Глава 5. Расчет горячего цеха
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку. Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д. Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (5.1)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
N час K час = ----------- (5.2) N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел. N - количество посетителей за день, чел.
Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона. Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2 V = --------------------------------- (5.4) K
где V - объем котла, л Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.
Для варки бульона принимаем КПЭ-160
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).
n · V 1 V = ---------------- (5.5) К
где V - объем котла, л К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
Для варки 1-х блюд и соусов принимаем: - Кастрюля из нержавеющей стали 12л (1шт.); - Кастрюля из нержавеющей стали 4л (1шт); - Сотейник из нержавеющей стали 4л (3шт); - Сотейник из нержавеющей стали 2л (1шт)
Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов. 1) для набухающих продуктов: V п + V в V = ----------------- (5.6) К
где V – объем котла, л V п - объем продукта, дм 3 V в - объем воды, л К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п V = --------------- (5.7) К
где V – объем котла, л 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой, V п - объем продукта, дм 3 К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п V = ------------- (5.8) К где V – объем котла, л V п - объем продукта, дм 3 К - коэффициент заполнения котла
Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем: - Котел из нержавеющей стали 30л (1 шт); - Котел из нержавеющей стали 20л (1шт); - Кастрюля 12л (1шт); - Кастрюля 10л (1шт).
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала. Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов. 1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):
n · f F пол. = ------- (5.9) φ
где F пол.- - полезная площадь сковороды, м 2 n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт. f - площадь единицы изделия, м 2 φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час φ = -------- (5.10) t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин
Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.
F = 1,1 · F пол. (5.11)
где F - общая площадь сковороды, м 2 F пол. – полезная площадь сковороды, м 2
Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий
Для жарки штучных изделий принимаем: - Сковорода электрическая СЭ-0,22 (2шт); - Сковорода чугунная 0,1960 (3шт); - Сковорода для жарки яиц 9-ячейковая (1шт).
2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.): Q F = ------------------------------------ (5.12) ρ · b · φ · Κ · 1000
где F – общая площадь сковороды, м 2 Q - масса обжариваемых продуктов, кг ρ - плотность продуктов, кг/дм 3 b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м), φ - оборачиваемость чаши сковороды Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).
Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой
Для жарки изделий массой принимаем: - Сковорода чугунная 0,1960 (1шт); - Сковорода чугунная 0,066 (2шт). Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается. Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд. Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13). P · f · τ F пол. = ---------------- (5.13)
где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2 P - количество котлов, шт. f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2 τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит
Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания: - для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд: - F = 1,5 · F рас. (5.14)
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2 F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F = 1,5 ·1,3 = 1,95
Принимается плита ПЭ-0.51 (4шт).
5.4 Расчет специализированной аппаратуры. Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее. Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа. Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
Q E = -------- (5.15) φ где Е – вместимость холодильного шкафа, кг Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа.
Для хранения продуктов принимаем: - Холодильный шкаф ШХ-1,12 (1шт).
5.6 Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A N 1 = ------------------------ (5.16) T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха, Т - продолжительность рабочего дня повара, час λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
N 1 = ------------------------ = 10 чел. 12 · 1,14 · 3600
A = Σ ( n · t ) · 100 (5.17)
где n - количество блюд данного вида, шт t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида. A = 5050,1 · 100 = 505010
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.
Затем определяется списочная численность работников цеха.
N 2 = N 1 · α (5.18) где N 1 - явочная численность производственных работников, чел N 2 - списочная численность производственных работников, чел. α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
N 2 = 10 · 1,58 = 16 чел
5.7 Расчет немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L = l · N · K (5.19)
где L - общая необходимая длина столов, м l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м) N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел. K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7). L = 1,2 · 10 · 0,5 = 6м
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха. Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.
Таким образом, принимаем: - Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 (1шт); - Стол производственный СП-1200 (5шт); - Ванна моечная ВМСМ-2 (1шт); - Стеллаж передвижной СП-230 (1шт); - Стойка раздаточная СРСМ (1шт) - Стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ (1шт). - Раковина для мытья рук (1шт).
5.8 Расчет площади горячего цеха.
Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.
Таблица 17. Спецификация оборудования горячего цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле: S п. S= --------- (5.20) Φ где S – общая площадь цеха, м 2 S п. – полезная площадь цеха, м 2 φ - коэффициент использования площади
16,67 S = --------- = 48 м 2 0,35
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3040)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |