Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

Учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

 

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

 

Выполнил: студент группы № 42 ТП

Румянцев Владислав Евгеньевич

Руководитель: Гаврева Наталья Леонидовна

 

 

Москва

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

По МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту 4 курса, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 2.Характеристика производства предприятия общественного питания.

3.Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Подбор технологического оборудования.

3.3.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.4.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

2. Характеристика производства предприятия общественного питания 31

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Подбор технологического оборудования 46

3.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.4 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Список используемой литературы 51

 

Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д..

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В этой курсовой работе рассматривается ресторан французской кухни на 75 мест River Palace . В меню ресторана органично сочетаются кулинарные традиции России и Европы. Различные варианты меню оговариваются с организаторами каждого конкретного мероприятия.

Ресторан River Palace:

Кухня:

Средиземноморская, Французская, Европейская

Метро: Киевская

Время работы:

только под мероприятия

Кол-во залов: 1

Адрес: Москва, Бережковская набережная, Площадь Европы, д. 1

Тип: Ресторан, Теплоход/Дебаркадер

"River Palace" – это не просто ресторан на Москве-реке и не только два современных комфортабельных теплохода площадью 2000 метров, это возможность насладиться великолепным видом ярчайших достопримечательностей залитой солнцем или ночной столицы и гастрономическими изысками кухни, основанной на гармоничном сочетании европейских и русских кулинарных традиций. "River Palace" – это ресторан для проведения банкета, а также индивидуальных прогулок - романтических, дружеских, деловых, туристических. Отправляйтесь в круизы по Москве-реке!
Теплоход-ресторан пришвартован в непосредственной близости от Арбата и Кутузовского проспекта. Если вы желаете отправиться в прогулочный тур или организовать банкет на теплоходе в Москве, в вашем распоряжении самые лучшие условия и великолепный сервис прекрасно оснащенных двухпалубных лайнеров:
- входная группа;
- 2 бара (по одному на главной палубе каждого теплохода);
- 2 просторных банкетных зала, украшенных мрамором, витражами из итальянского стекла, люстрами из горного хрусталя и позолоты. Это пространство подходит для организации банкета, фуршета, музыкальных вечеров, презентаций;
- сцена для выступлений со всем необходимым световым и звуковым оборудованием;
- мягкая зона отдыха на верхней палубе, оборудованная итальянскими навесами и словно созданная для коктейлей, барбекю, dancing party, open air party;
Ассортимент кулинарной продукции для ресторана "River Palace"

 

Наименование блюд	Количество наименований
1. Холодные блюда и закуски
2. Супы
3. Вторые горячие блюда (главные)
4. Сладкие блюда
5. Горячие напитки
6. Холодные напитки
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия