Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица № 2

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Составление таблицы и реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq(5)

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час