Производственный расчет

Расчет производственной рецептуры хлеба.

1. Расход закваски (G_з), кг для теста

Количество воды в густой закваске (H₂O_з.), л:

H₂O_з. = G_з – М_рж = 57 – 27 = 30 л,

где М_рж – масса ржаной муки.

2. Расход расчета муки (М_рж), кг

М_рж = 100 – 27 = 73 кг

M_рж = 100 – 40 = 60 кг

3. Расчет расхода дрожжевой суспензии (G_д.с.), кг

Количество дрожжевой суспензии (G_д.с.), кг:

G_д.с. = М_д + (М_д x 3) = 0,5 + (0,5 х 3) = 2 кг,

где М_д - масса дрожжей по унифицированной рецептуре

Количество воды в дрожжевой суспензии (H₂O_д.с.), л:

H₂O_д.с. = G_д.с. – М_д = 2 – 0,5 = 1,5 л

4. Расчет расхода солевого раствора (G_с.р.), кг

Количество солевого раствора (G_с.р.), кг:

G_с.р. = (М_с / 26) x 100 = (1,4 / 26) x 100 = 5,4 кг,

где М_с – масса соли по унифицированной рецептуре

Количество воды в солевом растворе (H₂O_{с. р.}), л:

H₂O_{с. р.} = G_с.р. – М_с = 5,4 – 1,4 = 4 л

5. Расчет общего расхода воды (Σ H₂O), л

Для расчета количества воды для теста, необходимо найти производственный выход теста (G_т), кг:

G_m = [100 x (G_з x + M_рж x + М_пш x + М_с x +

+ М_g x )] / 100 – W_m

27 + 40 = 67 кг муки

67 кг муки – 100%

Х кг воды – 14,5% Х = 14,5 х 67 / 100 = 9,7 кг – масса воды в муке

0,5 кг дрожжей – 100% Х = 75 х 0,5 / 100 = 0,4 кг – масса воды в дрожжах

Х кг воды – 75%

30 + 9,7 + 0,4 = 40,1 – масса общей воды в закваске

57 кг закваски – 100%

40, 1 л воды – х%

Х = 40,1 х 100 / 57 = 70,3% - влажность закваски

14,5% - влажность муки (W_м)

3% - влажность соли (W_с)

75% - влажность дрожжей

Рассчитаем влажность теста (W_т),%:

W_т = 49,1 + 1 так как масса хлебного изделия составляет 0,506 кг

W_т = 50,1%

G_m = [100 x (57 x + 73 x + 60 x + 1,4 x +

+ 0,5 x )] / 100 – 50,1 = 263,9

Определяем количество воды, которое выливается в дежу на замес теста (H₂O_m), л:

H₂O_m = G_m – (G_з + М_рж + М_пш + М_д + М_с) – (H₂O_д.с. + H₂O_{с. р.}) = 263,9 – (57 + 73 + 60 + 0,5 + 1,4) – (1,5 + 4) = 66,5 л

Общий расход воды на 100 кг муки (Σ H₂O), л рассчитываем по формуле:

Σ H₂O = H₂O_з + H₂O_д.с. + H₂O_{с. р.} + H₂O_m. = 30 + 1,5 + 4 + 66,5 = 102 л

Расчет выхода хлеба.

Замешанное тесто бродит определённое время и подаётся на разделку. Тесто делят на куски заданной массы.

Массу тестовых заготовок (М_mз), кг определяют по формуле:

М_mз = М_хл + З_уп + З_ус + П_шт = 0,506 + 0,04 + 0,01 + 0,002 = 0,56 кг, где

М_хл – установленная масса готового изделия, кг;

З_уп – затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5 % от установленной массы готового изделия):

З_уп, кг = (М_хл x (8,5…12,5)) / 100 = (0,506 x 9) / 100 = 0,04 кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг (2…4 % от установленной массы готового изделия):

З_ус = (М_хл x (2…4)) / 100 = (0,506 x 3) / 100 = 0,01 кг

П_шт – потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4…0,5 % от установленной массы готового изделия):

П_шт = (М_хл x (0,4…0,5)) / 100 = (0,506 x 0,5) / 100 = 0,002 кг

Выход хлеба (G_хл), кг из 100 кг муки определяется по формуле:

G_хл = G_m – (П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус + П_шт) =

= 263,9 – (0,04 + 0,06 + 2 + 0,4 + 0,06 + 0,02 + 0,003) = 263,9 – 2,6 = 261,3 кг, где G_m – выход теста, кг;

П_м – потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) до замешивания полуфабрикатов, кг (0,04 %) = 0,04 кг;

П_от – общие потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) при замешивании и разделке теста, кг (0,04…0,6 %) = 0,04-0,06 кг;

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.) от общей массы муки в унифицированной рецептуре, кг (1,0…2,5 %) = 1,0-2,5кг;

З_разд – затраты муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) при разделке теста, кг (0,2…0,6 %) = 0,2-0,6 кг;

З_уп – затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5 % от выхода теста):

З_уп = (G_m x (8,5…12,5)) / 100 = (263,9 x 9) / 100 = 23,8 кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг (2…4 % от выхода теста):

З_ус = (G_m x (2…4)) / 100 = (263,9 x 3) / 100 = 7,9 кг

П_шт – потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4…0,5% от выхода теста):

П_шт = (G_m x (0,4…0,5)) / 100 = (263,9 x 0,5) / 100 = 1,3 кг

Продуктовый производственный расчет

Масса готового изделия составляет 0,506 кг при массе тестовой заготовки 0,56 кг. Выход хлеба составляет 261,3 кг при выходе теста 263,9 кг.