

2016-01-05

610

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

Таблица 12

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару 𝝀	Загруженность холодильника Е, кг
	Бутерброд с маслом		0.04	0.24	0.8	0.3
	Бутерброд с джемом		0.05	0.35	0.8	0.43
	Бутерброд с отварной рыбой		0.05	0.35	0.8	0.43
	Бутерброд с сельдью или килькой		0.06	0.36	0.8	0.45
	Закрытый бутерброд с рыбными гастр. продуктами		0.08	0.48	0.8	0.6
	Салат из свежих помидоров и огурцов		0.2	1.2	0.8	1.5
	Салат “Весна”		0.2	1.2	0.8	1.5
	Салат из редиса		0.15	0.9	0.8	1.12
	Желе с плодами консервированными		0.15	0.9	0.8	1.12
	Мусс клюквенный		0.2	1.2	0.8	1.5
	Мусс лимонный		0.2	1.2	0.8	1.5
	Крем ванильный из сметаны		0.15	0.9	0.8	1.12
	Мороженное ассорти с плодами консервированными		0.10	0.6	0.8	0.75
	Напиток из плодов шиповника		0.2	11.2	0.8
	Молочно - плодовый		0.15	8.4	0.8	10.5
	Напиток клюквенный		0.2	11.2	0.8
	Напиток яблочный		0.17	9.52	0.8	11.9
	Напиток из варенья		0.2	11.2	0.8

Сумма=76.72 кг

После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:

, кг где; (9)

Е- потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G- масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ –коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица №13

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
	Салат картофельный		Картофель Лук зеленый Сметана	9,66 1,955 1,725	0,5 0,5 0,5	19,32 3,91 3,45

	И. т.д.					Е=26,68 кг

После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.

II) Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию ПОП относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников с учетом ½ их численности в день.

Расчет производится по формуле:

Z=1\2*N₁*Lм, где

Z- длина столов в погонных метрах, м

N₁ – численность работников цеха за день, чел

L– норма длины стола на одного работника, м; (смотри приложение 10)

Подбор столов следует производить с учетом их габаритов. Производственные столы бывают длиной: 1050, 1200, 1470, 1500мм.

Расчет площади холодного цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.

Таблица №16

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м²
Длина мм	Ширина мм
	Холодильный шкаф и т.д	ШХ-0,4М				0,57
Sпол=…..м²

Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.

Площадь цеха определяется по формуле:

, м², где (10)

S_общ - площадь горячего цеха, м².

S_пол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м².

К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)

Например:Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м²

Определяем длину и ширину цеха.

Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.

Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

Прейскурант цен на сырье и товары

на «____» ________ 20____г.

Таблица №

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.	Молоко	л	35,50
2.	Яйца	шт	5,30
3.	Свининая (шейная часть)	кг
4.	Колбаса в/к	кг
5.	Картофель	кг
6.	Морковь	кг
7.	Салат листовой	кг
8.	Укроп (зелень)	кг

Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Номер: 3

№ п/п	Наименование продукта	нормакг	цена 1 кг	сумма
	сыр "Российский"	2,7	250,00р.	675,00
	масло сливочное		250,00р.	250,00р.
	хлеб		35,00р.	105,00р.
Общая стоимость набора 100 блюд, руб.	1030,00р.
Себестоимость блюда	10,30р.
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Сыр «Российский» - 2,7 кг х 250 руб. = 675 руб.
Масло сливочное - 1,0 кг х 250 руб. = 250 руб.
Хлеб - 3,0 кг х 35,00 руб. = 105 руб.

Итого: 1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;

Расчет планового задания цеха

Сводная таблица цен

2016-01-05

610

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

Обсуждение в статье: Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓