Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования



2016-01-05 808 Обсуждений (0)
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 0.00 из 5.00 0 оценок




 

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

 

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φоборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

 

Т

φ = – (10)

t ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t цпродолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

 

Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты

 

Наименование блюд Кол-во блюв максимальные часы загрузки Тип наплитной посуды Вместимость посуды, л Кол-во посуды, шт. Габаритные размеры, диаметр, мм Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность технологическогоеала, мин Оборачиваемость Площадьжарочной поверхности, м2
Рыбные фрикадельки Котел 0,07 0,9 0,07
Суп пикантный кастрюля 0,05 0,8 0,06
Суп харчо кастрюля 0,05 0,8 0,06
Суп-пюре из птицы Кастрюля 0,05 0,8 0,06
Крабы с рисом Кастрюля 0,04 1,2 0,03
Оленина в пиве Сотейник 0,03 0,03
Азу Кастрюля 0,03 0,03
Говядина с черносливом Кастрюля 0,04 1,1 0,03
Телятина в соусе Кастрюля 0,05 0,05
Птица под соусом Кастрюля 0,04 0,03
Почки по-русски Сотейник 0,05 0,05
Кофе со сливками Кастрюля 0,04 0,006
Кофе с мороженым кастрюля 0,05 0,008
Шоколад Кастрюля 0,2 0,003
Чай с вином Кастрюля 0,03 0,005
Итого                 0,52
                                   

 

Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sоб

Sц = – (11)

η

 

где Sц – общая площадь цеха; м2

Sоб – полезная площадь цеха; м2

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

 

12,99

Sц = – = 43,3 м2 0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п Наименование оборудования Марка Кол-во, шт. Габариты, мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Длина Ширина
Фритюрницанапольная Olis 72/02 FRE 0,56
Пароконвектомат Bourgeois SE-4CR 4 1012 1,52
Сковорода электрическая CECM-02 1,77
Жарочный шкаф RADA ШЭЖ-902 1,36
Стол производственный С 6/6 1,8
Плита электрическая RADA ПЭ-704 1,12
Электрокипятильник RADA BKM-25 0,2
Стеллаж производственный CH 914–3C 1,08
Ванна моечная M 226 2,16
Котел пищеварочный 700/528 1,12
Вставка к тепловому оборудованию   0,8 0,4 0,3
  Итого         12,99

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1



2016-01-05 808 Обсуждений (0)
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (808)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.007 сек.)