Классификация чужеродных загрязнителей

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками или загрязнителями. К ним относятся:

1. Металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);

2. радионуклиды;

3. пестициды и их метаболиты;

4. нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5. полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

6. диоксины и диоксинподобные вещества;

7. метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков:

1) суммирование эффектов;

2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование;

3) нигиляция — эффект меньший, чем при суммировании;

4) изменение характера токсического воздействия.

По оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

По содержанию тяжелых металлов пищевую продукцию классифицируют:

· «чистая» - содержание тяжелых металлов ниже ПДК;

· условно – годная – содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;

· негодная – содержание тяжелых металлов больше 2 ПДК.

Токсины природных компонентов пищевой продукции.

В зависимости от способа включения их в компоненты пищевых продуктов классифицируют:

· Химические компоненты растениеводческой продукции (ингибиторы протеаз, лектины, антивитамины, оксалаты, фитин, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, зобогенные вещества, токсины растений, грибов);

· Химические компоненты животноводческой продукции (токсины моллюсков, ракообразных, тетродотоксины, галлюциногены, скомброидное отравление).

Генно - модифицированные источники.

Трансгенные организмы – животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии. Этапы исследования пищевой безопасности трансгенных продуктов предусматривает изучение пищевых (пищевая ценность нового продукта, нормы потребления, способы использования в питании, биодоступность, поступление отдельных нутриентов, влияние на микрофлору кишечника) и токсикологических характеристик (токсикокинетика, генотоксичность, потенциальная аллергенность и колонизация в желудочно-кишечном тракте). Эта система оценки качества может быть рекомендована для продукции, не содержащей белков и ДНК (ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, разные сахара).

В РФ экспертиза пищевой продукции из генетически модифицированных источников проводится по трем направлениям:

- медико-генетическая оценка – экспертиза структуры рекомбинантной ДНК, оценка регуляторных последовательностей, определение стабильности ГМ организмов на протяжении нескольких поколений с учетом уровня выраженности генов;

- медико-биологическая оценка осуществляется путем определения санитарно-химических показателей качества и безопасности; проведения токсикологических исследований на лабораторных животных; оценки аллергенных свойств, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта; изучения влияния на функцию воспроизводства;

- исследование технологических свойств проводится путем определения ее органолептических и физико-химических свойств; изучения сохранности и влияния генетической модификации на технологические параметры продукции.

Пищевые добавки.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Они могут вноситься в продукт на любой стадии его производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Большинство не имеют пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Основными критериями безопасности пищевых добавок являются: острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.

Классификация по технологическому предназначению:

· Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества).

· Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты: химические и биологические антимикробные средства, антиокислители).

· Необходимые в технологическом процессе (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, разрыхлители, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели).

· Улучшители качества пищевых продуктов.