Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле: nf F = – (9) φ
где п – количество наплитной посуды; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты; φ–оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т φ = – (10) t ц Т – продолжительность расчетного периода; t ц–продолжительность технологического цикла; Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10. Общая площадь цеха определяется по формуле: Sоб Sц = – (11) η
где Sц – общая площадь цеха; м2 Sоб – полезная площадь цеха; м2 η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3. Тогда:
12,99 Sц = – = 43,3 м2 0,3 Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха
Заключение Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. В данной курсовой работе были решены следующие задачи: - изучена характеристика ресторана, мясного цеха; - рассмотрена организация производства кулинарной продукции; - определено количество посетителей; - составлен график и таблица загрузки зала; - определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале; - разработан план-меню; - определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов; - рассчитана рабочая сила для производства; - составлен график выхода на работу; - рассчитано технологическое оборудование цеха; - составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (808)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |