Показатели качества и безопасности сахара

Сахар, как продукт питания человека, должен соответствовать требованиям международного стандарта ФАО/ВОЗ «Сахар. Стандарт Кодекса 212-1999» (Поправка 1-2001):

· содержание сахарозы, ºS, не менее 99,7;

· массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 0,04;

· содержание кондуктометрической золы, %, не более 0,04;

· цветность, ед. ICUMSA, %, не более 60;

· массовая доля влаги, %, не более 0,10;

· содержание двуокиси серы, мг/кг, не более 15;

· содержание мышьяка, мг/кг, не более 1;

· содержание меди, мг/кг, не более 2;

· содержание свинца, мг/кг, не более 2.

Основные требования к качеству сахара в зависимости от условий его дальнейшей переработки следующие:

· величина рН сахара-песка – не менее 6,8 и не более 7,4;

· буферность раствора сахара-песка должна быть минимальной, близкой к буферной емкости чистой сахарозы;

· гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %, содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;

· полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 25 ºС – не более 8-10 мин[7].

Раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.

Требования, предъявляемые к качеству сахара при производстве напитков Кока-кола, Пепси-кола, кондитерских изделий, алкоголь содержащих напитков, продуктов детского питания по ряду показателей значительно выше, чем предусмотрено действующим ГОСТ 21-9410].

В настоящее время в разработке находится национальный стандарт на сахар – СТБ «Сахар. Технические требования», который с учетом международных стандартов будет содержать более высокие требования к качеству сахара и новые его показатели.

Международные стандарты на сахар регламентируют практически те же показатели, что и ГОСТ 21-94. Однако ряд показателей отличается, что видно из данных таблицы 3, в которой приведены показатели качества сахара согласно ГОСТ 21-94, стандартов ISO и ЕС[10].

Таблица 2 - Органолептические показатели

В таблице 3 представлены физико-химические показатели сахара.

Таблица 3 - Физико-химические показатели

Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков не пробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

По критериям безопасности для жизни и здоровья населения сахар должен соответствовать нормам, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таблица 4 - Микробиологические показатели

А таблице представлены уровни содержания тяжелых металлов и пестицидов.

Таблица 5 - Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов.

Факторы, формирующие и сохраняемые качество