Пищевая ценность сахара

Введение

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков[1].

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

На сегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства, может увеличить эти проблемы многократно.

Согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО).

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью работы является изучение ассортимента и оценки качества 3 партий сахара-песка.

Для осуществления целей следует следующие задачи:

· ознакомиться с теоретическими вопросами по курсовой работе;

· отработать методы исследования сахара-песка;

· проанализировать ассортимент сахара-песка в магазине ООО «Универсам»;

· произвести экспертизу качества 3 партий сахара-песка;

· сделать выводы по работе.

Теоретическая часть

Классификация, виды, ассортимент сахара

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

· прессованный;

· рафинированный сахар-песок;

· рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:

· прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

· прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

· прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

· прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

· прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

· рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

· рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

· сахароза для шампанского;

· рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм[4].

Ассортимент сахара.

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым).

· Сахарный песок (сыпучий сахар)

Пищевая ценность сахара

В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность в 100гм сахара-песка

Сахар по своему химическому составу является почти чистым углеводом. Это очень ценный пищевой и вкусовой продукт, который легко и полностью усваивается организмом человека.

В продажу поступает сахар-песок и сахар-рафинад. В небольших количествах, выпускается сахарная пудра.

Сахар-песок подразделяется на два сорта: высший и 1-й. В высшем сорте должно содержаться не менее 99,85 единиц сахарозы, а в 1-мСахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Различаю следующие виды сахара-рафинада: литой колотый, литой кусковой и прессованный.

Литой колотый имеет вид кусков неправильной формы, вес куска не менее 5ги не более 10 г[9].

Литой кусковой имеет вид кусков правильной формы.

Прессованный сахар имеет вид кубиков весом 8 г, получаемых путем прессования увлажненного сахарного песка. Сахар прессованный слабее сахара литого, но может быть и крепким, сели он вырабатывается со свойствами литого.

Сахарную пудру получают путем просеивания измельченного сахара-рафинада.