Глава 3. Разработка производственной программы предприятия

2016-01-05

2198

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

3.1. Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ· χ

N _час = -------------- (3.1)

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Таблица 1. График загрузки торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	% загрузки зала	Кол-во посетителей, чел.
10-11
11-12
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	Перерыв
18-19	1,5
19-20	1,0
20-21	1,0
21-22	1,0
22-23	1,0
23-24	1,0
			Итого: 1930

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m (3.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт
Холодные и горячие закуски	0,8
Первые блюда	0,1
Вторые блюда
Сладкие блюда	0,2

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.

Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд	Кол-во блюд	Кол-во наименований блюд
Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.
Холодные блюда и закуски
- рыбные
- мясные
- салаты, винегреты
- кисломолочные продукты
- бутерброды
Горячие закуски
Первые блюда
- прозрачные
- супы-пюре
Вторые горячие блюда
- рыбные блюда
- мясные, из птицы
- овощные
- крупяные, мучные
- яичные, молочные
Сладкие блюда
- холодные
- горячие

Таблица 4. Расчет прочей продукции

Наименование продукта	Норма на 1 посетителя	Кол-во посетителей	Общее кол-во продукции	Выход 1 порции	Кол-во порций
Горячие напитки
- чай	0,014	27,02	0,2
- кофе	0,098	189,14	0,1
- какао	0,028	54,04	0,2
Холодные напитки
- фруктовые воды	0,03	57,9	0,2
-минеральные воды	0,025	48,25	0,2
- натуральные соки	0,02	38,6	0,2
Мучные кондитерские изделия, шт	0,75	1447,5

3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т.д.

Таблица 5. Планово-расчетное меню на 1 день

№ по СР	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во условных блюд
	Холодные блюда и закуски:
135/743/ 826	- Рыбные: 1) Осетр отварной с овощным гарниром и соусом «Хрен» 2) Креветки под майонезом	75/75/25 75/35		0,5 0,5	69,5 69,5
149/745 152/751/819 151/744/819	- Мясные: 1) Язык говяжий отварной с овощным гарниром 2) Индейка жареная со свежими помидорами и майонезом 3) Филе курицы отварной с овощным гарниром и майонезом	75/75 100/75/ 25 75/75/40		0,7 1,0 1,0	81,2
	- Салаты и винегреты: 1) Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной 2) Редис с огурцами и яйцом 3) Салат картофельный 4) Винегрет овощной 5) Салат яичный			1,0 1,5 1,2 1,1 1,5	187,5 151,2 137,5 187,5
	-Кисломолочные продукты 1) Творог с сыром			0,4
	- Бутерброды: 1) Бутерброд с маслом и зернистой икрой	30/2/20		0,3
	Горячие закуски: 1) Судак запеченный в сметанном соусе 2) Баранина запеченная в молочном соусе			1,0 1,1	84,7
	Первые блюда:
	- Прозрачные: 1) Бульон куриный прозрачный с яйцом - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из картофеля	300/40		0,8 1,0
	Вторые горячие блюда:
471/694/798 511/701	- Рыбные: 1) Филе трески отварной с картофельным пюре и сметанным соусом 2) Шницель из трески с припущенными кабачками с жиром	125/150/75 125/150/10		0,5 0,8	96,5 154,4
542/692 606/688 651/682 659/685	- Мясные, из птицы: 1) Баранина жареная с отварным картофелем 2) Котлеты свиные рубленые с отварными макаронами 3) Цыпленок жареный с отварным рисом и сливочным маслом 4) Котлеты по-киевски с отварным зеленым горошком	100/150 100/150 125/150/ 10 128/150		0,3 0,6 1,0 2,2	72,6 144,6 530,2
	- Овощные: 1) Перец, фаршированный овощами			2,4	232,8
397/838	- Крупяные, мучные: 1) Пудинг манный с абрикосовым соусом	200/50		0,5	96,5
463/837	- Яичные, молочные: 1) Яичница глазунья с сыром 2) Сырники из творога с малиновым соусом	150/75		0,4 0,9	130,5
	Сладкие блюда:
	- Холодные: 1) Бананы со сливками и сахаром 2) Вишня свежая с сахаром 3) Компот из малины 4) Мусс земляничный	100/100/5 180/25		0,3 0,3 0,3 0,7	23,4 23,1 23,1 53,9
	Горячие: 1) Суфле шоколадное			2,0
	Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2
	Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7
	Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису»			0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1
	Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Овощной гарнир 3) Свежие помидоры 4) Овощной гарнир Горячие гарниры: 5) Картофельное пюре 6) Кабачки припущенные с жиром 7) Отварной картофель 8) Отварные макароны 9) Отварной рис 10) Отварной зеленый горошек			0,5 0,5 0,5 0,5 1,2 1,1 1,2 0,1 0,1 0,5	69,5 231,6 212,3 290,4 24,1 24,1 120,5
	Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Соус «Майонез» 3) Соус «Майонез» 4) Соус «Сметанный» 5) Соус абрикосовый 6) Соус малиновый			2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0	Итого: 7809,8

Таблица 6. Планово-расчетное меню на 2 день

№ по СР	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во условных блюд
	Холодные блюда и закуски:
	- Рыбные: 1) Сельдь с репчатым луком и сметаной 2) Кальмар под майонезом	50/30/20 75/35		0,6 0,5	83,4 69,5
149/745/826 152/751/819 149/743	- Мясные: 1) Индейка отварная с овощным гарниром и соусом «Хрен» 2) Цыпленок жареный с солеными помидорами и майонезом 3) Свинина отварная с овощным гарниром	75/75/30 100/75/ 25 100/75		1,0 1,0 0,3	34,8
	- Салаты и винегреты: 1) Салат из соленых огурцов с зеленым луком 2) Салат «Весна» 3) Редис с маслом 4) Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 5) Винегрет с сельдью	150/50		0,5 1,5 1,2 1,0 1,6	62,5 187,5 151,2
	-Кисломолочные продукты 1) Творог со сметаной и сахаром			0,4
	- Бутерброды: 1) Канапе с сыром			0,8
	Горячие закуски: 1) Ставрида, запеченная с яйцом 2) Телятина, запеченная в молочном соусе			1,0 1,1	84,7
	Первые блюда:
254/ 1067	- Прозрачные: 1) Бульон куриный прозрачный с пшеничными гренками - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из овощей	300/20		1,2 1,0
	Вторые горячие блюда:
482/692 510/700/798	- Рыбные: 1) Карп, припущенный в молоке с отварным картофелем 2) Котлеты из судака с отварной цветной капустой и сметанным соусом	175/150 125/150/ 100		1,0 0,8	154,4
551/719 606/720 637/683 673/694	- Мясные, из птицы: 1) Филе из говядины с жареными помидорами 2) Котлеты рубленые из баранины с жареными баклажанами 3) Индейка отварная с припущенным рисом 4) Фрикадельки из бройлеров-цыплят с картофельным пюре	100/150 100/150 125/150 100/150		0,7 0,6 0,9 0,7	169,4 144,6 216,9 168,7
	- Овощные: 1) Кабачки и цветная капуста, запеченные под сметанным соусом			1,5	145,5
	- Крупяные, мучные: 1) Клецки манные с сыром и сливочным маслом	250/14/ 15		0,9	173,7
469/837	- Яичные, молочные: 1) Омлет с зеленым луком 2) Запеканка из творога с вишневым соусом	150/75		0,4 0,4
	Сладкие блюда:
	- Холодные: 1) Ананасы с сахаром 2) Мусс лимонный 3) Компот из апельсинов 4) Самбук сливовый	100/30		0,3 0,7 0,3 2,0	23,4 53,9 23,1
	Горячие: 1) Суфле ванильное			2,0

	Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2
	Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7
	Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису»			0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1
	Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Соленые помидоры 3) Овощной гарнир Горячие гарниры: 4) Отварной картофель 5) Отварная цветная капуста 6) Жареные помидоры 7) Жареные баклажаны 8) Припущенный рис 9) Картофельное пюре			0,5 0,5 0,5 1,2 0,8 1,5 1,9 0,1 1,2	231,6 154,4 457,9 24,1 289,2
	Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Майонез 3) Соус «Сметанный» 3) Соус вишневый			2,0 2,0 3,0 3,0	Итого: 7358,5

Таблица 7. Планово-расчетное меню на 3 день

№ по СР	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во условных блюд
	Холодные блюда и закуски:
136/745	- Рыбные: 1) Севрюга под майонезом с овощным гарниром 2) Крабы под майонезом	75/35/75 75/35		0,5 0,5	69,5 69,5
149/751 154/751/826 152/743/819	- Мясные: 1) Курица отварная со свежими огурцами 2) Ассорти мясное с солеными помидорами и соусом «Хрен» 3) Кролик жареный с овощным гарниром и майонезом	75/75 75/75/30 100/75/ 25		1,0 1,4 0,6	162,4 69,6
	- Салаты и винегреты: 1) Салат «Летний» 2) Салат картофельный с сельдью 3) Салат из свеклы с сыром и чесноком 4) Салат столичный с курицей 5) Винегрет с грибами			1,5 1,2 1,2 2,2 1,1	187,5 151,2 137,5
	-Кисломолочные продукты 1) Творог со свежей зеленью			0,4
	- Бутерброды: 1) Бутерброд с семгой и сливочным маслом	30/30/10		0,3
	Горячие закуски: 1) Треска запеченная под молочным соусом 2) Язык говяжий запеченный в сметанном соусе			1,0 1,0
	Первые блюда:
254/ 1068	- Прозрачные: 1) Бульон из индейки прозрачный с гренками с сыром - Супы-пюре: 1) Суп-пюре из свежих грибов	300/55		1,2 1,0
	Вторые горячие блюда:
490/696 516/682/799	- Рыбные: 1) Осетр жареный с жареным картофелем 2) Тефтели из судака с отварным рисом и соусом «Сметанный с томатом»	125/150 100/150/ 75		0,5 0,8	96,5 154,4
549/720 608/692/798 660/685	- Мясные, из птицы: 1) Бифштекс из говядины с яйцом и жареными кабачками 2) Биточки из свинины с отварным картофелем и сметанным соусом 3) Плов из курицы 4) Котлеты из филе курицы панированные жареные с отварным зеленым горошком	100/40/ 150 100/150/ 50 100/150		0,7 0,8 1,0 2,2	169,4 192,8 530,2
	- Овощные: 1) Картофель запеченный с яйцом и помидорами			1,5	145,5
397/841	- Крупяные, мучные: 1) Пудинг рисовый с клюквенным соусом	200/50		0,5	96,5
	- Яичные, молочные: 1) Яичница глазунья с вареной ветчиной 2) Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30		0,4 0,9	130,5
	Сладкие блюда:
	- Холодные: 1) Малина со сливками и сахаром 2) Мусс апельсиновый 3) Самбук яблочный 4) Компот из земляники	125/125/ 25		0,3 0,7 2,0 0,3	23,4 53,9 23,1
920/837	Горячие: 1) Яблоки печеные с земляничным соусом	110/40		0,5

	Горячие напитки: 1) Чай «Фруктовый» 2) Зеленый чай 3) Чай черный с медом 4) Американо 5) Капучино с ванилью 6) Мокко карамельный 7) Латте 8) Эспрессо	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	9,2 94,6 94,6 94,6 94,6 54,2
	Холодные напитки: 1) Пепси 2) Фанта 3) 7UP 4) Минеральная вода «Бонаква» 5) Сок ананасовый 6) Сок яблочный	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2		0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	9,7 9,7 9,6 24,2 9,6 9,7
	Мучные кондитерские изделия: 1) Пирожное «Картошка» 2) Чизкейк лимонный 3) Торт «Опера» 4) Торт «Трюфель» 5) Вишневый штрудель 6) Яблочный пирог 7) Торт «Наполеон» 8) Пирожное «Тирамису»			0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1 18,1
	Холодные гарниры: 1) Овощной гарнир 2) Свежие огурцы 3) Соленые помидоры 4) Овощной гарнир 5) Жареный картофель 6) Отварной рис 7) Жареные кабачки 8) Отварной картофель 9) Отварной зеленый горошек			0,5 0,5 0,5 0,5 1,1 0,1 2,0 1,2 0,5	69,5 212,3 19,3 289,2 120,5
	Соусы: 1) Соус «Хрен» 2) Майонез 3) Соус «Сметанный с томатом» 4) Соус «Сметанный» 5) Соус клюквенный 6) Соус земляничный			2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0	Итого: 8555,3

2016-01-05

2198

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Глава 3. Разработка производственной программы предприятия

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓